Calculer son gisement de biodéchets : ratios ADEME et méthode pas à pas

Pourquoi le gisement commande tout le reste

Un gisement de biodéchets se calcule en multipliant une unité d’activité par un nombre de jours, puis par un ratio en kilos : 0,015 kg par personne et par jour de bureau, 0,075 kg par repas de restauration collective, 0,140 kg par lit et par jour en santé, 0,050 à 0,150 kg par couvert au restaurant. Le résultat, en kilos par an, décide du nombre de composteurs, du nombre de passages de collecte et de la mensualité.

Un contresens fréquent, d’abord : le gisement ne détermine plus si vous êtes concerné. Depuis le 1^er janvier 2024, l’article L. 541-21-1 du Code de l’environnement impose le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs, sans aucun seuil de tonnage. Une agence de 12 personnes est aussi concernée qu’une usine agroalimentaire. Le calcul sert désormais à savoir comment vous vous organisez, et à quel coût.

Trois décisions en dépendent. Le dimensionnement : un équipement sous-dimensionné sature en trois mois, un équipement surdimensionné se paie tous les mois pour rien. Le tarif, puisque la fréquence de collecte se déduit mécaniquement du gisement. La traçabilité enfin, car un gisement estimé avec une méthode écrite se défend en contrôle, un chiffre sorti de nulle part non. Le manquement expose à une contravention de 4^e classe de 750 € pour une personne physique (article R. 541-78 du Code de l’environnement), portés à 3 750 € pour une entreprise (article 131-41 du code pénal), et à une amende administrative pouvant atteindre 150 000 € au titre de l’article L. 541-3. Le cadre complet figure dans notre guide de la loi AGEC.

Les ratios par secteur, en un tableau

Les ratios ci-dessous sont ceux qu’applique notre devis en ligne : ratios moyens de l’ADEME croisés avec les relevés de nos sites équipés.

Ratios de production de biodéchets par secteur, tels qu’appliqués par le devis en ligne Easy to Compost.

Secteur	Unité comptée	Ratio	Jours d’activité
Bureaux, tertiaire	Personne présente un jour normal	0,015 kg / jour	220
Bureaux avec coin café	Personne présente un jour normal	0,015 kg × 1,5	220
Restaurant d’entreprise, collective	Repas servi	0,075 kg	220, ou 140 en scolaire
Industrie, logistique	Personne présente (réfectoire)	0,015 kg × 1,5	250
Petit-déjeuner hôtelier	Petit-déjeuner servi	0,025 kg	250, 300 ou 365
Restauration rapide	Couvert	0,050 kg	250, 300 ou 365
Brasserie, traditionnel	Couvert	0,100 kg	250, 300 ou 365
Gastronomie	Couvert	0,150 kg	250, 300 ou 365
Santé, EHPAD	Lit ou résident	0,140 kg / jour	365
Retail alimentaire	Kilos pesés par semaine	Pesée réelle	52 semaines

Le nombre de jours est la variable la plus souvent fausse. Un siège tourne sur 220 jours ouvrés une fois retirés congés, jours fériés et télétravail ; un site industriel posté sur 250 ; une cantine scolaire ne sert que 140 jours, ce qui divise presque par deux son gisement à couverts égaux.

Gisement théorique et gisement capté : le facteur 0,7

C’est l’étape que la plupart des calculs sautent, et celle qui explique la moitié des composteurs mal dimensionnés. Un ratio décrit ce que l’activité produit en théorie ; ce qui arrive dans le bac de tri est toujours inférieur, entre les repas pris dehors, les absences et un tri qui n’atteint jamais 100 % dès la première semaine. Notre devis en ligne applique donc un facteur de captation de 0,7 à toute estimation issue d’un ratio : 1 000 kg théoriques deviennent 700 kg captés, et c’est ce chiffre qui est comparé aux seuils de dimensionnement. Exception, des kilos réellement pesés ne subissent aucune minoration, puisqu’ils décrivent déjà la matière capturée.

Pour peser sans matériel, cette conversion suffit : un bac roulant de 240 L plein de biodéchets pèse environ 95 kg, un bac de 120 L environ 47 kg, un bioseau de 10 L environ 4 kg. Comptez les bacs sortis sur deux semaines représentatives, hors vacances et hors promotion, multipliez par 26. La pesée sert deux fois, puisqu’elle alimente aussi les justificatifs de traçabilité des biodéchets attendus en contrôle.

Bureaux, tertiaire et industrie

La formule est la même des deux côtés : personnes réellement présentes un jour normal × jours d’activité × 0,015 kg, coefficient 1,5 quand un coin café ou un réfectoire génère des restes sur place. Seuls les jours changent, 220 en tertiaire, 250 en industrie postée. Le piège est de partir de l’effectif du registre : entre télétravail, déplacements et congés, un siège de 400 salariés héberge souvent 250 personnes un mardi ordinaire.

Ces 866 kg tiennent dans un seul composteur et placent le site sur la ligne des 875 kg de la grille : 6 passages par an, 139 € HT par mois, collecte comprise. Si le siège dispose d’un restaurant d’entreprise, les repas se comptent à part, à 0,075 kg, et le coefficient coin café ne s’y ajoute pas, les deux ne coexistant pas : 300 repas par jour sur 220 jours pèsent à eux seuls 4 950 kg théoriques, soit 3 465 kg captés, et font sortir le site du périmètre du compostage sur site. La bascule est fréquente en bureaux et tertiaire : la salle de pause relève du composteur, la cuisine centrale d’une filière industrielle.

Restauration, hôtellerie et restauration collective

Deux flux se comptent séparément et ne se confondent jamais. Le petit-déjeuner, à 0,025 kg par personne servie, ne produit guère que des épluchures de fruits et du marc de café. Le couvert varie du simple au triple selon la cuisine : 0,050 kg en restauration rapide, où tout arrive portionné, 0,100 kg en brasserie, 0,150 kg en gastronomie, où le parage et la découpe se font sur place.

Un exemple complet : un hôtel sert 40 petits-déjeuners et 60 couverts de brasserie par jour, 300 jours par an. Petits-déjeuners, 40 × 300 × 0,025 = 300 kg ; couverts, 60 × 300 × 0,100 = 1 800 kg ; total 2 100 kg théoriques, soit 1 470 kg captés. Un seul composteur, 12 passages, 199 € HT par mois. Un resort fermé quatre mois ne doit surtout pas être compté sur 365 jours : le même établissement saisi à l’année pleine affiche près de 1 790 kg captés, bascule sur deux composteurs et paie 338 € HT par mois au lieu de 199, soit 139 € tous les mois pendant 48 mois pour une cuve qui ne verra jamais ce gisement.

En restauration collective, la formule se simplifie : repas servis × jours de service × 0,075 kg. Une cantine de 200 repas sur 140 jours scolaires produit 2 100 kg théoriques ; la même en restaurant administratif sur 220 jours, 3 300 kg théoriques, soit 2 310 kg captés. La cantine scolaire seule reste à 1 470 kg captés, donc un composteur et 199 € HT par mois ; ajoutez les 30 agents qui prennent leurs pauses sur place, comptabilisés à part sur 220 jours, et le gisement capté passe à 1 539 kg. Trente-neuf kilos au-dessus du seuil de 1 500, et la mensualité monte à 278 € : le second composteur se loue en entier.

Santé, EHPAD et commerce alimentaire

Les établissements de santé et EHPAD forment le cas le plus simple à calculer et le plus lourd à dimensionner. Une seule donnée suffit, le nombre de lits ou de résidents, puisque l’établissement nourrit tout le monde 365 jours par an. Le ratio de 0,140 kg par lit et par jour agrège la préparation en cuisine, les épluchures et les retours de plateaux, poste souvent sous-estimé en gériatrie où les portions reviennent entamées.

Un EHPAD de 30 lits produit 30 × 0,140 × 365 = 1 533 kg théoriques, soit 1 073 kg captés : un composteur, 9 passages, 169 € HT par mois. Le point de bascule vers un second composteur se situe autour de 41 lits. Un établissement de 90 lits dépasse 3 000 kg captés et sort du périmètre du compostage sur site.

En commerce alimentaire, le raisonnement s’inverse : aucun ratio moyen ne décrit correctement un rayon fruits et légumes, dont les invendus dépendent des saisons et de la démarque. Pesez deux semaines, faites-en la moyenne hebdomadaire, multipliez cette moyenne par 52, retenez le chiffre tel quel. Un magasin qui sort 20 kg par semaine affiche 1 040 kg par an, soit 9 passages et 169 € HT par mois. En non-alimentaire, seule la salle de pause compte, et l’on revient au ratio tertiaire majoré de 1,5.

Du gisement au dimensionnement et au budget

Deux seuils suffisent à lire un résultat, et ils dessinent trois cas. Jusqu’à 1 500 kg captés par an, un composteur ABC de 450 L en acier de 2 mm absorbe le gisement toute l’année : cuve close, cheminée d’aération brevetée, brassage mécanique actionné à la main. Il ne se raccorde à rien, ni électricité, ni eau, ni évacuation, ni génie civil, ce qui réduit le dimensionnement à une question de tonnage et de surface dure disponible. Entre 1 500 et 3 000 kg, un second composteur est installé. Au-delà de 3 000 kg par an, le compostage sur site n’est plus la bonne réponse. Le raisonnement complet est détaillé dans notre article sur la façon de dimensionner un composteur.

La collecte des biodéchets reste optionnelle, et sa fréquence ne se choisit pas : elle découle du gisement, selon la grille ci-dessous. La mensualité additionne 79 € HT pour le composteur installé, la matière sèche, la maintenance, la sensibilisation et le reporting, et 10 € HT par mois pour chaque passage annuel et pour chaque composteur, ce qui porte la ligne collecte à 20 € par passage annuel dès qu’il y a deux cuves. Il n’y a pas d’achat, uniquement la location, sur un abonnement de 48 mois, réductible contre une mensualité plus élevée.

Du gisement capté à la mensualité, grille appliquée par le devis en ligne. Montants en euros HT, composteur ABC et collecte comprise.

Gisement capté (kg / an)	Composteurs	Passages / an	Mensualité HT
jusqu’à 250	1	1	89 €
251 à 450	1	2	99 €
451 à 625	1	3	109 €
626 à 750	1	4	119 €
751 à 875	1	6	139 €
876 à 1 125	1	9	169 €
1 126 à 1 500	1	12	199 €
1 501 à 1 750	2	6 sur chacun	278 €
1 751 à 2 250	2	9 sur chacun	338 €
2 251 à 3 000	2	12 sur chacun	398 €

Un détail de lecture surprend : en passant de 1 500 à 1 600 kg, le nombre de passages affiché tombe de 12 à 6. Ce n’est pas une remise mais un changement d’unité, les passages se comptant désormais sur chacun des deux composteurs, soit 12 enlèvements au total. Sans collecte, la mensualité se limite au loyer, 79 € HT pour un composteur, 158 € pour deux. Le choix entre les deux formules est traité dans notre comparatif entre collecte basse fréquence et collecte hebdomadaire, et le détail des postes de dépense dans combien coûte la collecte des biodéchets en entreprise.

Les données à réunir avant de calculer

Le calcul prend deux minutes une fois les bonnes données en main, et deux semaines quand il faut aller les chercher. Voici ce qu’il faut réunir, quel que soit l’outil utilisé.

• Les personnes réellement présentes un jour normal, relevées sur les badges ou la restauration, jamais l’effectif du registre.
• Les repas servis par jour, pris sur les caisses ou les plateaux, jamais la capacité de la salle.
• Les jours d’activité par an : 220 en tertiaire, 250 en industrie, 140 en cantine scolaire, 365 en santé.
• Le type de cuisine si vous servez des couverts, le ratio allant de 0,050 à 0,150 kg.
• Deux semaines de pesées si l’activité est alimentaire : elles remplacent tout ratio moyen.
• La surface dure disponible en extérieur, dalle ou enrobé, accessible à un véhicule de collecte.
• Le nom de la personne qui portera le sujet en interne, sans qui le tri retombe en six semaines.

Avec ces éléments, le devis en ligne refait le calcul pour six secteurs, ou reprend directement vos kilos annuels si vous les connaissez déjà : il applique le facteur de captation, lit la grille de collecte et affiche la mensualité correspondante. L’estimation s’obtient sans inscription et la méthode de calcul reste affichée à côté du résultat, pour que vous puissiez la contester. Seul le téléchargement du devis en PDF demande vos coordonnées, et nous vous recontactons alors à son sujet.

Questions fréquentes

Quel ratio de biodéchets retenir pour des bureaux ?

0,015 kg par personne et par jour de présence réelle, coefficient 1,5 lorsqu’un coin café produit des restes. Pour 100 personnes sur 220 jours ouvrés : 330 kg théoriques sans restauration, soit 231 kg captés ; 495 kg théoriques avec un coin café, soit 347 kg captés. C’est ce second chiffre qui sert à dimensionner.

Combien de biodéchets produit un restaurant ?

Entre 0,050 et 0,150 kg par couvert selon la cuisine : 0,050 kg en restauration rapide, 0,100 kg en brasserie, 0,150 kg en gastronomie. Une brasserie de 60 couverts par jour ouverte 300 jours produit 1 800 kg théoriques, soit 1 260 kg captés. Le petit-déjeuner se compte à part, à 0,025 kg par personne servie.

Faut-il peser ses biodéchets ou se contenter d’un ratio ?

Un ratio suffit pour dimensionner et pour budgéter. La pesée devient préférable quand l’activité est alimentaire et irrégulière, un rayon fruits et légumes par exemple : la moyenne hebdomadaire de deux semaines de pesées, multipliée par 52, vaut mieux que toute moyenne sectorielle. Repère de conversion : un bac roulant de 240 L rempli de biodéchets pèse environ 95 kg.

À partir de quel gisement faut-il un deuxième composteur ?

Un composteur ABC absorbe jusqu’à 1 500 kg par an. Au-delà, un second est installé et le loyer comme la collecte doublent. Au-delà de 3 000 kg par an, le compostage sur site n’est plus la bonne réponse et il faut se tourner vers une filière industrielle.

Et maintenant : ce que vous faites de ce chiffre

Posez votre gisement en trois lignes : l’unité comptée, les jours d’activité, le ratio retenu. Appliquez le facteur 0,7 si vous êtes parti d’un ratio et non d’une pesée. Comparez le résultat aux deux seuils : 1 500 kg pour un composteur, 3 000 kg pour deux, au-delà une filière industrielle. Gardez ces trois lignes datées dans votre dossier biodéchets. C’est la pièce qui justifie le dimensionnement retenu le jour où un contrôle demande sur quoi vous vous êtes fondé, et c’est la référence à laquelle comparer, au bout d’un an, les kilos réellement enlevés : un écart net signale soit un ratio mal choisi au départ, soit un tri qui décroche, et les deux se corrigent. Si le chiffre tombe dans la fourchette, le devis en ligne en donne la version chiffrée en deux minutes ; s’il la dépasse, vous venez d’économiser trois réunions.