Centri commerciali e rifiuti organici: galleria, ipermercato, spazi comuni

Chi deve differenziare, dal proprietario al conduttore

In un centro commerciale non c'è un produttore di rifiuti organici, ce ne sono diverse decine. L'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE impone che, entro il 31 dicembre 2023, i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente, senza alcuna soglia di tonnellaggio; in Italia il recepimento è il D.Lgs 152/2006. L'obbligo riguarda quindi l'ipermercato, ciascuna insegna della food court, il panificio della galleria e il gestore per gli spazi comuni. Il gestore non differenzia al posto dei suoi conduttori, ma è l'unico che può organizzare una soluzione comune.

I rifiuti organici sono i rifiuti alimentari e di cucina, gli scarti verdi e i prodotti alimentari non consumati. Ogni produttore resta responsabile dei propri rifiuti fino al loro effettivo recupero, anche quando ne affida l'esecuzione a un terzo: un conduttore che utilizza il locale del centro dovrà comunque produrre i propri documenti. Quali documenti siano richiesti dipende dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Le sanzioni rientrano nella disciplina generale dei rifiuti: in Italia sono raccolte nella parte quarta del D.Lgs 152/2006, agli articoli 255 e 256, mentre il regolamento comunale di igiene urbana fissa le modalità di conferimento e il controllo spetta secondo i casi al Comune, alla Provincia e all'ARPA. Gli importi, l'autorità che li commina e la procedura sono stabiliti a livello nazionale: verificate quale testo copre il vostro centro. La pressione più immediata resta però commerciale: il costo del servizio rifiuti, che sale non appena un sondaggio nel cassonetto dell'indifferenziato rivela materia organica.

I quattro quantitativi di un centro commerciale

Chiedere « il tonnellaggio del centro » non porta da nessuna parte: i quattro poli non producono né le stesse materie né gli stessi volumi, e non rientrano negli stessi contratti.

I quattro quantitativi di rifiuti organici di un centro commerciale da 30.000 a 50.000 m², con gli ordini di grandezza osservati e la via di recupero adatta a ciascuno.

Polo	Materie prodotte	Ordine di grandezza	Via adatta
Ipermercato	Ortofrutta a fine vita, pane, freschi ritirati dalla vendita	5-15 t/anno	Raccolta separata dedicata, contratto portato dall'insegna
Food court, 10-20 insegne	Scarti di mondatura, avanzi dal piatto, fondi di caffè	5-12 t/anno complessive	Raccolta separata dedicata e condivisa, portata dal gestore
Galleria	Ortofrutta, formaggeria, enoteca, panificio, corner da asporto	0,5-2 t/anno complessive	Compostaggio in loco condiviso
Spazi comuni e uffici del centro	Fondi di caffè, pasti del personale, sfalci di manutenzione	0,2-0,6 t/anno	Compostaggio in loco

Queste forbici inquadrano una discussione, non un rapporto. L'unico numero difendibile è misurato: una pesata su due settimane rappresentative, fuori dalle vacanze e fuori dai saldi, estrapolata con un coefficiente di stagionalità messo per iscritto. L'articolo su come dimensionare la compostiera riporta i rapporti per attività.

Che cosa spetta alla compostiera e che cosa no

Una compostiera in loco non è un cassonetto: ha una capacità biologica, non solo un volume. La compostiera ABC è un cilindro in acciaio da 2 mm, 450 L, un metro di altezza per 810 mm di diametro, cioè meno di 1 m² a terra, fabbricato nella nostra officina in Francia. La miscelazione è meccanica e azionata a mano, con una manovella: non si collega a nulla e non richiede né elettricità, né acqua, né scarico, né opere murarie. Si posa su una platea o su un asfalto di banchina esistente, senza lavori: si veda la sola compostiera.

La regola di dimensionamento decide poi quale via seguire. Una compostiera assorbe fino a 1 500 kg all'anno; oltre, se ne aggiunge una seconda; oltre i 3 000 kg all'anno su uno stesso punto di conferimento, il compostaggio in loco non è più la risposta giusta e occorre passare a una filiera di raccolta dei rifiuti organici, che si contratta con un operatore del vostro territorio. Questa regola separa da sola i quattro poli: la galleria e gli spazi comuni rientrano nel disegno, la food court e l'ipermercato ne escono.

La galleria, il quantitativo più adatto

La galleria è il polo in cui il compostaggio in loco funziona meglio: i suoi produttori sono numerosi ma singolarmente piccoli. Un panificio produce da 500 kg a 1,5 t all'anno, una formaggeria o una macelleria da 200 kg a 1 t, un corner qualche centinaio di chili. Nessuno di loro giustifica da solo un contratto di raccolta, eppure tutti sono soggetti allo stesso obbligo dal 31 dicembre 2023.

L'assetto tipo: un locale rifiuti organici o una zona di banchina accessibile ai negozi interessati, un bio-secchiello per conduttore con la sua consegna incollata sopra, un conferimento a fine servizio, un giro di manovella. Il vincolo reale non è il volume, è la distanza: appena il punto di conferimento impone una deviazione rispetto al tragitto che la squadra già percorre uscendo dal magazzino, il gesto si erode. Lo si colloca quindi su quel tragitto, non all'altro capo della banchina. Per rendere visibile l'iniziativa, il giardino-compostiera circonda la stessa compostiera con una fioriera da 2.000 L e occupa 5-6 m² su un piazzale.

Food court e ipermercato: torna la raccolta separata

Su questi due poli una compostiera in loco non basta. Una food court da 12 insegne con 8 t all'anno supera di più del doppio il tetto dei 3.000 kg all'anno; un ipermercato con 11 t all'anno ne è a quasi quattro volte. Questi flussi richiedono una raccolta separata dedicata, con bidoni a ruote per insegna e una frequenza adatta ad avanzi dal piatto molto fermentescibili.

Questa frontiera comanda il ritmo dei ritiri: i rifiuti organici tal quali fermentano, da cui una o due rotazioni alla settimana, mentre una compostiera restituisce solo compost stabilizzato e si svuota da 1 a 12 volte all'anno secondo il suo quantitativo. Due articoli approfondiscono questi poli: la food court e il supermercato. Ultimo punto: l'ipermercato porta il più delle volte il proprio contratto, deciso dalla sua direzione nazionale.

Dimensionare: il calcolo del gestore

Ecco il calcolo da impostare per la parte che spetta davvero al gestore, la galleria e gli spazi comuni. Sostituite il quantitativo con il vostro e il risultato segue.

Ipotesi: quantitativo misurato e non stimato; numero di ritiri letto nel listino francese, da 1 a 12 passaggi all'anno secondo il quantitativo e il numero di compostiere, e non scelto a piacere; noleggio, impegno 48 mesi; prezzi IVA esclusa. I 79 euro coprono la compostiera consegnata, il materiale strutturante, la manutenzione e la sensibilizzazione delle squadre; il reporting arriva con le pesate del ritiro; i 10 euro al mese per passaggio annuo sono il costo francese del ritiro del compost, della sua igienizzazione e del suo spandimento presso un'azienda agricola a meno di 50 km. Il ritiro del compost maturo è un'opzione: un centro che tiene la propria materia per le proprie aiuole o per le fioriere del piazzale si limita ai 79 euro per compostiera; altrove si organizza con l'operatore locale che preferite. La raccolta dei rifiuti organici tal quali della food court e dell'ipermercato resta fuori da questo budget: si veda retail e commercio.

Contratto quadro, locazione e ribaltamento sui conduttori

Il gestore firma per l'intero centro e ribalta la spesa sui conduttori attraverso le spese comuni. Due punti si definiscono prima della firma. La formula anzitutto: a noleggio non c'è nessuna immobilizzazione a bilancio né valore residuo, su 48 mesi, durata da confrontare con l'orizzonte dei contratti di locazione; in acquisto, al contrario, la macchina entra a cespite. Il regolamento interno poi: le istruzioni di conferimento allegate, gli orari, il punto di conferimento, la manutenzione del locale. Senza quell'allegato, la soluzione non sopravvive al primo cambio di responsabile di negozio.

Resta la prova. Il registro si tiene per compostiera: chili conferiti, manutenzione, compost ritirato. Su un'attrezzatura condivisa restituisce un numero per la galleria, non per singola insegna. Se un conduttore deve giustificare il proprio flusso, ci sono due strade: una compostiera propria, oppure un registro dei conferimenti con un criterio di ripartizione messo per iscritto e i documenti rilasciati dall'operatore che ritira la materia.

Caso tipo: un centro da 50.000 m²

Un centro da 50.000 m²: ipermercato da 6.000 m², galleria di 80 negozi di cui 6 alimentari, food court di 12 insegne, cinema. Quantitativi ricavati da una pesata su due settimane.

Ripartizione dei quantitativi, delle vie di recupero e del portafoglio contrattuale in un centro commerciale da 50.000 m².

Polo	Quantitativo	Via scelta	Chi porta il contratto
Ipermercato	11 t/anno	Raccolta separata dedicata	L'insegna, da quantificare con il proprio fornitore
Food court, 12 insegne	8 t/anno	Raccolta separata dedicata e condivisa	Il gestore, da quantificare con l'operatore scelto
Galleria, 6 negozi alimentari	1,6 t/anno	2 compostiere ABC, compost ritirato 6 volte all'anno	Il gestore del centro
Spazi comuni e uffici	0,4 t/anno	1 compostiera ABC vicino alla banchina del personale, compost ritirato 2 volte all'anno	Il gestore del centro

Il gestore porta quindi 3 compostiere, che coprono 2 tonnellate all'anno di rifiuti organici della galleria e degli spazi comuni. Ripartita sugli 80 negozi attraverso le spese comuni, la voce pesa poco: meno di una rotazione di cassonetto per negozio. Su più centri il tema diventa l'omogeneità del fascicolo di prova: il caso studio Decathlon lo mostra su una rete nazionale.

La checklist del gestore

Da svolgere nell'ordine, mettendo in conto due o tre mesi fino alla messa in servizio.

• Elencare i conduttori che producono rifiuti organici, polo per polo, cinema, chioschi e i vostri stessi uffici compresi.
• Pesare due settimane rappresentative per polo, poi mettere per iscritto il coefficiente di stagionalità adottato.
• Applicare la regola dei 1.500 kg polo per polo, mai globalmente.
• Individuare le collocazioni: suolo piano e stabilizzato, accesso alla banchina, sul tragitto già percorso dai magazzini alimentari.
• Verificare chi porta il contratto dell'ipermercato presso la sua direzione nazionale prima di integrarlo nel contratto quadro.
• Redigere l'allegato sulla raccolta differenziata al regolamento: consegna, orari di conferimento, manutenzione del locale.
• Definire il criterio di ripartizione nelle spese comuni per negozio e per mese, non in percentuale.
• Archiviare il fascicolo di prova fin dal primo mese: contratto, consegna affissa e datata, registro dei conferimenti, documenti di ritiro.

Domande frequenti

Chi è responsabile della raccolta differenziata dei rifiuti organici, il proprietario o il conduttore?

Ogni conduttore resta responsabile dei propri rifiuti organici, e l'obbligo di raccolta differenziata dell'articolo 22 della direttiva 2008/98/CE si applica a lui senza soglia dal 31 dicembre 2023; in Italia il recepimento è il D.Lgs 152/2006. Il gestore risponde degli spazi comuni e organizza la soluzione comune, il che non esonera alcun conduttore dai propri documenti.

Si può installare una sola compostiera per tutta la galleria?

Sì, se il quantitativo cumulato dei negozi alimentari resta sotto i 1.500 kg all'anno. Oltre, si aggiunge una seconda compostiera; oltre i 3.000 kg all'anno il compostaggio in loco non è più la risposta giusta.

Una compostiera basta per l'ipermercato?

No. Un ipermercato produce comunemente da 5 a 15 tonnellate all'anno di prodotti ritirati dalla vendita, cioè da quasi due a cinque volte il tetto dei 3.000 kg all'anno oltre il quale il compostaggio sul posto smette di essere pertinente. Questo flusso richiede una raccolta separata dedicata, da contrattualizzare con un operatore del territorio.

La compostiera richiede lavori o un allacciamento?

No. La compostiera ABC non si collega a nulla: né elettricità, né acqua, né scarico, né opere murarie. È un cilindro in acciaio da 2 mm, 450 L, miscelato da una manovella azionata a mano e posato su una superficie piana e stabilizzata.

Come si ribalta la spesa sulle insegne?

Attraverso le spese comuni, sulla base del contratto quadro e di un criterio di ripartizione allegato al regolamento, espresso per negozio e per mese anziché in percentuale.

Da dove cominciare

Tre gesti, in quest'ordine. Aprite il cassonetto dell'indifferenziato della banchina della galleria: è quello che vedrà un controllore. Pesate poi, polo per polo, su due settimane. Separate infine i poli secondo la regola dei 1.500 kg, con contratti distinti anziché un contratto unico introvabile.

Per la parte che rientra nel compostaggio sul posto, il preventivo online stima il quantitativo a partire dalla vostra attività e dal numero di addetti, e indica il numero di compostiere e il canone mensile, senza registrazione. Un punto da tenere presente per un centro con più poli: il ritiro del compost maturo e la sua destinazione finale vanno previsti in loco, con un operatore del vostro territorio, e vi aiutiamo a definire il capitolato. I paesi in cui consegniamo sono elencati nella pagina dove consegniamo.