Biodéchets en restauration collective : seuils, coûts et obligations

Une restauration collective peut composter ses biodéchets sur place tant qu'elle sert moins de 130 couverts par jour sur une année ouvrée, environ 260 avec deux composteurs, et de l'ordre de 200 et 400 sur un calendrier scolaire de 140 jours. Au-delà de 3 000 kg par an, le compostage de proximité n'est plus la bonne réponse. Tout tient dans une multiplication : 75 g de biodéchets par repas servi, dont 70 % environ arrivent réellement au composteur. Cette page déroule le calcul, les seuils par jour de service, les contraintes de cuisine, le cadre légal depuis le 1er janvier 2024 et les mensualités exactes.

Combien de biodéchets produit une restauration collective

Le repère de départ tient en un chiffre : 0,075 kg de biodéchets par repas servi. Ce ratio couvre les épluchures et les parures de préparation, les ratés de production, les retours d'assiette et le marc de café. Il vient des ratios ADEME croisés avec les relevés de nos sites équipés, et c'est celui qu'applique notre devis en ligne. Le détail par secteur, y compris la nuance entre le primaire (0,070 kg) et le secondaire (0,100 kg), figure dans la méthode de calcul du gisement.

Un second coefficient change tout, et il est presque toujours oublié : le taux de captation. Une part du gisement théorique n'arrive jamais au composteur, parce que des convives déjeunent dehors, parce que le tri n'est jamais parfait, parce que des services sautent. Nous retenons 70 %. C'est ce gisement capté qui dimensionne le matériel et fixe le nombre de collectes : dimensionner sur le théorique fait installer un composteur de trop.

Ces 1 040 kg passent sous la barre des 1 500 kg : un seul composteur ABC suffit. La grille tarifaire place ce gisement dans la tranche à 9 passages de collecte par an, soit 79 € HT de composteur plus 90 € HT de collecte, c'est-à-dire 169 € HT par mois.

Jusqu'à combien de couverts le compostage sur site suit

La question qui décide n'est pas « combien de place avez-vous ? » mais « combien de couverts servez-vous ? ». Le tableau applique le ratio, la captation et la grille à une restauration d'entreprise ouverte 220 jours par an, sans arrondi commercial.

Dimensionnement et mensualité pour une restauration collective ouverte 220 jours par an. Ratio 0,075 kg par repas, captation 70 %, grille tarifaire Easy to Compost d'août 2026.

Couverts par jour	Gisement capté	Composteurs	Collectes par an	Mensualité HT
40	462 kg	1	3	109 €
60	693 kg	1	4	119 €
80	924 kg	1	9	169 €
100	1 155 kg	1	12	199 €
150	1 733 kg	2	6	278 €
200	2 310 kg	2	12	398 €
250	2 888 kg	2	12	398 €
260 et au-delà	plus de 3 000 kg	hors périmètre du compostage sur site

Trois lectures de ce tableau méritent d'être retenues. La première : ce qui déclenche le deuxième composteur est un tonnage, 1 500 kg captés, et non un nombre de couverts ; traduit en couverts, ce seuil tombe vers 130 par jour sur 220 jours de service, et vers 200 sur un calendrier scolaire. La deuxième : la mensualité ne progresse pas linéairement, parce que la collecte suit des paliers ; passer de 60 à 80 couverts coûte 50 € HT par mois de plus, passer de 200 à 250 ne coûte rien. La troisième : au-delà de 259 couverts par jour sur 220 jours, la réponse honnête n'est plus le compostage de proximité. Ce qui prend le relais est détaillé dans le comparatif méthaniseur ou compostage sur site.

Cantine d'entreprise ou restaurant scolaire

À nombre de couverts identique, un restaurant d'entreprise et une cantine scolaire ne se dimensionnent pas de la même façon, parce que le calendrier diffère : environ 220 jours de service d'un côté, environ 140 de l'autre. À ratio égal, la cantine scolaire produit donc nettement moins sur l'année et absorbe bien plus de couverts par jour.

Ce qui distingue une restauration d'entreprise d'un restaurant scolaire, du point de vue du compostage sur site. Les couverts absorbés sont calculés au ratio de 0,075 kg par repas et à 70 % de captation, comme dans le devis en ligne.

Critère	Restauration d'entreprise	Restaurant scolaire
Jours de service	environ 220 par an	environ 140 par an
Saisonnalité	creux en août et fin décembre	arrêt complet de deux mois en été
Couverts absorbés par un composteur	jusqu'à 129 par jour	jusqu'à 204 par jour
Couverts absorbés par deux composteurs	jusqu'à 259 par jour	jusqu'à 408 par jour
Qui fait le geste de tri	le convive adulte, au débarrassage	l'élève, encadré par le personnel de service
Point de vigilance	tenir la consigne malgré le turnover	reprendre la consigne à chaque rentrée

Un restaurant scolaire qui sert 150 couverts sur 140 jours produit 1 103 kg captés : un seul composteur, 9 collectes par an, 169 € HT par mois. Les mêmes 150 couverts dans un restaurant d'entreprise ouvert 220 jours produisent 1 733 kg, donc deux composteurs, 6 collectes et 278 € HT par mois.

Une précision sur le ratio, parce qu'elle déplace le résultat : la colonne « scolaire » ci-dessus applique les 0,075 kg du devis en ligne. En retenant les ratios plus fins rappelés plus haut, 0,070 kg en primaire et 0,100 kg en secondaire, les seuils deviennent 218 et 437 couverts en école élémentaire, 153 et 306 en collège ou en lycée. Le même restaurant de 150 couverts, calculé à 0,100 kg, produit 1 470 kg : toujours un seul composteur, mais 12 collectes et 199 € HT par mois. En cas de doute, prenez le ratio le plus élevé de votre cas et pesez dès la première année.

La coupure estivale n'est pas un problème technique : un composteur qui ne reçoit plus rien pendant huit semaines termine sa maturation, et la collecte de rentrée emporte une matière mûre. Elle impose seulement de caler les passages sur les périodes scolaires. Le point délicat est ailleurs : la consigne de tri se perd à chaque rentrée et il faut la réinstaller, sujet traité dans embarquer les équipes sur le tri des biodéchets, que les campus et grandes écoles vivent à plus grande échelle. Pour un établissement public, la page collectivités et enseignement reprend le montage complet.

Le tri en cuisine et les contraintes QHSE

Une cuisine collective travaille en marche en avant : rien de sale ne revient vers le propre. Cette objection se règle par l'implantation. Le composteur ne rentre pas en cuisine : il s'installe dehors, sur environ 1 m² de sol plan et porteur, hors des zones de manipulation alimentaire. Il ne se branche pas : ni électricité, ni eau, ni évacuation, ni génie civil, donc pas de travaux dans un local classé.

Le tri se fait à l'intérieur, au bioseau, aux deux endroits où la matière apparaît : la légumerie pour les épluchures et les parures, la plonge pour les retours d'assiette. Les bioseaux sont fermés et lavables, vidés en fin de service, et ils entrent dans le plan de nettoyage au même titre qu'un bac gastro. Le trajet vers le composteur emprunte la sortie déchets existante, sans créer de flux supplémentaire à travers la cuisine.

Reste la hantise légitime d'un responsable HACCP : les nuisibles. Le composteur ABC est un cylindre en acier de 2 mm dont la trappe reste fermée entre deux apports, et chaque apport est recouvert de matière sèche : c'est ce qui le sépare d'un bac de biodéchets laissé ouvert. Odeurs, mouches et rongeurs sont traités dans composter en entreprise sans odeur ni nuisible.

Ce que la loi impose à une cantine

Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets s'impose à tous les producteurs, sans aucun seuil de tonnage : c'est l'article L. 541-21-1 du code de l'environnement, dans sa rédaction issue de la loi 2020-105 du 10 février 2020 dite AGEC. Les anciens paliers de 10 puis 5 tonnes par an ont disparu : une cantine de 40 couverts est concernée au même titre qu'un self de 500. Le biodéchet lui-même est défini à l'article L. 541-1-1.

La restauration collective porte en outre une obligation distincte : l'article L. 541-15-3 lui impose une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, précédée d'un diagnostic. Peser ce qui part au composteur, c'est déjà alimenter ce diagnostic.

Côté sanctions, trois textes, et trois seulement :

• l'absence de tri à la source constitue une contravention de 4e classe (article R. 541-78) : 750 € pour une personne physique, portés à 3 750 € pour une entreprise en application de l'article 131-41 du code pénal ;
• le maire, ou le président de l'EPCI compétent, dispose d'une amende administrative pouvant atteindre 150 000 € au titre de l'article L. 541-3 ;
• au pénal, l'article L. 541-46 prévoit jusqu'à 150 000 € d'amende et 4 ans d'emprisonnement, peines portées à ce niveau par la loi 2024-364.

Tout autre barème qui circule dans les présentations commerciales est une invention. Ce qui déclenche réellement un contrôle, et ce qu'il faut pouvoir montrer ce jour-là, est repris dans les sanctions de la loi AGEC et dans notre guide de la loi AGEC.

Deux questions reviennent en réunion. Faut-il un dossier ICPE ? Non : la rubrique 2780 déclenche la déclaration à partir de 2 tonnes par jour de matière traitée, quand un composteur qui absorbe 1 500 kg par an en traite environ 4 kg par jour, près de cinq cents fois moins ; le régime est détaillé dans contrôles ICPE et biodéchets. Que produire en cas de contrôle ? Une pesée et un justificatif à chaque enlèvement, ce que détaille la traçabilité des biodéchets.

Ce que couvre la mensualité

Les 79 € HT par mois du composteur ABC couvrent le matériel, la matière sèche réapprovisionnée, la maintenance pièces et main-d'œuvre, les bioseaux avec leurs stickers et les affiches, et la formation des équipes en visioconférence, reprogrammable autant de fois que nécessaire. Deux choses n'y sont pas, autant le savoir avant de bâtir un budget : la mise en place, puisque le composteur arrive prêt à l'emploi et que c'est vous qui le posez à l'endroit choisi, un diable ou deux personnes suffisant ; et le reporting, qui suppose la formule avec collecte, parce que c'est l'enlèvement qui pèse ce que le site a réellement produit. Il n'y a pas d'achat : le composteur reste notre propriété, l'engagement porte sur 48 mois. Conçu et fabriqué dans notre atelier picard, en acier de 2 mm et 450 L, il se brasse à la main, à la manivelle, quelques minutes par semaine : ni consommation électrique ni contrat d'entretien supplémentaire à provisionner.

La collecte est une option, facturée 10 € HT par mois, par passage annuel et par composteur, de 1 à 12 passages : c'est pourquoi les lignes à deux composteurs du tableau doublent aussi le coût de la collecte, 6 passages y valant 120 € et non 60. Le reporting de pesée vient avec cette formule. Un établissement doté d'espaces verts, d'un potager pédagogique ou de jardinières peut s'en passer et garder son compost : c'est la formule composteur seul, à 79 € HT par mois. Le seuil de bascule face à une benne hebdomadaire est chiffré dans collecte basse fréquence contre collecte hebdomadaire.

Marchés publics et consultations

Une cantine scolaire, un restaurant administratif ou universitaire achète par la commande publique, et la première question porte sur la procédure. Un point pratique débloque souvent la décision : l'article R. 2122-8 du code de la commande publique autorise un marché sans publicité ni mise en concurrence préalables en dessous de 40 000 € HT. Or, sur les 48 mois d'engagement, un composteur avec 9 collectes annuelles représente 8 112 € HT, un composteur avec 12 collectes 9 552 € HT, et deux composteurs avec 12 collectes 19 104 € HT. Les trois cas restent très en deçà du seuil. Attention toutefois : ce seuil s'apprécie par besoin homogène, et une collectivité qui équiperait quinze sites d'un coup, soit 121 680 € HT sur 48 mois, sortirait de la dispense et devrait publier et mettre en concurrence.

Pour une consultation formalisée, le dossier de candidature repose sur les formulaires DC1, DC2 et, en cas de sous-traitance, DC4. Au-delà du prix, les critères portent en général sur les références comparables, la traçabilité et l'ancrage local. Sur ces trois points : plus de 500 sites équipés, un justificatif de pesée à chaque enlèvement, 12 régions disposant chacune de leur interlocuteur sur la page nos implantations, et un compost épandu chez un agriculteur partenaire proche du site. Un déploiement multi-sites réel est décrit dans l'étude de cas du réseau Decathlon.

La checklist avant de lancer

• Relever le nombre réel de couverts servis par jour, pas la capacité théorique du restaurant.
• Compter les jours de service sur l'année : environ 220 en entreprise, environ 140 en scolaire.
• Multiplier par 0,075 kg, puis appliquer 70 % de captation pour obtenir le gisement réellement compostable.
• Vérifier que le résultat reste sous 3 000 kg par an, faute de quoi le compostage sur site n'est pas la bonne réponse.
• Identifier environ 1 m² de sol plan et porteur à l'extérieur, sur le trajet déchets existant et accessible à un véhicule.
• Placer un bioseau en légumerie et un en plonge, et les inscrire au plan de nettoyage.
• Désigner un référent en cuisine et prévoir la reprise de la consigne à chaque rentrée ou à chaque arrivée.
• Archiver les justificatifs de pesée : c'est la seule preuve de tri opposable un jour de contrôle.
• Rapprocher la mensualité obtenue de la ligne biodéchets du contrat de collecte en cours.

Questions fréquentes

Combien de couverts par jour peut-on composter sur site ?

Jusqu'à 129 couverts par jour avec un composteur et 259 avec deux, pour un restaurant ouvert 220 jours par an. Sur un calendrier scolaire de 140 jours, les seuils montent à 204 et 408 couverts par jour. Au-delà, le gisement dépasse 3 000 kg par an et le compostage de proximité n'est plus adapté.

Un composteur est-il compatible avec les règles HACCP d'une cuisine collective ?

Le composteur ne s'installe pas en cuisine mais à l'extérieur, sur environ 1 m², hors des zones de manipulation alimentaire : la marche en avant est respectée. À l'intérieur, le tri se fait au bioseau fermé en légumerie et en plonge, vidé en fin de service et inscrit au plan de nettoyage.

Faut-il une autorisation ICPE pour composter les biodéchets d'une cantine ?

Non. La rubrique 2780 déclenche la déclaration à partir de 2 tonnes par jour de matière traitée. Un composteur qui absorbe 1 500 kg par an en traite environ 4 kg par jour, soit près de cinq cents fois moins que le seuil.

Combien coûte le compostage sur site pour une cantine de 100 couverts ?

100 couverts sur 220 jours représentent 1 155 kg captés par an, soit un composteur et 12 collectes : 199 € HT par mois, matière sèche, maintenance, sensibilisation et reporting compris. Sans la collecte, la mensualité tombe à 79 € HT.

Que faire si la cantine dépasse 3 000 kg de biodéchets par an ?

Nous ne proposons pas de compostage sur site au-delà de 3 000 kg par an : deux composteurs constituent un maximum technique, pas un choix commercial. Le gisement relève alors d'une collecte séparée vers une plateforme de compostage industriel ou un méthaniseur.

Par où commencer

Dans l'ordre : le nombre de couverts, le nombre de jours de service, puis la grille. Les trois étapes sont automatisées. Le devis en ligne applique le ratio et la captation à vos repas servis, choisit le nombre de composteurs et de collectes, et affiche la mensualité exacte, dans votre navigateur et sans inscription.

Avec ce chiffre en main, reprenez la ligne biodéchets de votre contrat de collecte : la comparaison tient en une soustraction. Le déroulé opérationnel, de la livraison à la première collecte, est repris sur la page comment ça marche.