Centros comerciales y biorresiduos: galería, hipermercado y zonas comunes

Quién debe separar, del propietario al arrendatario

En un centro comercial no hay un productor de biorresiduos, sino varias decenas. El artículo 22 de la directiva marco de residuos 2008/98/CE exige la recogida separada de los biorresiduos o su reciclado en origen desde el 31 de diciembre de 2023, y en España lo transpone la Ley 7/2022: el hipermercado, cada enseña del food court, la panadería de la galería, y el gestor del centro para las zonas comunes. El gestor no separa en lugar de sus arrendatarios, pero es el único que puede organizar una solución común.

La Ley 7/2022 define los biorresiduos: residuos alimentarios y de cocina, residuos vegetales y productos alimentarios no consumidos. Y mantiene el principio de la directiva marco: cada productor sigue siendo responsable de sus residuos hasta su valorización final, aunque encargue la ejecución a un tercero. Un arrendatario que use el local del centro tendrá que aportar sus propios justificantes.

Las sanciones se rigen por el régimen general de residuos: la Ley 7/2022 tipifica las infracciones y las gradúa en leves, graves y muy graves, su cuantía y su aplicación corresponden a las comunidades autónomas, y los ayuntamientos añaden sus propias ordenanzas de residuos. Los baremos que circulan en el mercado no proceden de ninguno de esos textos: consulte el aplicable a su centro (el marco legal en detalle). La presión más inmediata, sin embargo, sigue siendo la tasa municipal de residuos, cuya base sube en cuanto un sondeo revela materia orgánica en el contenedor de resto.

Los cuatro volúmenes de un centro comercial

Preguntar «cuál es el tonelaje del centro» no lleva a ninguna parte: los cuatro polos no generan ni las mismas materias ni los mismos volúmenes, y no dependen de los mismos contratos.

Los cuatro volúmenes de biorresiduos de un centro comercial de 30 000 a 50 000 m², con los órdenes de magnitud observados y la vía de valorización adaptada a cada uno.

Polo	Materias generadas	Orden de magnitud	Vía adaptada
Hipermercado	Merma de frutas y verduras, pan, productos frescos retirados de la venta	de 5 a 15 t/año	Recogida separada, contrato a cargo de la enseña
Food court, de 10 a 20 enseñas	Recortes de preparación, restos de plato, poso de café	de 5 a 12 t/año acumuladas	Recogida separada compartida, a cargo del gestor del centro
Galería comercial	Frutería, quesería, bodega, panadería, córners para llevar	de 0,5 a 2 t/año acumuladas	Compostaje in situ compartido
Zonas comunes y oficinas del centro	Poso de café, comidas del personal, restos vegetales de mantenimiento	de 0,2 a 0,6 t/año	Compostaje in situ

Estas horquillas encuadran una conversación, no un informe. La única cifra defendible es la medida: un pesaje sobre dos semanas representativas, fuera de vacaciones y fuera de rebajas, extrapolado con un coeficiente de estacionalidad escrito. El método de dimensionamiento da los ratios por actividad.

Lo que corresponde a la compostadora y lo que no

Una compostadora in situ no es un contenedor: tiene una capacidad biológica, no solo un volumen. La compostadora ABC es una cuba de acero de 2 mm, 450 L, un metro de alto por 810 mm de diámetro, es decir, menos de 1 m² en planta, fabricada en nuestro taller en Francia. El mezclado es mecánico y se acciona a mano, con una manivela: no se enchufa, y no exige ni electricidad, ni agua, ni desagüe, ni obra civil. Se coloca sobre una solera o un aglomerado de muelle ya existente, sin obras: vea solo la compostadora.

La regla de dimensionamiento decide después la vía que hay que retener. Una compostadora absorbe hasta 1 500 kg al año; por encima se añade una segunda; por encima de 3 000 kg al año en un mismo punto de aportación, el compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada y hay que pasar a una recogida separada de biorresiduos. Esa regla separa por sí sola los cuatro polos: la galería y las zonas comunes entran en el esquema, el food court y el hipermercado quedan fuera.

La galería comercial, el volumen mejor adaptado

La galería es el polo donde el compostaje in situ funciona mejor: sus productores son numerosos pero individualmente pequeños. Una panadería genera de 500 kg a 1,5 t al año, una quesería o una carnicería de 200 kg a 1 t, un córner unos cientos de kilos. Ninguno justifica por sí solo un contrato de recogida, y todos están sin embargo sujetos a la misma obligación.

La solución tipo: un local de biorresiduos o una zona de muelle accesible a las tiendas afectadas, un cubo de aportación por arrendatario con su consigna pegada encima, un aporte al final del servicio y una vuelta de manivela. La limitación real no es el volumen, es la distancia: en cuanto el punto de aportación obliga a desviarse del recorrido que el equipo ya hace al salir del almacén, el gesto se erosiona. Se coloca por tanto en ese recorrido, no en el otro extremo del muelle. Para hacer visible la iniciativa, el jardín-compostadora rodea esa misma compostadora con una jardinera de 2 000 L y ocupa de 5 a 6 m² en una plaza.

Food court e hipermercado: la recogida toma el relevo

En esos dos polos, una compostadora in situ no basta. Un food court de 12 enseñas con 8 t al año supera en más del doble el techo de los 3 000 kg al año; un hipermercado con 11 t al año está cerca de cuatro veces por encima. Esos flujos necesitan una recogida separada, con contenedores con ruedas por enseña y una frecuencia adaptada a restos de plato muy fermentables.

Esa frontera manda sobre el ritmo de las retiradas: los biorresiduos en bruto fermentan, de ahí una o dos rotaciones por semana, mientras que una compostadora solo devuelve compost estabilizado y se vacía de 1 a 12 veces al año según su volumen, como muestra la comparativa digestión anaerobia o compostaje in situ. Dos artículos detallan estos polos: el food court y el supermercado. Último punto: el hipermercado suele llevar su propio contrato, decidido por su dirección nacional.

Dimensionar: el cálculo del gestor del centro

Este es el cálculo que hay que plantear para la parte que corresponde realmente al gestor del centro: la galería y las zonas comunes. Sustituya el volumen por el suyo y el resultado se deduce.

Hipótesis: volumen medido y no estimado; número de retiradas deducido del volumen y del número de compostadoras, de 1 a 12 al año, y no elegido; el equipo, en compra o en alquiler a 48 meses, entregado sobre palé con su primera carga de material estructurante, su kit de sensibilización y la formación de los equipos por videollamada. La retirada del compost no forma parte de la prestación: la contrata el gestor del centro con un gestor de residuos local, que pesa la materia, emite los justificantes y decide su destino final. Un centro que se quede su materia para sus propios parterres o sus jardineras de plaza puede prescindir de ella. La recogida de los biorresiduos en bruto del food court y del hipermercado queda, por su parte, fuera de este perímetro: vea retail y comercio.

Contrato marco, arrendamiento y reparto entre locales

El gestor del centro firma para todo el centro y lo repercute a los arrendatarios a través de los gastos comunes. Dos puntos se cierran antes de firmar. El compromiso, primero: puede optar por la compra, y entonces el equipo entra en el activo y se amortiza, o por el alquiler a 48 meses, sin inmovilizado en balance y con el gasto en explotación; en ese caso conviene contrastar esos 48 meses con el horizonte de los contratos de arrendamiento. El reglamento interno, después: consigna anexada, horarios de aportación, punto de depósito, mantenimiento del local. Sin ese anexo, la solución no sobrevive al primer cambio de responsable de tienda.

Queda la prueba. Fuera de Francia los justificantes los emite el gestor de residuos que retira el compost: kilos retirados, fechas y destino final, compostadora por compostadora. Sobre un equipo compartido, eso da una cifra para la galería, no por enseña. Si un arrendatario tiene que justificar su propio flujo, hay dos opciones: su propia compostadora, o un registro de aportaciones con una clave de reparto escrita, como explica nuestra página sobre cómo organizar la recogida local.

Caso tipo: un centro de 50 000 m²

Un centro de 50 000 m²: hipermercado de 6 000 m², galería de 80 locales de los que 6 son de alimentación, food court de 12 enseñas y cine. Volúmenes obtenidos de un pesaje sobre dos semanas.

Reparto de los volúmenes, de las vías de valorización y de quién contrata cada una en un centro comercial de 50 000 m².

Polo	Volumen	Vía retenida	Quién lo contrata
Hipermercado	11 t/año	Recogida separada	La enseña, a presupuestar con su gestor de residuos
Food court, 12 enseñas	8 t/año	Recogida separada compartida	El gestor del centro, a presupuestar con el gestor de residuos elegido
Galería, 6 locales de alimentación	1,6 t/año	2 compostadoras ABC, compost retirado 6 veces al año	El gestor del centro
Zonas comunes y oficinas	0,4 t/año	1 compostadora ABC junto al muelle de personal, compost retirado 2 veces al año	El gestor del centro

El gestor del centro lleva por tanto 3 compostadoras, con la retirada del compost contratada localmente. Repartida entre los 80 locales a través de los gastos comunes, esa línea pesa muy poco frente a una rotación de contenedor. Sobre varios centros, lo que está en juego pasa a ser la homogeneidad del expediente de prueba: el caso práctico de Decathlon lo muestra en una red nacional.

La checklist del gestor del centro

Para desarrollar en orden, contando de dos a tres meses hasta la puesta en servicio.

• Enumerar los arrendatarios productores de biorresiduos, polo por polo, incluidos el cine, los quioscos y sus propias oficinas.
• Pesar dos semanas representativas por polo y escribir después el coeficiente de estacionalidad aplicado.
• Aplicar la regla de los 1 500 kg polo por polo, nunca de forma global.
• Identificar las ubicaciones: suelo plano y estabilizado, acceso al muelle, en el recorrido que ya se hace desde los almacenes de alimentación.
• Comprobar quién contrata para el hipermercado con su dirección nacional antes de integrarlo en el contrato marco.
• Redactar el anexo de separación del reglamento interno: consigna, horarios de aportación, mantenimiento del local.
• Fijar la clave de reparto en gastos comunes como un importe fijo por local y por mes, no como un porcentaje.
• Archivar el expediente de prueba desde el primer mes: contrato, consigna expuesta y fechada, justificantes de retirada y registro de aportaciones.

Preguntas frecuentes

¿Quién es responsable de separar los biorresiduos, el propietario o el arrendatario?

Cada arrendatario sigue siendo responsable de sus propios biorresiduos hasta su valorización final, y la obligación de separación se le aplica sin umbral: el artículo 22 de la directiva 2008/98/CE la impone desde el 31 de diciembre de 2023, y en España la transpone la Ley 7/2022. El gestor del centro responde de las zonas comunes y organiza la solución, lo que no exime a ningún arrendatario de sus justificantes.

¿Se puede instalar una sola compostadora para toda la galería?

Sí, si el volumen acumulado de los locales de alimentación se mantiene por debajo de 1 500 kg al año. Por encima se añade una segunda compostadora; por encima de 3 000 kg al año, el compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada.

¿Basta una compostadora para el hipermercado?

No. Un hipermercado genera habitualmente de 5 a 15 toneladas de merma al año, es decir, de dos a cinco veces el techo de 3 000 kg al año por encima del cual el compostaje in situ deja de ser pertinente. Ese flujo necesita una recogida separada por un gestor de residuos.

¿La compostadora exige obras o alguna acometida?

No. La compostadora ABC no se enchufa: ni electricidad, ni agua, ni desagüe, ni obra civil. Es una cuba de acero de 2 mm y 450 L, mezclada con una manivela accionada a mano y colocada sobre una superficie plana y estabilizada.

¿Cómo repercutir la solución a las enseñas?

A través de los gastos comunes, sobre la base del contrato marco y de una clave de reparto anexada al reglamento interno, presentada como un importe fijo por local y por mes en lugar de como un porcentaje.

Por dónde empezar

Tres gestos, en este orden. Abra el contenedor de resto del muelle de la galería: es lo que verá un inspector. Pese después, polo por polo, durante dos semanas. Y separe por último los polos según la regla de los 1 500 kg, con contratos distintos en lugar de un contrato único que no existe.

Para la parte que corresponde al compostaje in situ, nuestro dimensionamiento online estima el volumen a partir de su actividad y de sus plantillas y determina después el número de compostadoras y la tarifa, sin registro previo. Entregamos el equipo sobre palé; la retirada del compost maduro se organiza con el operador local que usted elija. Los destinos que servimos figuran en dónde entregamos.