Épluchures de pommes de terre au compost : oui, deux précautions

D’abord, oui

Les épluchures de pommes de terre sont des biodéchets classiques : 80 % d’eau, un rapport carbone/azote de 25 à 30, exactement l’équilibre qu’un compost recherche. Elles se décomposent en quatre à six semaines dans un compost actif. En cuisine, elles arrivent par seaux les jours de purée et de frites maison, et un composteur de restaurant en traite des dizaines de kilos sans adaptation particulière.

Les pommes de terre qui repoussent

Une épluchure épaisse avec un « œil », ou une pomme de terre germée jetée entière, peut donner un plant dans le compost. C’est fréquent dans les bacs de jardin qui ne chauffent pas : au printemps, des tiges sortent du tas. Le plant lui-même est sans danger, on l’arrache et on le recompose, ou on le laisse et on récolte quelques pommes de terre en septembre. Le seul inconvénient est qu’un tas colonisé par des plants est plus difficile à brasser et à récolter. Dans un composteur qui monte en température, la question ne se pose pas : au-delà de 60 °C, les germes meurent.

Le mildiou, la vraie réserve

Le mildiou de la pomme de terre et de la tomate est un oomycète qui survit dans les tissus infectés et dans le sol. Un compost de jardin qui ne chauffe pas ne le détruit pas, et l’épandre au potager réensemence la maladie. La recommandation classique est donc de ne pas composter les fanes et tubercules atteints dans un bac domestique. Un compost qui passe la phase thermophile, au-delà de 60 °C pendant plusieurs jours, hygiénise la matière, et c’est l’un des intérêts d’un composteur brassé et bien dimensionné. La fiche sur les plants malades détaille le cas.

En cuisine professionnelle

Ce qui compte pour une cuisine, c’est la régularité : les épluchures de pommes de terre arrivent par vagues, et une vague de trente kilos le même jour fait une couche compacte. Sur les sites que nous équipons, l’apport se fait en plusieurs fois dans la journée ou se mélange au reste du bioseau, et le brassage hebdomadaire à la vis suffit à l’incorporer. La solanine, la toxine des parties vertes, ne pose aucun problème au compost : elle est dégradée par les micro-organismes en quelques semaines.

Questions fréquentes

Les pommes de terre vertes ou germées se compostent-elles ?

Oui. La solanine des parties vertes se dégrade au compost. Les germes peuvent donner des plants dans un compost froid, sans conséquence grave.

Les pommes de terre cuites vont-elles au compost ?

Oui, en petite quantité et mélangées, comme le riz ou les pâtes : en tas, elles forment une masse compacte. Une purée entière va plutôt en plusieurs fois.

Peut-on composter des pommes de terre pourries ?

Oui, si elles ne sont pas atteintes de mildiou. Une pourriture molle de stockage se composte sans problème, couverte.

Par où commencer

Épluchures de légumes, restes cuits, plants du potager : la pomme de terre passe par tous les cas. La fiche riz cuit traite des féculents cuits, celle sur les mauvaises herbes des plantes indésirables, et le tableau de A à Z tranche pour chaque épluchure.