Poisson, arêtes, crustacés au compost : ce qui passe vraiment

La chair et les arêtes

Un reste de poisson a un rapport carbone/azote de 3 à 5 et contient 60 à 80 % d’eau. Dans un compost, c’est de l’azote presque pur : en petite quantité, il accélère la décomposition de tout le reste, mais en excès il libère de l’ammoniac en quarante-huit heures, et sans air, du sulfure d’hydrogène, l’odeur d’œuf pourri. Les arêtes sont du phosphate de calcium : elles se dissolvent lentement, plus vite que les os de viande parce qu’elles sont fines, et disparaissent en deux ou trois cycles.

Coquilles de crevettes, moules, huîtres

Les carapaces de crevettes, de langoustines et de crabes sont en chitine, une molécule proche de la cellulose que certains champignons et bactéries du compost savent dégrader. Elles disparaissent en un à deux cycles et apportent de l’azote et du calcium. Les coquilles de moules, d’huîtres et de coquilles Saint-Jacques sont du carbonate de calcium, comme les coquilles d’œufs, en beaucoup plus épais : elles ne se décomposent pas à l’échelle d’un compost. Broyées, elles enrichissent le compost mûr en calcium ; entières, elles y restent des décennies. En restauration, elles vont plutôt à la collecte des déchets ou, mieux, à une filière de valorisation des coquilles, qui existe sur la plupart des littoraux.

L’odeur, et comment l’éviter

Le poisson sent parce que ses protéines contiennent du soufre. Sans oxygène, les bactéries les transforment en sulfure d’hydrogène et en thiols, détectables à des concentrations infimes. Avec de l’oxygène, ces mêmes protéines deviennent de l’ammoniac puis des nitrates, sans odeur soufrée. La différence entre un compost de poissonnerie qui empeste et un compost de restaurant de fruits de mer qui ne sent rien, c’est donc l’air, et l’air dépend du brassage et de la structure. L’article sur les odeurs donne les seuils ; pour le poisson, la règle est de doubler la matière sèche sur l’apport et d’enfouir.

Dans un restaurant de poisson

Un restaurant qui travaille le poisson entier produit chaque jour des têtes, des peaux, des viscères et des arêtes : un gisement très azoté, très humide, à traiter le jour même. C’est un cas où le compostage sur site fonctionne seulement avec une formule adaptée : matière sèche dosée pour l’azote et l’eau, brassage à la vis qui incorpore l’apport au cœur de la masse, cuve fermée en acier qui coupe l’accès aux nuisibles et retient les odeurs de transition. Sur ces sites, nous augmentons la proportion de matière sèche et le rythme de brassage par rapport à un restaurant classique, et les coquilles épaisses partent en filière séparée. Le hub restauration décrit l’organisation complète.

Questions fréquentes

Les coquilles de moules vont-elles au compost ?

Entières, elles ne se décomposent pas. Broyées, elles apportent du calcium au compost mûr. En quantité, mieux vaut une filière coquilles.

Le poisson attire-t-il les nuisibles ?

Oui, plus que tout autre aliment, en bac ouvert. Dans un composteur fermé en acier, rongeurs et mouches n’y accèdent pas.

Les crevettes se compostent-elles avec leur carapace ?

Oui. La chitine des carapaces se dégrade en un à deux cycles et apporte de l’azote.

Peut-on composter du poisson fumé ou salé ?

En petite quantité, oui. Le sel en excès nuit au compost, donc pas de saumure ni de lots entiers.

Par où commencer

Poisson, viande, fromage : les trois aliments les plus azotés se compostent de la même façon, enfouis et compensés par la matière sèche. La fiche viande et os et la fiche laitiers complètent celle-ci ; pour une cuisine qui en produit chaque jour, l’audit gratuit dimensionne matière sèche et brassage sur votre gisement réel.