Ciclo del compostaggio: fasi mesofila, termofila, maturazione

Il compostaggio si svolge in quattro fasi, sempre nello stesso ordine: mesofila (0-3 giorni, 20-45 °C), termofila (3-30 giorni, 45-65 °C al cuore della massa), raffreddamento (30-60 giorni, ritorno verso 20-30 °C) e infine maturazione (da 60 giorni a 6 mesi, temperatura ambiente). La temperatura non è un effetto collaterale del processo: è l'unico indicatore che vi dice, senza laboratorio e in dieci secondi, se il ciclo gira o se è fermo.

Le quattro fasi in una tabella

Il motore del compostaggio è una successione di popolazioni microbiche che si danno il cambio. Ciascuna lavora in un intervallo di temperatura, produce calore degradando la materia e finisce per rendere l'ambiente invivibile per se stessa: è questo a innescare il passaggio alla fase successiva.

Le quattro fasi del ciclo di compostaggio: durata, temperatura al cuore della massa e segnale riconoscibile sul posto.

Fase	Durata	Temperatura al cuore	Che cosa si degrada	Segnale riconoscibile
Mesofila	0-3 giorni	20 a 45 °C	zuccheri, amidi, proteine semplici, grassi leggeri	la massa si intiepidisce, leggero odore agrodolce
Termofila	3-30 giorni	45-65 °C (30-40 °C in periferia)	cellulosa, emicellulosa, proteine complesse	vapore all'apertura, volume che crolla di circa il 50 %
Raffreddamento	30-60 giorni	30 °C poi 20-25 °C	lignina, frazioni residue difficili	filamenti bianchi di funghi, odore di sottobosco
Maturazione	da 60 giorni a 6 mesi	temperatura ambiente	umificazione, nessuna degradazione netta	lombrichi e onischi, struttura friabile, nessun riscaldamento dopo la miscelazione

Fase mesofila: la salita in temperatura

Mesofilo viene dal greco: temperatura media. Appena i rifiuti organici entrano nella vasca, i batteri già presenti sulla materia e nel materiale strutturante attaccano ciò che è più facile da consumare: zuccheri, amidi, proteine semplici, grassi leggeri. Queste molecole pesano molto in un avanzo di pasto, il che spiega la rapidità della reazione.

Ogni degradazione libera calore. In un volume sufficiente, esso si accumula più in fretta di quanto si dissipi e la temperatura sale, prima lentamente, poi di diversi gradi all'ora. Al di sotto di una certa quantità, invece, la superficie che perde il calore prevale sul volume che lo produce: ecco perché un cassone da balcone resta tiepido mentre una vasca da 450 L sale con decisione.

Questa fase produce anche acidi organici che fanno scendere il pH per due o tre giorni, da cui l'odore leggermente acido dei primi giorni. Se persiste oltre una settimana, non è più la fase mesofila a parlare, è un difetto di aerazione: il nostro articolo su come compostare in azienda senza odori né infestanti ne descrive le correzioni.

Fase termofila: la fase che igienizza

Oltre i 45 °C i batteri mesofili non reggono più. Lasciano il posto ai termofili, che lavorano tra i 45 e i 65 °C e attaccano ciò che i precedenti non sapevano degradare: cellulosa, emicellulosa, proteine complesse. Il volume crolla di circa il 50 % in due settimane, perché l'acqua evapora e il carbonio se ne va in CO2. Due soglie inquadrano la fase: sotto i 45 °C il processo è lento ma funziona, oltre i 70 °C la diversità microbica crolla e la materia sterilizza l'ambiente che la degrada. L'intervallo utile si colloca tra i 50 e i 65 °C.

È qui che si gioca l'igienizzazione, ossia la distruzione dei patogeni e dei semi di infestanti. Attenzione a non confondere l'effetto biologico con la conformità normativa: il regolamento (UE) n. 142/2011, che disciplina il trattamento dei sottoprodotti di origine animale e quindi dei rifiuti di cucina e di mensa, indica come parametro standard 70 °C per almeno 60 minuti, su particelle di al massimo 12 mm. Una compostiera di sito non governa questa coppia tempo-temperatura in modo tracciato: la materia che esce dalla vasca va quindi affidata a valle a un impianto autorizzato, secondo le regole della vostra Regione, prima di qualsiasi impiego agronomico.

La temperatura si mantiene solo se l'ossigeno tiene il passo. Una massa umida e compattata priva d'aria i microrganismi aerobici: la fermentazione passa in anaerobiosi, la temperatura ricade e compaiono composti solforati. Nella compostiera ABC, vasca in acciaio da 2 mm e da 450 L, l'aria circola attraverso un camino forato che attraversa tutta la massa, e la coclea è azionata dalla manovella: la miscelazione è meccanica ma mossa a mano, senza ventilatore né allacciamento elettrico. Il dettaglio del meccanismo è nel nostro articolo sulla tecnologia di compostaggio ABC. Le compostiere dette elettromeccaniche, invece, sono il più delle volte essiccatori-trituratori: riscaldano la materia con una resistenza elettrica invece di lasciarla scaldare da sola.

Fase di raffreddamento: subentrano i funghi

Quando le materie facili sono esaurite, l'attività batterica diminuisce e con essa la produzione di calore. La temperatura ridiscende verso i 30 °C, poi verso i 20-25 °C. Non è un rallentamento del compostaggio, è un cambio di squadra: funghi mesofili e attinomiceti colonizzano la massa e attaccano la lignina, che i batteri lasciano da parte. Compaiono filamenti bianco-grigi a rete, spesso scambiati per muffa mentre sono il segnale atteso, e si insedia l'odore di sottobosco.

Un punto pratico: un crollo brusco della temperatura dopo una sola settimana non è un raffreddamento, è un arresto. Il raffreddamento si riconosce dalla sua gradualità e dal fatto che una miscelazione non rilancia nulla di duraturo. Se una miscelazione fa risalire la temperatura di 15 o 20 °C, vuol dire che la fase termofila non era finita e che le mancava aria.

Fase di maturazione: da 60 giorni a diversi mesi

La maturazione non è più una degradazione, è una trasformazione. Le frazioni residue si ricombinano in sostanze umiche stabili, quelle che danno al compost il suo valore agronomico: ritenzione idrica, struttura del suolo, rilascio lento dei nutrienti. La macrofauna, lombrichi, onischi, collemboli, frammenta ciò che resta. La sua durata è la più variabile del ciclo: un quantitativo ricco di fibre matura più lentamente di un quantitativo di avanzi di piatto, e d'inverno la macrofauna rallenta sotto i 10 °C.

È anche la fase più spesso saltata negli argomentari di vendita. Un'attrezzatura che annuncia «compost in 24 ore» produce una materia triturata e disidratata, la cui maturazione resta interamente da fare. La domanda da porre in dimostrazione non è quindi «quanto tempo?» ma «dove si conclude la maturazione, e chi produce la prova documentale?».

Alimentata ogni settimana, una compostiera non segue il ciclo alla lettera

Tutto quello che precede descrive un cumulo montato in una sola volta e poi lasciato a se stesso. Una compostiera aziendale riceve apporti ogni giorno o ogni settimana: le quattro fasi non si succedono quindi nel tempo, si sovrappongono nello spazio. La parte alta della vasca è in fase mesofila, la parte centrale in fase termofila, il fondo in raffreddamento. È questa la ragion d'essere della miscelazione settimanale, che interra gli apporti freschi in una massa già calda invece di lasciarli formare uno strato freddo in superficie.

Conseguenza diretta: la materia più vecchia, quella che esce dallo sportello basso, non ha passato sei mesi nella vasca. Ha passato il tempo che separa due svuotamenti, e questo tempo si calcola.

Le ipotesi sono da adattare: un quantitativo più umido si compatta di più, un quantitativo più fibroso perde meno volume. L'ordine di grandezza tiene, e spiega perché la materia uscita dalla vasca è un precompost: ha superato la fase termofila, non la maturazione completa. Una compostiera assorbe fino a 1.500 kg all'anno; oltre, se ne aggiunge una seconda, e oltre i 3.000 kg all'anno il compostaggio in loco non è più la risposta giusta. Il nostro metodo di dimensionamento a partire dal quantitativo parte da dati che avete già.

I quattro parametri che governano la temperatura

Quando il riscaldamento non arriva, la causa sta in uno di questi quattro parametri, raramente altrove.

Il rapporto carbonio/azoto punta a 25-30 parti di carbonio per una parte di azoto. Poiché gli avanzi dei pasti sono molto azotati, il carbonio viene dal materiale strutturante, incorporato all'avvio e poi ricaricato a ogni svuotamento. L'umidità punta al 50-60 % di acqua: una manciata premuta in una mano guantata deve tenere a palla senza che coli un filo d'acqua. Sotto il 40 % l'attività microbica si ferma per mancanza di acqua libera; sopra il 65 % l'acqua scaccia l'aria dagli interstizi.

L'ossigeno arriva per due vie: la circolazione dell'aria nella massa e la porosità creata dal materiale strutturante. Un compost che ne manca non puzza soltanto, perde 10-20 °C. La massa, infine: sotto circa 1 m3 un cumulo aperto perde calore più in fretta di quanto ne produca, e una vasca chiusa in acciaio da 2 mm limita queste perdite, il che permette a 450 L di funzionare là dove un cassone traforato dello stesso volume resterebbe tiepido. Conta anche la natura di ciò che entra: si veda che cosa si può mettere in una compostiera aziendale.

Diagnosticare un ciclo che si blocca

La maggior parte degli inconvenienti si legge con un termometro e con il naso.

Diagnosi di un ciclo di compostaggio che non parte o che si ferma.

Che cosa osservate	Causa più probabile	Correzione
La temperatura non supera mai i 30 °C	apporti troppo scarsi, o eccesso di materiale strutturante carbonioso	raggruppare gli apporti, ridurre la quota di materiale strutturante alla prossima ricarica
Odore pungente di ammoniaca	eccesso di azoto, rapporto carbonio/azoto troppo basso	aggiungere materiale strutturante e miscelare subito dopo
Odore di uovo marcio, materia compatta e trasudante	mancanza di ossigeno, fermentazione anaerobica	miscelare, aggiungere materiale strutturante, verificare che il camino di aerazione non sia ostruito
Materia secca e polverosa, nessun riscaldamento	umidità sotto il 40 %	ridurre il materiale strutturante, privilegiare apporti ricchi d'acqua, senza innaffiare a getto
Il riscaldamento si ferma dopo 3 o 4 giorni e non riparte	apporti troppo distanziati, o strato freddo rimasto in superficie	riprendere la miscelazione settimanale per interrare gli apporti nella massa calda
Moscerini sotto il coperchio	apporti freschi lasciati in superficie	interrare ogni apporto con uno o due giri di manovella

Se la correzione non produce nulla in due settimane, il problema non è più biologico ma meccanico od organizzativo: la nostra checklist di manutenzione di una compostiera aziendale riprende i punti da verificare.

Riconoscere un compost maturo, e che cosa esce davvero dalla vasca

Un compost maturo si riconosce senza strumenti: bruno molto scuro e omogeneo, friabile, odore di sottobosco, nessun riscaldamento residuo dopo la miscelazione, nessun apporto identificabile a occhio. Il test del crescione completa l'esame: si seminano alcuni semi nel compost puro e altrettanti in un terriccio di controllo. Una germinazione paragonabile in 5 giorni indica una materia stabile; una germinazione ritardata o assente segnala acidi organici ancora presenti, quindi una maturazione incompiuta.

• Infilare il termometro ad almeno 30 cm, al centro della massa e non ai bordi.
• Annotare il valore e la data: una serie di rilievi spiega un incidente tre mesi dopo, un rilievo isolato non spiega nulla.
• Annusare: sottobosco, va bene; ammoniaca o uovo, è uno squilibrio da correggere il giorno stesso.
• Premere una manciata con il guanto: deve tenere a palla senza che coli un filo d'acqua.
• Verificare che la manovella giri senza sforzo anomalo.
• Confrontare il livello nella vasca con il calendario degli svuotamenti.
• Togliere i corpi estranei visibili: posate usa e getta, bustine di tè plastificate, carta da cucina unta.

Per un impiego agronomico regolamentato questi segnali non bastano. Il quadro europeo è il regolamento (UE) 2019/1009 sui prodotti fertilizzanti, mentre i requisiti di analisi di laboratorio e le condizioni di spandimento restano materia di diritto nazionale: in Italia il D.Lgs 152/2006 e le disposizioni regionali. È per questa ragione che la materia che esce dalla vasca non viene presentata come un compost maturo e conforme: va fatta maturare in loco oppure affidata a un operatore locale autorizzato, impianto di compostaggio o azienda agricola, percorso descritto nel nostro articolo sulla valorizzazione del compost e i suoi usi. La raccolta differenziata dei rifiuti organici è del resto un obbligo europeo dal 31 dicembre 2023, in forza dell'articolo 22 della direttiva 2008/98/CE, che ammette in alternativa il riciclo alla fonte; le modalità applicabili al vostro sito e i documenti da conservare sono fissati dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Domande frequenti

Che temperatura deve raggiungere un compost?

Tra i 45 e i 65 °C al cuore della massa durante la fase termofila, con un intervallo utile di 50-65 °C. Sotto i 45 °C la degradazione prosegue ma più lentamente. Oltre i 70 °C la diversità microbica crolla e il processo rallenta. La periferia resta sempre più fredda, tra i 30 e i 40 °C.

Quanto dura il ciclo completo del compostaggio?

Da 3 a 6 mesi per le quattro fasi, di cui circa 1 mese per le fasi mesofila e termofila insieme. La maturazione è la parte più variabile, da 60 giorni a 6 mesi secondo la stagione e la natura degli apporti. In una compostiera alimentata ogni settimana, la materia estratta non ha compiuto l'intero ciclo: è rimasta il tempo che separa due svuotamenti, circa 13 settimane per un sito da 750 kg all'anno.

Serve un termometro per seguire la propria compostiera?

Non è obbligatorio, ma è il controllo più redditizio: una sonda a stelo lungo dà in dieci secondi un'informazione che nient'altro dà. Basta un rilievo mensile annotato con la sua data. Senza termometro, un arresto del ciclo si scopre solo dall'odore, cioè troppo tardi.

Che cosa succede se la temperatura non sale mai?

La causa sta in uno dei quattro parametri: rapporto carbonio/azoto, umidità, ossigeno, massa. Le due cause più frequenti sono un eccesso di materiale strutturante, che porta troppo carbonio, e apporti troppo scarsi o troppo distanziati perché il calore si accumuli. La materia si degrada comunque, ma lentamente, e l'igienizzazione per via termica non avviene.

Il compost che esce dalla compostiera è utilizzabile direttamente?

No. Quello che esce dalla vasca dopo qualche mese è un precompost: ha superato la fase termofila, non la maturazione completa. Va fatto maturare in loco oppure affidato a un operatore locale autorizzato, impianto di compostaggio o azienda agricola. Un compost maturo destinato a un impiego agronomico regolamentato rientra nel regolamento (UE) 2019/1009, i cui requisiti di analisi sono precisati dal diritto nazionale.

Da dove cominciare

Se avete già una compostiera, cominciate con tre rilievi di temperatura a un mese di distanza l'uno dall'altro: saprete se il vostro ciclo raggiunge la fase termofila o se ristagna in mesofila, e la tabella di diagnosi qui sopra vi darà la correzione da provare per prima.

Se siete ancora allo studio, la domanda utile non è la durata del ciclo ma il dimensionamento, perché è la massa a decidere la temperatura. Il preventivo online stima il vostro quantitativo a partire da qualche riferimento del vostro mestiere e indica quante compostiere servono. Tutto avviene nel browser, senza registrazione. Lo svolgimento operativo è descritto nella pagina come funziona, e chi preferisce gestire lo svuotamento in proprio può prendere la sola compostiera.