Bioabfall im Fast Food: Was sich vor Ort kompostieren lässt

Ein Schnellrestaurant mit 250 Gedecken pro Tag produziert in der Größenordnung von 4 Tonnen Bioabfall im Jahr, und diese Zahl macht die Antwort kontraintuitiv: Die Kompostierung vor Ort nimmt dieses Aufkommen nicht auf. Ein ABC-Komposter nimmt bis zu 1 500 kg pro Jahr, ein zweiter hebt die Grenze auf 3 000 kg, darüber braucht es eine Sammlung. Was sich vor Ort halten lässt, ist der pflanzliche Anteil aus der Zubereitung, in der Küche getrennt und nie mit dem Tablettrücklauf vermischt. Für ein Restaurant mit 200 Mahlzeiten pro Tag wiegt dieser Strom rund 1 050 kg im Jahr: ein Komposter.

Das tatsächliche Aufkommen eines Schnellrestaurants

Die Schnellgastronomie produziert wenig Bioabfall je Mahlzeit und viele Mahlzeiten. Die ADEME (Frankreich) setzt rund 0,05 kg je Gedeck in der Schnellgastronomie an, gegenüber 0,10 kg in der Brasserie und 0,15 kg in der gehobenen Küche: Die Portionen sind kalibriert und die Ware kommt oft bereits geputzt an. Dazu kommen die Öffnungszeiten, sieben Tage die Woche und oft 350 Tage im Jahr, während ein Betriebsrestaurant auf 220 kommt. Die vollständige Methode steht in unserem Beitrag zur Auslegung nach Volumen und Menge.

Der wirklich strukturierende Punkt liegt anderswo: Das Aufkommen teilt sich in zwei Ströme, die nichts miteinander zu tun haben. Auf der einen Seite die Zubereitung in der Küche, pflanzlich, sauber, ohne Verpackung, vom Personal erzeugt. Auf der anderen der Tablettrücklauf der Gäste, der Fleischreste, Saucen, Servietten, Becher und Halme mischt und den keine nachgelagerte Sortierung mehr rettet. Nur der erste ist vor Ort kompostierbar. Sein Anteil schwankt je nach Marke und je nach dem, wie viel vor Ort zubereitet wird: meist 20 bis 35 % des Gesamtaufkommens, eine Spanne, die man wiegt und nicht schätzt.

Was ein Schnellrestaurant produziert und was davon vor Ort kompostierbar bleibt

Mahlzeiten pro Tag	Gesamtaufkommen pro Jahr (0,05 kg je Mahlzeit, 350 Tage)	Anteil Küchenzubereitung (Annahme 30 %)	Was das vor Ort verlangt
100	1 750 kg	525 kg	1 ABC-Komposter
150	2 625 kg	790 kg	1 ABC-Komposter
200	3 500 kg	1 050 kg	1 ABC-Komposter
250	4 375 kg	1 310 kg	1 ABC-Komposter
300	5 250 kg	1 575 kg	2 ABC-Komposter
400	7 000 kg	2 100 kg	2 ABC-Komposter
550	9 625 kg	2 890 kg	2 ABC-Komposter, obere Grenze
600 und mehr	10 500 kg und mehr	3 150 kg und mehr	Die Kompostierung vor Ort genügt nicht mehr, es braucht eine Sammlung

Die Lesart ist klar: Beim Anteil aus der Zubereitung fällt fast jedes Schnellrestaurant in den Rahmen der Kompostierung vor Ort; beim Gesamtaufkommen keines. Einer Kette zu sagen, der Komposter erledige das Thema Bioabfall, heißt, sich beim ersten Kontrollbesuch widerlegen zu lassen. Er erledigt den Teil, der aus der Küche kommt.

Was in den Komposter geht und was nicht

In den Komposter gehen Gemüseputzreste (Salat, Tomate, Zwiebel, Gurke), verdorbenes Obst, Brot und ungebackener Teig, Kaffeesatz samt Papierfilter sowie Papierservietten mit leichter Lebensmittelanhaftung, die Kohlenstoff einbringen. Die Grenzfälle behandelt unsere Liste dessen, was in den gewerblichen Komposter darf.

Nicht hinein gehören, und diese Liste zählt ebenso viel: der Tablettrücklauf, der ein Gemisch ist und kein Strom; Frittieröle und -fette, die in eine eigene Verwertung gehören; Knochen und Fleischreste in Mengen, die Schädlinge anziehen und den Prozess bremsen; kunststoffbeschichtete Pappbecher, deren Folie unversehrt wieder herauskommt.

Am schlechtesten verstanden ist der Fall der als kompostierbar gekennzeichneten Verpackungen. Die Norm EN 13432 beschreibt eine Kompostierbarkeit unter industriellen Bedingungen, die die Kompostierung vor Ort nicht nachbildet: Besteck und Schalen aus PLA kommen unversehrt wieder heraus. Daraus folgt eine sichere Vorgabe, die sich in einer Küche besser hält als eine Tabelle mit zwölf Zeilen: In den Komposter kommt nur Lebensmittel, nichts von dem, was es enthalten hat. Zu den Sorgen wegen Nagern und Gerüchen im Backstore, berechtigt dort, wo Ungeziefer ein Schließungsgrund ist, siehe unseren Beitrag zum Kompostieren im Betrieb ohne Geruch und Schädlinge.

Die Lösung auslegen

Die Auslegung geht nicht von der Zahl der Gedecke aus, sondern von dem Strom, der in der Küche tatsächlich getrennt wird. Hier die Rechnung mit ihren Annahmen, für ein Restaurant mit 200 Mahlzeiten pro Tag.

1 050 kg pro Jahr passen in einen einzigen ABC-Komposter: ein Behälter aus 2 mm Stahl mit 450 Litern, entworfen und gefertigt in unserer Werkstatt in Frankreich. Er wird nicht angeschlossen: kein Strom, kein Wasseranschluss, kein Abfluss, kein Tiefbau, und die Durchmischung ist mechanisch, von Hand betätigt. In einem Backstore, in dem jede Steckdose belegt ist und Baumaßnahmen im laufenden Betrieb ausgeschlossen sind, macht genau das die Aufstellung möglich und umkehrbar. Den Ablauf beschreibt unsere Seite so funktioniert es.

Das Material ist zum Kauf oder zur Miete über 48 Monate erhältlich. Der Komposter allein wird auf Palette geliefert, mit dem Strukturmaterial für den Start und einer Schulung im Videocall; aufgestellt wird er vom Betrieb selbst. Die Abholung des ausgetragenen Materials gehört nicht dazu: Sie vereinbart das Restaurant mit einem örtlichen Entsorger, und dessen Wiegebelege liefern die Nachweise. Wie viele Komposter nötig sind, ergibt sich aus dem Aufkommen und lässt sich über unsere Online-Auslegung bestimmen.

Vom kompostierbaren Strom zur Zahl der Komposter

Kompostierbarer Strom pro Jahr	Komposter	Abholungen pro Jahr	Monatsbetrag netto
Bis 250 kg	1	1	89 €
251 bis 450 kg	1	2	99 €
451 bis 625 kg	1	3	109 €
626 bis 750 kg	1	4	119 €
751 bis 875 kg	1	6	139 €
876 bis 1 125 kg	1	9	169 €
1 126 bis 1 500 kg	1	12	199 €
1 501 bis 1 750 kg	2	6	278 €
1 751 bis 2 250 kg	2	9	338 €
2 251 bis 3 000 kg	2	12	398 €
Mehr als 3 000 kg	Außerhalb der Kompostierung vor Ort: Das Aufkommen gehört in einen Abholvertrag

Zwei Restaurants derselben Kette, die 200 kg auseinanderliegen, brauchen deshalb nicht dieselbe Ausstattung: Eine Auslegung fürs Filialnetz entsteht Restaurant für Restaurant, nicht als Durchschnitt. Wie sich das über viele Standorte organisieren lässt, beschreibt unser Beitrag zum Rollout der Kompostierung an mehreren Standorten.

Was das Recht einer Filialkette vorschreibt

Nach Artikel 22 der EU-Abfallrahmenrichtlinie 2008/98/EG müssen Bioabfälle seit dem 31. Dezember 2023 getrennt gesammelt oder am Entstehungsort verwertet werden. In Deutschland setzen das Kreislaufwirtschaftsgesetz und § 3 der Gewerbeabfallverordnung diese Pflicht um, in Österreich das AWG 2002; die Schweiz gehört nicht zur EU und kennt eigene Vorschriften. Für eine Kette ist der entscheidende Punkt, dass es keine Tonnageschwelle gibt: Der kleinste Kiosk unterliegt derselben Pflicht wie der Drive-in mit 400 Gedecken. Welche Nachweise im Einzelnen verlangt werden, sagt Ihnen Ihre zuständige Abfallbehörde.

Erzeuger ist, wessen Tätigkeit den Abfall hervorbringt, also die Gesellschaft, die das Restaurant betreibt. In einem Franchisenetz liegt die Pflicht bei jedem Franchisenehmer: Der Franchisegeber kann eine Lösung listen, sie über das Betriebshandbuch vorgeben und finanzieren, er trägt die Pflicht aber nicht anstelle seiner Franchisenehmer, und kontrolliert wird das Restaurant.

Der Vollzug folgt dem jeweiligen Recht: in Deutschland die unteren Abfallbehörden der Länder mit den Bußgeldtatbeständen des § 69 KrWG, in Österreich die Bezirksverwaltungsbehörden nach dem AWG 2002, in der Schweiz die Kantone nach Umweltschutzgesetz und VVEA. Die Befugnisse reichen von der Anordnung bis zum Bußgeld, und Höhe wie Verfahren unterscheiden sich von einer Rechtsordnung zur nächsten, in Deutschland sogar von Land zu Land. Für ein Filialnetz über mehrere Märkte heißt das: jede Rechtsordnung einzeln prüfen, statt eine Zahl überall anzuwenden. Unser Überblick zu Kontrolle und Sanktionen ordnet die Verfahren ein.

Eine Kontrolle verlangt keine Materialrechnung, sondern den Nachweis, dass der Strom getrennt und verwertet wurde: Vertrag, Bestätigungen, datierte Tonnagen. Das Entleerungsregister des Restaurants und die Wiegebelege, die der Entsorger bei jeder Abholung ausstellt, füllen diese Rolle, Restaurant für Restaurant abgelegt. Welche Unterlagen genau verlangt werden, richtet sich nach nationalem Recht.

Fluktuation in den Teams und die Trennvorgabe

Die Schnellgastronomie arbeitet mit kurzen Verträgen, Studierenden, Saisonkräften und geteilten Diensten. Betriebliche Folge: Die Trennvorgabe muss ohne anwesende Ausbilderin halten und sich in weniger als einer Minute an jemanden weitergeben lassen, der seinen ersten Dienst beginnt. Ein Ablauf, der bei jedem Neuzugang eine eigene Schulung voraussetzt, hält dem Tempo der Wechsel nicht stand.

Drei Grundsätze halten der Fluktuation stand. Der Trenngriff muss kürzer sein als der konkurrierende Griff: Steht der Restmülleimer unter der Arbeitsplatte und der Bioeimer am anderen Ende der Küche, läuft die Trennung binnen weniger Wochen aus, ohne dass je jemand die Vorgabe bestritten hätte. Die Vorgabe hängt dort, wo der Griff entschieden wird, über der Arbeitsplatte, und nicht am Komposter, wo es bereits zu spät ist; Piktogramme ohne Text wirken besser als Listen. Und schließlich eine benannte verantwortliche Person mit Vertretung je Restaurant, im Einarbeitungsplan verankert wie die Hygiene: Ohne Namen auf der Zeile gehört die Aufgabe niemandem.

Den Rollout über ein Filialnetz

Ein Filialnetz wird nicht ausgerollt wie ein einzelner Standort. Die richtige Reihenfolge beginnt mit einem Pilot aus zwei oder drei bewusst gegensätzlichen Restaurants: einer Innenstadtfiliale ohne Hinterhof, einem Drive-in am Stadtrand mit Außenfläche, einer Theke in einer Ladenpassage. Drei Monate Betrieb und eine Kontrollverwiegung genügen, um zu wissen, ob die Vorgabe hält und welcher Anteil des Aufkommens wirklich im Komposter ankommt.

Der Engpass ist fast nie das Gerät, sondern der Aufstellort. Da der Komposter keinen Anschluss braucht, gibt es weder eine technische Akte noch eine Baumaßnahme, aber es braucht einige Quadratmeter auf tragfähigem Boden, stufenlos für einen Rollbehälter erreichbar und außerhalb des Blickfelds der Gäste. Dieses Kriterium sortiert die Restaurants des Netzes, nicht ihr Umsatz. Unser Beitrag zum Rollout der Kompostierung an mehreren Standorten beschreibt diese Qualifizierung, und die Fallstudie Decathlon zeigt, wie ein landesweites Netz sie durchgeführt hat.

Die Vertragsgestaltung folgt der Wirklichkeit vor Ort: ein Vertrag je Restaurant, ob gekauft oder über 48 Monate gemietet, statt eines zentral gehaltenen Bestands, so bleiben Betriebsübergaben und Franchisewechsel nicht an einem Gerätepark hängen, der niemandem mehr zugeordnet ist. Die Wiegebelege je Standort, die der örtliche Entsorger bei jeder Abholung ausstellt, speisen anschließend die Abfallkennzahlen, die die CSRD unter ESRS E5 verlangt.

Zwei geografische Grenzen zum Schluss. Wir liefern das Gerät nach ganz Europa; welche Länder wir beliefern und in welchen Fristen, steht auf der Seite wohin wir liefern. Die Abholung des ausgetragenen Materials gehört nicht zur Lieferung: Ein internationales Netz muss dafür je Land einen örtlichen Entsorger vorsehen. Für Theken in einer Ladenpassage fällt die Entscheidung auf Ebene der gesamten Passage: siehe unseren Beitrag zur Bioabfalltrennung im Food Court und unsere Seite Hotellerie und Gastronomie.

Die Checkliste, bevor ein Restaurant ausgestattet wird

Die Reihenfolge zählt so viel wie der Inhalt. Ein Komposter, der aufgestellt wird, bevor der Strom getrennt und der Aufstellort geklärt ist, bleibt ungenutzt, und ein Team neu zu gewinnen, das den ersten Versuch scheitern sah, kostet mehr als ein sauberer Start.

• Den pflanzlichen Anteil aus der Zubereitung zwei volle Wochen wiegen, am Ende jedes Service, in einem für das Netz repräsentativen Restaurant.
• Den Tagesdurchschnitt über die tatsächliche Zahl der Öffnungstage aufs Jahr hochrechnen und mit den Grenzen von 1 500 und 3 000 kg vergleichen.
• Den Küchenstrom physisch vom Gastraumstrom trennen, bevor irgendetwas aufgestellt wird.
• Den Aufstellort vor dem Gerät wählen: tragfähiger Boden, außer Sicht der Gäste, stufenlos für einen Rollbehälter erreichbar.
• Den tatsächlichen Weg vom Zubereitungsplatz abgehen, mit vollem Eimer, mitten im Andrang, und nicht auf dem Plan.
• Den Eimer an den Zubereitungsplatz stellen und die Vorgabe in Piktogrammen darüber, nicht am Komposter.
• Je Restaurant eine verantwortliche Person und eine Vertretung benennen und beide im Einarbeitungsplan verankern.
• Die Verwertung des Rests einplanen: Tablettrücklauf, Frittierfette und Verpackungen gehören nicht in den Komposter.
• Bei jeder Abholung den Wiegebeleg des Entsorgers ablegen, Restaurant für Restaurant, zusammen mit dem Vertrag und dem Entleerungsregister.
• Erst nach drei Monaten Pilot und einer Kontrollverwiegung auf das ganze Netz ausrollen.

Häufige Fragen

Kann ein Fast-Food-Restaurant alle seine Bioabfälle vor Ort kompostieren?

Nein. Ein ABC-Komposter nimmt bis zu 1 500 kg pro Jahr auf, ein zweiter hebt die Grenze auf 3 000 kg, während ein Restaurant mit 250 Gedecken pro Tag in der Größenordnung von 4 Tonnen produziert. Die Kompostierung vor Ort behandelt den pflanzlichen Anteil aus der Zubereitung, der in der Küche getrennt wird, meist 20 bis 35 % des Aufkommens. Der Tablettrücklauf gehört in eine Sammlung.

Was gehört bei einem Schnellrestaurant zum Lieferumfang?

Der Komposter allein ist zum Kauf oder zur Miete über 48 Monate erhältlich; geliefert wird er auf Palette und vom Betrieb selbst aufgestellt. Die Abholung des ausgetragenen Materials gehört nicht dazu: Sie vereinbart das Restaurant mit einem örtlichen Entsorger, und dessen Wiegebelege liefern die Nachweise.

Braucht die Aufstellung Strom oder einen Abfluss?

Nein. Der ABC-Komposter wird nicht angeschlossen: kein Strom, kein Wasseranschluss, kein Abfluss, kein Tiefbau. Die Durchmischung ist mechanisch und wird von Hand betätigt. Er braucht tragfähigen Boden und einige Quadratmeter, die für einen Rollbehälter erreichbar sind, was ihn versetzbar macht, wenn der Backstore umgebaut wird.

Dürfen kompostierbare Verpackungen in den Komposter?

Nein. Die Norm EN 13432 beschreibt eine Kompostierbarkeit unter industriellen Bedingungen, die die Kompostierung vor Ort nicht nachbildet: Becher, Besteck und Schalen aus PLA kommen unversehrt oder zerfallen wieder heraus, und kunststoffbeschichtete Pappbecher ebenso. Die sichere Vorgabe steht in einem Satz: In den Komposter kommt nur Lebensmittel.

Wie hält die Vorgabe bei ständig wechselnden Teams?

Indem der Griff kürzer wird als der konkurrierende Griff und die Vorgabe dort hängt, wo er entschieden wird. Der Eimer steht in Reichweite am Zubereitungsplatz, die Piktogramme ohne Text hängen über der Arbeitsplatte und nicht am Komposter, und eine benannte verantwortliche Person mit Vertretung steht im Einarbeitungsplan.

Was riskiert ein Restaurant, das seine Bioabfälle nicht trennt?

Die getrennte Sammlung oder die Verwertung am Entstehungsort ist seit dem 31. Dezember 2023 europaweit Pflicht. Verstöße können nach nationalem Recht als Ordnungswidrigkeit geahndet werden; Tatbestände und Bußgeldrahmen unterscheiden sich von Land zu Land, und Ihre zuständige Abfallbehörde nennt Ihnen die anwendbaren Beträge. In einem Franchisenetz antwortet das kontrollierte Restaurant, nicht der Franchisegeber.

Wo anfangen

Fangen Sie mit der Waage an, nicht mit dem Gerät. Zwei Wochen Verwiegung des pflanzlichen Anteils aus der Zubereitung, am Ende jedes Service, in einem repräsentativen Restaurant: Das ist die einzige Größe, die über alles Weitere entscheidet. Sie wissen danach, ob der Strom unter 1 500 kg pro Jahr bleibt, zwischen 1 500 und 3 000 liegt oder darüber, und welcher Anteil Ihres Aufkommens in einen eigenen Abholvertrag gehört.

Unsere Online-Auslegung wendet danach die Kennzahlen an und schlägt in wenigen Minuten die Auslegung vor, ohne Anmeldung. Eine Vorsichtsmaßnahme, die für die Schnellgastronomie gilt: Wenn das Werkzeug das Aufkommen selbst aus der Zahl der Gedecke schätzt, rechnet es mit dem Gesamtaufkommen samt Tablettrücklauf und liegt damit deutlich über dem, was Ihr Komposter verarbeiten wird. Wählen Sie den Einstieg „Ich kenne mein Aufkommen bereits“ und tragen Sie die gewogenen Kilogramm aus der Küchenzubereitung ein: Die Auslegung gilt dann nur für diesen Strom.