Rifiuti organici nell'industria alimentare: che cosa si composta in loco

No, uno stabilimento alimentare non composta in loco i rifiuti organici di processo. Una linea di produzione sforna tonnellate al giorno là dove una compostiera assorbe 1.500 kg all'anno, e soprattutto la maggior parte di queste materie non è un rifiuto: sono sottoprodotti che vanno all'alimentazione animale, alla filiera dei sottoprodotti di origine animale o alla digestione anaerobica. Il compostaggio in loco risponde a un altro flusso, spesso orfano nei siti industriali: i rifiuti organici della mensa aziendale, del refettorio e delle aree verdi. In uno stabilimento da 180 dipendenti con una mensa da 120 pasti, questo flusso pesa circa 2.000 kg all'anno, cioè 2 compostiere e 9 svuotamenti.

Sottoprodotto, rifiuto organico, rifiuto: tre status, tre filiere

La domanda che pone un responsabile QHSE non è quasi mai «quante tonnellate», ma «quali delle mie tonnellate sono giuridicamente rifiuti organici». È lei a determinare il contratto, il formulario e l'interlocutore in caso di controllo: un tonnellaggio importante che non è un rifiuto sfugge all'obbligo di raccolta differenziata alla fonte, un tonnellaggio modesto che lo è vi rientra per intero.

Il sottoprodotto è definito dall'articolo 184-bis del D.Lgs 152/2006, che recepisce l'articolo 5 della direttiva 2008/98/CE: una sostanza originata da un processo di produzione di cui non è lo scopo primario, che sfugge allo status di rifiuto se quattro condizioni sono soddisfatte insieme. L'utilizzo successivo è certo, avviene senza altro trattamento che una normale pratica industriale, la produzione è parte integrante del processo, e l'uso è lecito sotto il profilo della salute e dell'ambiente. Trebbie, polpe di barbabietola, panelli, sottoprodotti della molitura: questi flussi sono valorizzati da decenni e non pongono alcuna questione di raccolta differenziata.

Il rifiuto organico è invece definito dall'articolo 183 del D.Lgs 152/2006: rifiuto biodegradabile non pericoloso di giardini e parchi, rifiuto alimentare e di cucina prodotto da nuclei domestici, ristoranti, servizi di ristorazione e punti vendita al dettaglio, nonché rifiuto comparabile prodotto dagli impianti dell'industria alimentare. Uno stabilimento alimentare rilegge di rado questa definizione prima di firmare un contratto: è però lei a mettere la mensa e gli invenduti dallo stesso lato della barriera.

I flussi di uno stabilimento alimentare, il loro status e la loro filiera

Flusso	Status più frequente	Filiera abituale	Compostaggio in loco
Trebbie, polpe, panelli, sottoprodotti dei cereali	Sottoprodotto, art. 184-bis D.Lgs 152/2006	Alimentazione animale, ingrediente di un'altra filiera	No, questi flussi non escono dal processo
Rifilature, tagli, pelli, lische, resi lattiero-caseari	Sottoprodotto di origine animale, regolamento (CE) n. 1069/2009	Filiera dei sottoprodotti animali, petfood, impianto di trasformazione riconosciuto	No, è richiesto un riconoscimento sanitario
Bucce e scarti di calibratura vegetali di linea	Rifiuto organico, art. 183 D.Lgs 152/2006	Digestione anaerobica, compostaggio industriale, alimentazione animale	No, salvo se l'intero flusso resta sotto i 3.000 kg all'anno
Invenduti e ritiri qualità ancora confezionati	Rifiuto organico una volta deconfezionato	Donazione alimentare, deconfezionamento e poi digestione anaerobica	No, manca il deconfezionamento preliminare
Mensa aziendale, refettorio, sala pausa, fondi di caffè	Rifiuto organico, art. 183 D.Lgs 152/2006	Compostaggio in loco o raccolta differenziata	Sì, entro i limiti di capacità
Sfalci, potature e foglie delle pertinenze del sito	Rifiuto organico, art. 183 D.Lgs 152/2006	Compostaggio in loco, centro di raccolta per le imprese	Sì, come apporto carbonioso
Scarti di selezione, fanghi dell'impianto interno	Rifiuto non pericoloso o fango	Filiera dedicata, piano di spandimento	No

Questa tabella si rilegge insieme al servizio qualità: la classificazione di un flusso dipende dal suo uso reale, e due stabilimenti che producono la stessa materia possono classificarla in modo diverso. Il punto che non si sposta: le due righe contrassegnate «sì» sono le sole ad alimentare una compostiera in loco in via ordinaria. Gli scarti vegetali di linea vi entrano solo nel caso raro di un reparto la cui produzione intera resta sotto i 3.000 kg all'anno, e questo si verifica con la pesata prima di qualsiasi impegno.

Perché i sottoprodotti di origine animale non restano in loco

È il punto su cui un progetto di compostaggio industriale si blocca più in fretta, e conviene saperlo prima di qualsiasi dimensionamento. Il regolamento (CE) n. 1069/2009 classifica le materie di origine animale non destinate al consumo umano in tre categorie di rischio. Rifilature, tagli e resi provenienti da animali giudicati idonei al consumo umano rientrano nella categoria 3, la meno vincolante delle tre, il che non significa libera.

Il loro compostaggio presuppone un impianto riconosciuto e un trattamento normalizzato. Il regolamento (UE) n. 142/2011, che ne detta le modalità applicative, fissa i parametri di trasformazione standard per gli impianti di compostaggio: riduzione delle particelle a 12 mm al massimo, poi salita a 70 °C per almeno 60 minuti su tutta la massa. Una compostiera posata dietro un reparto non tritura a 12 mm e non dimostra una temperatura omogenea: non può essere riconosciuta per questo.

La conseguenza pratica sta in una frase: ciò che esce da una linea di produzione animale non finisce mai nella compostiera, comprese le piccole quantità che si è tentati di infilarci «tanto è organico lo stesso». Il flusso della mensa aziendale è invece un flusso distinto, prodotto fuori dalla zona di produzione e trattato come rifiuto organico da differenziare alla fonte. La consegna operativa resta comunque di non metterci ossa né resti di carne in quantità, che attirano gli infestanti e rallentano il processo; il nostro articolo su che cosa si mette in una compostiera aziendale tratta i casi limite.

Il flusso che resta compostabile in uno stabilimento

Una volta rinviati i sottoprodotti e i quantitativi di linea alle loro filiere, resta un flusso che nessuno gestisce davvero: quello delle persone che lavorano nel sito. Refettorio, mensa, macchine del caffè, pranzi riscaldati, cesti di frutta, più gli sfalci e le potature delle pertinenze. Modesto rispetto ai tonnellaggi di produzione, passa sotto il radar, ed è però lui a rientrare nell'obbligo di raccolta differenziata alla fonte.

Questo quantitativo si misura con rapporti stabili. Il nostro strumento di dimensionamento online applica ai siti industriali i rapporti ADEME (Francia) incrociati con i rilievi dei nostri siti attrezzati: 0,015 kg per persona e per giorno di presenza, maggiorati del 50 % quando le squadre mangiano al refettorio con il proprio pranzo, e 0,075 kg per pasto servito quando funziona una mensa sul posto, su 250 giorni lavorati. Si applica poi un tasso di intercettazione del 70 %: nessuna soluzione recupera la totalità teorica. Il metodo completo è nell'articolo su come dimensionare la compostiera.

2.048 kg all'anno significano due compostiere e uno stabilimento che si avvicina al limite alto del compostaggio in loco. Lo stesso sito con 220 pasti serviti e 300 dipendenti arriva a 3.675 kg: oltre i 3.000 kg all'anno il compostaggio in loco non è più la risposta giusta, e la questione diventa quella di un contratto di raccolta o di uno sbocco in digestione anaerobica. Il nostro confronto tra digestione anaerobica e compostaggio in loco pone i criteri di questa scelta senza forzare la risposta.

Dimensionare la soluzione

La compostiera ABC è una vasca in acciaio da 2 mm e 450 litri, progettata e costruita nella nostra officina in Francia. Non si allaccia: nessuna elettricità, nessuna adduzione d'acqua, nessuno scarico, nessuna opera civile. L'aerazione è continua grazie a un camino centrale, e la miscelazione è meccanica, azionata a mano. In un sito dove ogni intervento elettrico passa da una messa in sicurezza e dove la minima foratura della pavimentazione apre una pratica, questa assenza di allacciamenti rende la collocazione possibile in poche ore, e reversibile. È anche ciò che la distingue dai disidratatori elettrici, di cui il nostro articolo sulle compostiere elettromeccaniche ed elettriche descrive consumi e servitù.

La compostiera è disponibile a noleggio su 48 mesi oppure all'acquisto. La sola compostiera costa 79 € IVA esclusa al mese a noleggio: compostiera consegnata pronta all'uso, materiale strutturante, manutenzione, kit di sensibilizzazione e formazione compresi. Il reporting presuppone una pesata, quindi un ritiro: il ritiro del compost maturo si organizza con l'operatore locale che preferite, in Francia è fatturato 10 € IVA esclusa al mese, per passaggio annuo e per compostiera, da 1 a 12 passaggi. Il numero di passaggi non si sceglie: discende dal quantitativo. È quel « per compostiera » a spiegare i canoni della tabella qui sotto: con due compostiere ogni passaggio annuo costa 20 € IVA esclusa al mese, non 10.

Sei profili di siti dell'industria alimentare, dal quantitativo alla configurazione

Profilo del sito	Quantitativo intercettato all'anno	Compostiere	Svuotamenti all'anno	Canone mensile IVA esclusa
40 dipendenti, refettorio senza mensa	158 kg	1	1	89 €
80 dipendenti, refettorio senza mensa	315 kg	1	2	99 €
150 dipendenti, refettorio senza mensa	591 kg	1	3	109 €
90 dipendenti, mensa da 60 pasti	1.024 kg	1	9	169 €
180 dipendenti, mensa da 120 pasti	2.048 kg	2	9	338 €
300 dipendenti, mensa da 220 pasti	3.675 kg	Fuori dal perimetro del compostaggio in loco: il quantitativo rientra in un contratto di raccolta

Due insegnamenti per un industriale. Primo, la mensa pesa più dell'organico aziendale: 90 dipendenti che pranzano sul posto producono più di 150 che portano il pranzo da casa. Secondo, il dimensionamento progredisce a scatti e non in modo lineare, perché conta la prima soglia che copre il quantitativo: 100 kg in più possono far passare da 6 a 9 svuotamenti. Su un gruppo multi-sito questo vieta di estrapolare una media da uno stabilimento pilota, e spieghiamo questa meccanica nella nostra guida al roll-out multi-sito.

Quello che esce dalla compostiera dopo qualche mese non è un ammendante pronto all'uso: è una materia stabilizzata, da far maturare sul posto o da affidare a un impianto. All'estero questo passaggio è a carico del cliente, con un operatore locale o con un impiego agronomico in loco. L'articolo su che cosa fare del compost prodotto descrive le destinazioni possibili e i documenti che producono.

Superare un audit IFS, BRCGS o FSSC con una compostiera in loco

Un sito certificato non giudica una compostiera dalla sua scheda tecnica ma dal suo posto nel piano di autocontrollo. In audit tornano sistematicamente tre requisiti, e riguardano la collocazione più del materiale.

Il primo è la zonizzazione. La compostiera si colloca all'esterno degli edifici di produzione oppure in un locale dedicato senza comunicazione con le zone pulite, coerentemente con la logica di igiene del regolamento (CE) n. 852/2004. Il secondo è la marcia in avanti: il secchiello scende dalla zona di ristorazione verso la compostiera, e nulla risale, il che impone di tracciare il percorso reale sulla planimetria dei flussi prima di scegliere la collocazione. Il terzo è il piano di lotta agli infestanti: la compostiera va inserita come punto di vigilanza, con la sua distanza dalle uscite di produzione e il suo passaggio di controllo, altrimenti un auditor la leggerà come una fonte non controllata.

Sul materiale in sé, i punti che si dimostrano sono concreti: una vasca in acciaio da 2 mm a fondo chiuso, un coperchio pieno che si richiude dopo ogni conferimento, una posa su superficie dura e lavabile, un lavaggio ad acqua e spazzola registrato nel piano di pulizia. Il camino di aerazione mantiene un processo aerobico in vasca chiusa, ed è l'aerobiosi a evitare gli odori di putrefazione: il nostro articolo sul compostaggio in azienda senza odori né infestanti spiega questo meccanismo e gli errori che lo rompono. Una precisazione che torna spesso davanti a un auditor: alcune delle cinque tinte presentano una scocca esterna traforata da tagli decorativi. Questo rivestimento non è la barriera sanitaria, è un trattamento di facciata; la barriera è la vasca interna a fondo chiuso, richiusa dal suo coperchio pieno, ed è quella che va mostrata.

Obblighi, autorizzazioni e tracciabilità

La raccolta differenziata alla fonte dei rifiuti organici è obbligatoria per tutti i produttori: la direttiva 2008/98/CE, all'articolo 22, chiede agli Stati membri la raccolta differenziata oppure il riciclo alla fonte, con scadenza al 31 dicembre 2023, e in Italia il quadro è il D.Lgs 152/2006, con le modalità fissate da Regione e Comune. Uno stabilimento che ha organizzato con cura le filiere dei propri sottoprodotti senza mai occuparsi della mensa resta scoperto proprio lì, anche se la quasi totalità della sua materia organica è correttamente valorizzata. La pagina industria e logistica raccoglie i punti di attenzione del settore.

Le sanzioni sono nazionali: in Italia sono raccolte nella parte quarta del D.Lgs 152/2006, che ne fissa gli importi, l'autorità competente e la procedura, e il controllo spetta secondo i casi al Comune, alla Provincia e all'ARPA. Per uno stabilimento agroalimentare si aggiunge, non appena il flusso contiene prodotti di origine animale, il regolamento (CE) 1069/2009 sui sottoprodotti di origine animale e il regolamento (UE) 142/2011, la cui autorità competente è l'ASL, sotto il coordinamento del Ministero della Salute.

Resta la domanda che più preoccupa uno stabilimento già autorizzato: una compostiera aggiunge una voce all'autorizzazione ambientale? Il dato fisico risponde per primo: una compostiera ABC assorbe fino a 1.500 kg all'anno, cioè circa 4 kg al giorno, e due compostiere circa 8 kg. Il regime autorizzativo, in Italia, discende dal D.Lgs 152/2006 e dalle norme della vostra Regione. Un sito già autorizzato verifica inoltre che la propria autorizzazione non disciplini lo stoccaggio di materiali fermentescibili nel punto ipotizzato.

Sul fronte della prova, l'atteso è lo stesso degli altri vostri flussi: il registro di carico e scarico dei rifiuti, il contratto e i documenti che attestano la destinazione della materia. Dove il ritiro è affidato a un operatore locale, sono le sue pesate e i suoi formulari ad alimentare il registro e il reporting extra-finanziario; dove il compost resta sul posto, il sito tiene il proprio registro interno. La pagina sulla raccolta dei rifiuti organici descrive come si organizza questo passaggio.

La checklist prima di attrezzare un sito dell'industria alimentare

L'ordine conta quanto il contenuto. Una compostiera installata prima che la classificazione dei flussi sia chiarita diventa nel migliore dei casi inutilizzata, nel peggiore una non conformità in più all'audit successivo.

• Elencare tutti i flussi organici del sito e attribuire a ciascuno il suo status: sottoprodotto, sottoprodotto di origine animale, rifiuto organico, rifiuto.
• Far confermare la classificazione dei flussi di origine animale dal vostro servizio qualità e dall'autorità sanitaria competente prima di qualsiasi dimensionamento.
• Isolare il perimetro del compostaggio in loco: ristorazione, sala pausa, aree verdi, e nient'altro.
• Pesare questo perimetro per due settimane piene, a fine servizio, invece di stimarlo.
• Riportare la media giornaliera all'anno sul numero reale di giorni lavorati, poi confrontarla con i limiti di 1.500 e 3.000 kg.
• Scegliere la collocazione fuori dalla zona di produzione, su superficie dura, accessibile a un bidone su ruote senza gradini né attraversamento di zona pulita.
• Tracciare il percorso del secchiello sulla planimetria dei flussi e verificare che non contraddica la marcia in avanti.
• Inserire la compostiera nel piano di pulizia e nel piano di lotta agli infestanti prima della messa in servizio.
• Verificare che l'autorizzazione ambientale del sito non disciplini lo stoccaggio di materiali fermentescibili nel punto scelto.
• Nominare un referente e un sostituto, e archiviare pesate e documenti di destinazione nel registro di carico e scarico.

Domande frequenti

Uno stabilimento alimentare può compostare in loco i rifiuti organici di processo?

No. Una linea di produzione sforna tonnellate al giorno mentre una compostiera ABC assorbe 1.500 kg all'anno, e due compostiere 3.000 kg. Soprattutto, la maggior parte di queste materie non è un rifiuto ma un sottoprodotto ai sensi dell'articolo 184-bis del D.Lgs 152/2006. Il compostaggio in loco risponde al flusso della mensa aziendale, del refettorio e delle aree verdi.

Le rifilature di carne e di pesce possono andare nella compostiera?

No. Rientrano nel regolamento (CE) n. 1069/2009 sui sottoprodotti di origine animale, il più delle volte in categoria 3, e il loro compostaggio presuppone un impianto riconosciuto. Il regolamento (UE) n. 142/2011 impone a questo scopo parametri di trasformazione standard: particelle di 12 mm al massimo e poi 70 °C per almeno 60 minuti. Una compostiera posata dietro un reparto non soddisfa né l'una né l'altra di queste condizioni.

Una compostiera in loco cambia il regime autorizzativo dello stabilimento?

Il regime autorizzativo del compostaggio non è lo stesso in tutti i Paesi: in Italia discende dal D.Lgs 152/2006 e dalle norme della vostra Regione. Il dato fisico, però, è modesto: una compostiera ABC rappresenta circa 4 kg al giorno e due compostiere circa 8 kg. Un sito già autorizzato verifica inoltre che la propria autorizzazione ambientale non disciplini lo stoccaggio di materiali fermentescibili nel punto ipotizzato.

Una compostiera è compatibile con una certificazione IFS, BRCGS o FSSC 22000?

Sì, a tre condizioni che riguardano la collocazione più del materiale: la compostiera si posa fuori dagli edifici di produzione o in un locale dedicato senza comunicazione con le zone pulite, il percorso del secchiello rispetta la marcia in avanti, e la compostiera figura tanto nel piano di pulizia quanto nel piano di lotta agli infestanti. Davanti a un auditor, i punti che si dimostrano sono la vasca in acciaio da 2 mm a fondo chiuso, il coperchio pieno e la posa su superficie dura e lavabile.

Che cosa comprende la fornitura per un sito industriale?

La compostiera, il materiale strutturante per l'avviamento e la formazione a distanza della squadra: consegna su pallet, montaggio autonomo, nessun allacciamento. La raccolta non è inclusa: il ritiro dell'eccedenza si contrattualizza con un operatore locale e il numero di svuotamenti discende dal quantitativo, non da una scelta. Uno stabilimento da 180 dipendenti con una mensa da 120 pasti, cioè 2.048 kg intercettati all'anno, richiede due compostiere e 9 svuotamenti.

Quale flusso di uno stabilimento alimentare è davvero soggetto all'obbligo?

Quello della ristorazione: mensa aziendale, refettorio, sala pausa, più gli sfalci delle pertinenze. Aver organizzato le filiere dei propri sottoprodotti non copre l'obbligo di raccolta differenziata alla fonte dei rifiuti organici, che riguarda ogni produttore secondo la direttiva 2008/98/CE e, in Italia, il D.Lgs 152/2006. Le modalità concrete, soglie, frequenze e documenti, sono fissate dalla Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Da dove cominciare

Cominciate dalla tabella degli status, non dal materiale. Mezza giornata con il vostro servizio qualità basta a mettere ogni flusso organico del sito nella sua casella, e quella mezza giornata evita la maggior parte dei progetti che falliscono: o si prova a far entrare in una compostiera materie che richiedono un riconoscimento sanitario, oppure ci si dimentica dell'unico flusso realmente interessato dall'obbligo. Una volta isolato il perimetro, pesatelo per due settimane piene: è l'unico dato che decide tutto il resto.

Il nostro strumento di dimensionamento online applica poi le soglie e restituisce il dimensionamento in pochi minuti, senza registrazione. Una precauzione propria all'industria alimentare: la voce «Industria e logistica» stima il quantitativo a partire dall'organico aziendale e dai pasti serviti, quindi dal solo perimetro della ristorazione, che è esattamente quello che cercate. Se avete già pesato, scegliete la voce «Conosco già il mio quantitativo» e inserite i vostri chilogrammi: non metteteci in nessun caso i tonnellaggi di processo, falserebbero tutto. La pagina settore industria e logistica e la pagina come funziona descrivono poi installazione, manutenzione e reporting.