Che cosa mettere in una compostiera aziendale: l'elenco completo

In una compostiera aziendale si mettono i rifiuti alimentari e di cucina del sito: bucce, avanzi di pasti cotti o crudi, fondi di caffè con il filtro, pane, gusci d'uovo, carta da cucina sporca di alimenti, fiori appassiti e terriccio esausto. Ci si mette anche la carne e il pesce, a condizione che la camera sia chiusa, cosa che una compostiera da giardino aperta non permette. Non ci si mette mai plastica, nemmeno se etichettata compostabile, né vetro, metallo, lettiere, pannolini o mozziconi. Tra i due estremi resta una zona grigia: agrumi, latticini, gusci di frutta secca, sfalci d'erba. Il dettaglio sta nella tabella più sotto.

Che cosa si composta senza limiti

Sono i rifiuti ricchi di acqua e di azoto che produce una sala pausa o una cucina, più la carta sporca di alimenti che li accompagna. Si disfano in qualche settimana in una compostiera ABC, una camera in acciaio da 2 mm e 450 L il cui camino di aerazione mantiene l'ossigeno nel cuore della massa e la cui miscelazione meccanica, azionata a mano, distribuisce i conferimenti senza alcun allacciamento elettrico.

• Bucce di frutta e verdura, di ogni varietà
• Avanzi di pasti cotti o crudi, riso, pasta, legumi, sughi leggeri
• Fondi di caffè con il filtro di carta, bustine di tè in carta
• Pane raffermo, brioche, biscotti secchi
• Gusci d'uovo frantumati
• Carta da cucina, tovaglioli e portauova in cartone grezzo, soltanto se sporchi di alimenti
• Fiori appassiti, piante verdi, terriccio esausto delle fioriere interne

Due gesti cambiano il risultato. Ridurre prima la dimensione dei pezzi, perché i microrganismi lavorano dalla superficie. Togliere poi ciò che non è organico: la graffetta della bustina di tè, l'elastico del mazzo di ravanelli, la fascetta di plastica del bouquet, la vaschetta sotto gli avanzi. Nella camera questi intrusi non si vedono più, ma riescono intatti allo svuotamento.

Che cosa si composta con moderazione

La zona grigia non è un elenco di divieti mascherati. Sono materie realmente compostabili, in cui la quantità e il modo di conferirle decidono il risultato. È qui che si scava la differenza con una compostiera da giardino: la maggior parte è rifiutata nel compostaggio domestico e accettata qui. Nessuna si risolve con un cartello « vietato », tutte si risolvono con un dosaggio.

• Carne, pesce, ossa, avanzi grassi: accettati in camera chiusa, da interrare al centro della massa e da coprire subito con materiale strutturante. Su una compostiera aperta, meglio astenersi.
• Latticini e formaggi: piccole quantità interrate, perché il grasso riveste la materia e rallenta la colonizzazione microbica.
• Agrumi: acidità e oli essenziali frenano i batteri quando le bucce arrivano in massa, tipicamente in un hotel che spreme le spremute ogni mattina.
• Gusci di noci, noccioli, steli legnosi: ricchi di lignina, attraversano un ciclo intero senza disfarsi. Frantumati, aerano la massa; interi, li si ritrova allo svuotamento.
• Sfalci d'erba e foglie: a piccole dosi, alternati ai conferimenti di cucina. Uno sfalcio intero versato in una volta si compatta in uno strato impermeabile e si surriscalda; se il verde è la fonte principale, l'attrezzatura non è più la stessa.
• Ceneri di legno non trattato: una manciata ogni tanto, mai una palata, pena l'innalzamento del pH.

Che cosa non va mai messo

L'elenco rosso è corto e senza eccezioni, perché ciascuno di questi rifiuti esce dalla compostiera come vi è entrato, o peggio, contamina la materia in uscita e il terreno in cui finisce.

• Plastiche di ogni tipo, comprese pellicole sottili, vaschette, posate e palette da caffè
• Sacchetti, bicchieri e capsule con la dicitura « compostabile »: la norma EN 13432 qualifica una degradazione in impianto industriale, a temperatura elevata mantenuta e controllata per diverse settimane. Una compostiera in loco sale di temperatura, ma non in quelle condizioni, e il sacchetto riesce intero
• Vetro, metallo, ceramica, capsule in alluminio
• Lettiere e deiezioni animali, escrementi umani
• Pannolini, salviette, assorbenti, mascherine
• Mozziconi: il filtro è in acetato di cellulosa e concentra metalli pesanti
• Medicinali, prodotti chimici, solventi, vernici, oli motore
• Olio di frittura in quantità, che asfissia la materia e va conferito a una raccolta separata
• Legno trattato, pallet, segatura di pannelli truciolari
• Polveri e sacchetti dell'aspirapolvere, carichi di fibre sintetiche

Il caso più frequente sul campo non è nessuno di questi. È la vaschetta del piatto pronto svuotata nel bio-secchiello con la sua pellicola, e il bicchiere di cartone il cui fondo è rivestito di polietilene: entrambi passano inosservati perché sembrano carta.

La tabella di conferimento, famiglia per famiglia

La sintesi dei tre elenchi. La colonna di destra è la più utile nel quotidiano: dà il gesto, non solo il verdetto.

Che cosa entra e che cosa non entra in una compostiera aziendale di tipo ABC

Rifiuto	Verdetto	Perché	Il gesto
Bucce di frutta e verdura	Sì	Azoto e acqua, degradazione rapida	Tagliare i pezzi grossi
Avanzi di pasti cotti	Sì	Conferimento principale di un sito terziario	Non lasciarli in un mucchio compatto
Fondi di caffè e filtro di carta	Sì	Rapporto C/N vicino a 20	Con il filtro, senza la capsula
Bustina di tè in carta	Sì	Carta e foglie compostabili	Togliere graffetta ed etichetta
Gusci d'uovo	Sì	Apporto di calcio, degradazione lenta	Frantumare prima di conferire
Pane, brioche, biscotti	Sì	Carbonio rapidamente disponibile	Sbriciolare, inumidire se molto secco
Carta da cucina alimentare	Sì	Cellulosa, fa la parte del bruno	Solo se sporca di alimenti
Fiori e piante da interno	Sì	Materia verde, azotata	Senza vaso, legaccio né spugna floreale
Carne, pesce, ossa	Con moderazione	Grassi e attrattivi, richiedono una camera chiusa	Interrare al centro, coprire con materiale strutturante
Latticini, formaggi	Con moderazione	Il grasso rallenta la ripresa	Piccole quantità, interrate
Agrumi	Con moderazione	Acidità e oli essenziali	Distribuire nel tempo, raddoppiare il materiale strutturante
Gusci di frutta secca, noccioli	Con moderazione	Lignina, più cicli	Frantumare oppure escludere
Ceneri di legno non trattato	Con moderazione	Fanno salire il pH	Una manciata, non una palata
Piante trattate di recente	No	Residui nella materia in uscita	Filiera dei rifiuti verdi
Sacchetto o bicchiere « compostabile »	No	EN 13432: compostaggio industriale	Contenitore della raccolta abituale
Plastica, vetro, metallo, ceramica	No	Riescono intatti	Contenitori della raccolta differenziata del sito
Lettiera, deiezioni, pannolini, salviette	No	Rischio sanitario	Rifiuto indifferenziato residuo
Mozziconi, medicinali, prodotti chimici	No	Metalli pesanti, molecole attive	Filiere dedicate

Il rapporto carbonio/azoto e il dosaggio del materiale strutturante

Un elenco di conferimento perfetto non basta. Ciò che decide il risultato è l'equilibrio tra carbonio e azoto: i microrganismi consumano circa 25-30 parti di carbonio per una parte di azoto. Ora, i rifiuti di una sala pausa stanno quasi tutti dal lato azotato, i fondi di caffè intorno a 20 a 1, le bucce ancora più in basso. Conferiti da soli in una camera si compattano, rilasciano la loro acqua, e l'ossigeno sparisce nel cuore della massa: è il punto di partenza di un odore.

Da qui il materiale strutturante, un cippato di legno consegnato con la macchina. La regola sul campo: una manciata per ogni secchiello svuotato, raddoppiata dopo un conferimento di carne, pesce o agrumi, raddoppiata anche quando il contenuto della camera luccica di umidità. Troppo umida, la materia puzza in pochi giorni; troppo secca, non cala più di volume. I riferimenti di temperatura sono nel nostro articolo sul ciclo del compostaggio, le derive più comuni in quello dedicato al compostaggio senza odori né infestanti.

• Verdi, ricchi di azoto: avanzi di pasti, bucce, fondi di caffè, sfalci freschi, fiori appassiti
• Bruni, ricchi di carbonio: cippato, cartone grezzo non stampato, carta da cucina, foglie secche, paglia, segatura non trattata

Che cosa la legge obbliga a separare

La domanda « che cosa mettere nella compostiera » ha una risposta normativa prima ancora che agronomica. L'articolo 22 della direttiva quadro sui rifiuti 2008/98/CE impone in tutta l'Unione che i rifiuti organici siano raccolti in modo differenziato oppure riciclati all'origine, con scadenza al 31 dicembre 2023. In Italia il quadro nazionale è il D.Lgs 152/2006, e le modalità concrete sono fissate dalla Regione e dal regolamento comunale. Il perimetro è quello dei rifiuti alimentari e di cucina e dei rifiuti non pericolosi di giardini e parchi. L'elenco verde qui sopra non è quindi una buona pratica facoltativa: è il perimetro dell'obbligo.

Di fronte all'obbligo, le sanzioni non si leggono nella direttiva europea:

• In Italia sono fissate dal D.Lgs 152/2006 e dai regolamenti regionali e comunali che disciplinano la gestione dei rifiuti urbani e assimilati.
• Importi, organi di controllo e procedure variano da un territorio all'altro.
• Le tabelle a scaglioni che circolano nelle presentazioni commerciali non hanno alcun valore normativo.

In pratica, un controllo non fruga nella camera: chiede prove. La raccolta differenziata deve lasciare una traccia scritta, ed è precisamente ciò che una compostiera aziendale condotta con metodo produce: registro degli apporti, pesate, riepiloghi annui. Quali giustificativi facciano prova è fissato dal D.Lgs 152/2006, dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Far entrare l'elenco nel gesto quotidiano

Una consegna di conferimento si gioca in un secondo e mezzo, in piedi, con un vassoio in una mano. In quel momento nessuno consulta una tabella da diciotto righe. L'unica segnaletica che funziona è quella che si trova nell'asse dello sguardo nel momento in cui la mano si apre, e che mostra gli oggetti del sito invece di pittogrammi generici.

• Un adesivo « sì / no » sul coperchio del bio-secchiello, dove cade lo sguardo
• Un manifesto A4 plastificato a muro, con pittogrammi leggibili anche senza padroneggiare l'italiano
• I tre tranelli del sito, nominati: vaschetta con pellicola, bicchiere rivestito di polietilene, capsula detta compostabile
• Il sacco di cippato appoggiato accanto alla compostiera, con il misurino che dà la misura della manciata
• Un referente per piano o per reparto, che risponde senza passare dai servizi generali
• La consegna ripresa nel percorso di inserimento dei nuovi arrivati
• Un'occhiata settimanale nel secchiello, per correggere prima che l'errore diventi un'abitudine

Il kit di sensibilizzazione, la formazione iniziale in videochiamata e il primo riempimento di materiale strutturante arrivano con la compostiera: il percorso è descritto nella pagina come funziona.

Quando il problema non è più l'elenco ma il volume

Una compostiera ABC assorbe fino a 1.500 kg di rifiuti organici all'anno. Al di sotto, la questione del conferimento è l'unica che conta. Oltre, si aggiunge una seconda compostiera. Oltre 3.000 kg all'anno, il compostaggio in loco non è più la risposta giusta.

Il ritmo degli svuotamenti non si sceglie, discende dal quantitativo. Senza nessun ritiro esterno, con la sola compostiera, tenete la materia e la destinate ai vostri spazi verdi; se ne resta in eccesso, il ritiro si contrattualizza con un operatore locale. Per impostare le vostre ipotesi, vedete come dimensionare la compostiera. Se il grosso dei vostri conferimenti viene dagli spazi verdi, l'attrezzatura è un'altra: il giardino-compostiera, fioriera circolare da 2 000 L.

Domande frequenti

Si possono mettere i fondi di caffè e i filtri?

Sì, senza limiti di quantità. I fondi di caffè sono ricchi di azoto, la loro struttura fine si mescola bene al cippato, e il rapporto carbonio/azoto vicino a 20 a 1 ne fa uno dei migliori conferimenti di un sito terziario. Il filtro di carta si composta insieme a loro. Le capsule in alluminio o in plastica, invece, non entrano, nemmeno svuotate, e nemmeno quelle dette compostabili.

Si possono mettere carne e pesce?

Sì, in una compostiera aziendale a camera chiusa come la ABC, la cui camera in acciaio da 2 mm ha il fondo chiuso e un coperchio pieno, e che si posa su una superficie dura. Bisogna interrare gli avanzi al centro della massa e coprirli subito con materiale strutturante. In una compostiera da giardino aperta, meglio astenersi: odori e infestanti arrivano in pochi giorni.

I sacchetti e i bicchieri marcati « compostabili » vanno bene?

No. La norma EN 13432 qualifica una degradazione in impianto industriale, a temperatura elevata mantenuta e controllata per diverse settimane. Una compostiera in loco sale di temperatura, ma non in quelle condizioni. Il sacchetto riesce intero allo svuotamento e va tolto a mano. Il bio-secchiello si svuota senza sacchetto, oppure con un sacchetto che si recupera.

Che cosa succede se qualcuno ci butta della plastica?

Niente di irrimediabile per un oggetto isolato: verrà scartato al momento dello svuotamento. Il problema non è l'incidente, è la ripetizione. Un flusso regolare di pellicole e vaschette finisce in frammenti dispersi in tutta la massa, impossibili da togliere uno a uno, ed è questo che declassa un lotto al momento dell'impiego.

Che fine fa la materia che esce dalla compostiera?

Dopo qualche mese è una materia stabilizzata, che ha ancora bisogno di una fase di maturazione prima di qualsiasi impiego agronomico. Potete farla maturare sul posto e destinarla ai vostri spazi verdi, oppure affidarla a un operatore locale, che ne assicura il trattamento e vi rilascia un giustificativo. Gli usi possibili sono descritti nel nostro articolo sulla valorizzazione del compost ottenuto.

Da dove cominciare

Confrontate la tabella qui sopra con quello che esce davvero dalla vostra sala pausa nell'arco di una settimana. Compariranno due o tre famiglie ricorrenti, raramente di più: sono quelle che devono finire sull'adesivo del bio-secchiello. Il resto è materia da manifesto a muro e da referente.

Resta da sapere se il vostro quantitativo sta in una compostiera o in due. Lo strumento di dimensionamento fa questo percorso in pochi minuti: indicate settore e addetti, e lui stima il quantitativo, propone il dimensionamento e mostra il canone. I paesi in cui consegniamo sono elencati alla pagina dove consegniamo.