Ail, oignon, échalote au compost : oui, malgré ce qu’on lit

D’où vient la rumeur

L’ail et l’oignon contiennent des composés soufrés (allicine, sulfures d’allyle) qui ont des propriétés antibactériennes mesurables en laboratoire, sur des extraits concentrés. De là à conclure qu’une pelure d’oignon stérilise un compost, il y a un pas que les guides ont franchi un peu vite. Dans un compost, ces composés sont dilués dans des kilos de matière, volatils, et dégradés en quelques jours par les mêmes micro-organismes qu’ils sont censés inhiber. Aucune étude ne montre d’effet à l’échelle d’un bac, et les composts de cuisine, qui reçoivent des oignons tous les jours, tournent très bien.

Le cas du lombricomposteur

C’est le seul contexte où la réserve a un fond de vérité. Les vers de compost fuient les aliments acides, piquants ou très odorants tant qu’ils sont frais : un demi-oignon posé dans un lombricomposteur reste intact plusieurs jours, puis les vers y viennent une fois qu’il a commencé à se décomposer. En petite quantité et coupé, aucun problème ; en gros morceaux, on l’enfouit ou on l’évite. La fiche sur le lombricomposteur détaille ce que les vers acceptent.

Ce qu’ils apportent, et le geste

Les pelures sèches d’oignon sont pauvres en eau et riches en fibres : elles jouent presque le rôle d’une matière brune, et mettent quelques semaines à disparaître. Les bulbes entiers, gorgés d’eau, sont à couper pour ne pas former de poche humide. Les oignons germés et les têtes d’ail moisies se compostent aussi : la moisissure du garde-manger est un champignon comme un autre au compost, et la chaleur de la phase active règle la question. L’odeur d’oignon disparaît en deux ou trois jours une fois l’apport couvert.

Dans une cuisine qui épluche par cagettes

Une cuisine centrale ou un traiteur produit des pelures d’oignon par sacs entiers. C’est un gisement facile : sec, structurant, sans nuisible associé. Sur les sites que nous équipons, il ne demande aucune adaptation, sinon de veiller à ce que les pelures ne forment pas un matelas en surface, ce que le brassage à la vis règle en un passage. La question qui se pose vraiment en cuisine est celle des volumes, et la méthode de calcul du gisement y répond.

Questions fréquentes

L’oignon tue-t-il les bactéries du compost ?

Non, pas à la dose d’une cuisine. Ses composés soufrés sont dilués et dégradés en quelques jours. Les composts de cuisine reçoivent des oignons chaque jour sans conséquence.

Peut-on composter un oignon pourri ?

Oui. La pourriture est déjà une décomposition. Couvert, il disparaît vite et ne sent plus au bout de deux jours.

Les pelures d’ail se compostent-elles ?

Oui, lentement, parce qu’elles sont sèches et fibreuses. Elles se comportent comme une matière brune.

Et le poireau, la ciboulette, les autres alliacées ?

Même réponse : tout se composte. Le poireau, plus humide, se coupe en tronçons pour éviter les poches d’eau.

Par où commencer

L’ail et l’oignon font partie des faux interdits du compost, avec les agrumes et le pain. La fiche sur les agrumes démonte le même genre de mythe, et le tableau de A à Z tranche pour chaque ingrédient en une ligne.