Peut-on mettre la viande et les os au compost ? Peu, et fermé

La réponse courte

Cette page fait partie de la série des ingrédients : le tableau de A à Z les reprend tous en une ligne, et la liste de ce qui va au composteur professionnel donne la version pour une cuisine ou un site d’entreprise.

Pourquoi

La viande et le poisson sont les biodéchets les plus azotés qui existent : 15 à 25 % de protéines, 60 à 80 % d’eau, un rapport carbone/azote de 3 à 5 quand le compost en demande 25 à 30. Seuls, ils ne compostent pas, ils putréfient : l’azote en excès part en ammoniac, les protéines libèrent des composés soufrés, et l’odeur attire mouches, rats et chiens à des dizaines de mètres. Les os sont l’inverse, un minéral dense qui met des années à disparaître, sauf les petits os et les arêtes, qui se fragmentent en un cycle. Aucun de ces apports n’est interdit : ils sont simplement au-delà de ce qu’un bac de jardin ouvert sait gérer.

Comment l’apporter

Au jardin, en très petite quantité, un reste d’assiette, enfoui au centre du tas et couvert de matière brune ; jamais une carcasse ou un poisson entier, qui vont à la collecte. Les gros os ne se compostent pas à l’échelle d’un composteur, les petits et les arêtes oui. Le lombricomposteur ne prend ni viande ni poisson.

Et dans un composteur professionnel

Un composteur fermé en acier, chaud et brassé change la réponse. Le composteur ABC accepte les restes carnés et de poisson en petite quantité, mélangés aux épluchures et à la matière sèche : la cuve ne laisse passer ni odeur ni rongeur, et la phase active à plus de 60 °C dégrade les protéines en quelques jours. Ce que nous cadrons à la formation, c’est la proportion : les retours d’assiette d’un service passent, une chambre froide vidée ne passe pas, et va à la collecte séparée. C’est le cas typique où le conseil de jardinage, « jamais de viande », ne dit rien de ce qui se passe dans un composteur professionnel.

Le principe vaut pour tous les ingrédients : ce qui décide n’est pas la liste des interdits mais l’équilibre du milieu, air, humidité, carbone, et le brassage qui les entretient. L’article sur les odeurs explique ces seuils, et le compostage en entreprise décrit comment nous les tenons sur les sites que nous équipons.

Questions fréquentes

Pourquoi la viande sent-elle au compost ?

Parce que son rapport carbone/azote de 3 à 5 laisse un énorme excès d’azote, qui part en ammoniac, et que ses protéines libèrent des composés soufrés en se dégradant. Sans matière carbonée en quantité et sans chaleur, elle putréfie au lieu de composter.

Les os se compostent-ils ?

Les petits os et les arêtes se fragmentent en un cycle dans un compost chaud. Les gros os mettent des années et ressortent intacts ; ils vont à la collecte ou aux ordures résiduelles.

Un composteur professionnel accepte-t-il la viande ?

En petite quantité, mélangée aux autres biodéchets et à la matière sèche, oui : la cuve fermée en acier et la chaleur de la phase active règlent l’odeur et les nuisibles. Une grande quantité de restes carnés va à la collecte séparée.

Par où commencer

Pour les autres ingrédients, le tableau de A à Z répond en une ligne. Pour un site professionnel, le devis en ligne dimensionne le composteur et la matière sèche à partir de votre gisement, et l’audit gratuit répond sur place aux questions de tri de votre cuisine.