Rifiuti organici nel fast food: che cosa si composta davvero in loco

Un ristorante rapido da 250 coperti al giorno produce dell'ordine di 4 tonnellate di rifiuti organici all'anno, e questo numero rende la risposta controintuitiva: il compostaggio in loco non assorbe quel quantitativo. Una compostiera ABC arriva a 1.500 kg all'anno, una seconda porta il limite a 3.000 kg; oltre, serve una raccolta separata. Ciò che regge in loco nella ristorazione rapida è la frazione vegetale di preparazione, separata in cucina e mai mescolata ai ritorni dei vassoi. Per un ristorante da 200 pasti al giorno questo flusso pesa circa 1.050 kg all'anno: una compostiera e 9 svuotamenti all'anno.

Il quantitativo reale di un ristorante rapido

La ristorazione rapida produce pochi rifiuti organici per pasto e molti pasti. I rapporti dell'ADEME (Francia) indicano circa 0,05 kg per coperto nella ristorazione rapida, contro 0,10 kg in una brasserie e 0,15 kg nell'alta ristorazione: le porzioni sono calibrate e i prodotti arrivano spesso già mondati. Vi si aggiunge l'ampiezza di apertura, 7 giorni su 7 e spesso 350 giorni all'anno, là dove una mensa aziendale ne conta 220. Il metodo completo è nel nostro articolo su come dimensionare la compostiera.

Il punto davvero strutturante è altrove: il quantitativo si divide in due flussi che non hanno nulla in comune. Da un lato la preparazione in cucina, vegetale, pulita, senza imballaggi, prodotta dal personale. Dall'altro i ritorni dei vassoi dei clienti, che mescolano avanzi di carne, salse, tovaglioli, bicchieri e cannucce, e che nessuna selezione a valle recupera. Solo il primo è compostabile in loco. La sua quota varia secondo l'insegna e il livello di preparazione svolto sul posto: il più delle volte dal 20 al 35 % del quantitativo totale, una forbice che si pesa e non si stima.

Che cosa produce un ristorante rapido e che cosa resta compostabile in loco

Pasti al giorno	Quantitativo totale all'anno (0,05 kg per pasto, 350 giorni)	Frazione di preparazione in cucina (ipotesi 30 %)	Che cosa richiede in loco
100	1.750 kg	525 kg	1 compostiera ABC
150	2.625 kg	790 kg	1 compostiera ABC
200	3.500 kg	1.050 kg	1 compostiera ABC
250	4.375 kg	1.310 kg	1 compostiera ABC
300	5.250 kg	1.575 kg	2 compostiere ABC
400	7.000 kg	2.100 kg	2 compostiere ABC
550	9.625 kg	2.890 kg	2 compostiere ABC, limite massimo
600 e oltre	10.500 kg e oltre	3.150 kg e oltre	Il compostaggio in loco non basta più: serve una raccolta separata

La lettura è netta: sulla frazione di preparazione, la quasi totalità dei ristoranti rapidi rientra nel perimetro del compostaggio in loco; sul quantitativo totale, nessuno vi rientra. Annunciare a una rete che la compostiera risolve la questione dei rifiuti organici significa esporsi a una smentita al primo controllo. Risolve la parte che viene dalla cucina.

Che cosa va nella compostiera e che cosa no

Vanno nella compostiera gli scarti di mondatura degli ortaggi (insalata, pomodoro, cipolla, cetriolino), la frutta ammaccata, il pane e l'impasto crudo, i fondi di caffè con il filtro di carta, e i tovaglioli di carta sporchi di alimenti in piccola quantità, che apportano carbonio. Il nostro elenco di che cosa mettere in una compostiera aziendale tratta i casi limite.

Non vi vanno, e questo elenco conta altrettanto: i ritorni dei vassoi, che sono una miscela e non un flusso; gli oli e i grassi di frittura, che hanno una filiera dedicata; le ossa e gli avanzi di carne in quantità, che attirano gli infestanti e rallentano il processo; i bicchieri di cartoncino accoppiato con film plastico, il cui film riesce intatto.

Il caso peggio compreso è quello degli imballaggi con la dicitura « compostabile ». La norma EN 13432 qualifica una compostabilità in condizioni industriali, che il compostaggio in loco non riproduce: posate e vaschette in PLA ne escono intere. Da qui una consegna sicura, che in una cucina regge meglio di una tabella a dodici voci: nella compostiera solo cibo, niente di ciò che è servito a contenerlo. Sui timori di roditori e odori nel back-store, legittimi là dove gli infestanti sono motivo di chiusura, si veda il nostro articolo su compostare in azienda senza odori né infestanti.

Dimensionare la soluzione

Il dimensionamento non parte dal numero di coperti ma dal flusso realmente separato in cucina. Ecco il calcolo, con le sue ipotesi, per un ristorante da 200 pasti al giorno.

1.050 kg all'anno stanno in una sola compostiera ABC: un fusto in acciaio da 2 mm e 450 litri, progettato e fabbricato nella nostra officina in Francia. Non si collega a nulla: né elettricità, né allacciamento idrico, né scarico, né opere murarie, e la miscelazione è meccanica, azionata a mano. In un back-store dove ogni presa è occupata e dove i lavori sono esclusi durante l'esercizio, è questo che rende la collocazione possibile, e reversibile. Lo svolgimento del servizio è descritto nella pagina come funziona.

La sola compostiera costa 79 € IVA esclusa al mese a noleggio, con materiale strutturante, kit di sensibilizzazione, formazione in videochiamata e manutenzione compresi, su un impegno di 48 mesi; in alternativa si acquista. Il reporting non rientra in questa formula: la materia si pesa al momento del ritiro, quindi arriva con il ritiro del compost maturo, che si organizza con l'operatore locale che preferite, in Francia è fatturato 10 € IVA esclusa al mese per passaggio annuo, da 1 a 12 passaggi. Il numero di passaggi non si sceglie: discende dal quantitativo, secondo il listino che applica il nostro preventivo online.

Dal flusso compostabile al numero di compostiere e di svuotamenti

Flusso compostabile all'anno	Compostiere	Svuotamenti all'anno	Canone mensile IVA esclusa
Fino a 250 kg	1	1	89 €
Da 251 a 450 kg	1	2	99 €
Da 451 a 625 kg	1	3	109 €
Da 626 a 750 kg	1	4	119 €
Da 751 a 875 kg	1	6	139 €
Da 876 a 1.125 kg	1	9	169 €
Da 1.126 a 1.500 kg	1	12	199 €
Da 1.501 a 1.750 kg	2	6	278 €
Da 1.751 a 2.250 kg	2	9	338 €
Da 2.251 a 3.000 kg	2	12	398 €
Oltre 3.000 kg	Fuori dal perimetro del compostaggio in loco: il quantitativo va affidato a un contratto di raccolta separata

Il nostro ristorante da 200 pasti al giorno si colloca quindi su una compostiera e 9 svuotamenti all'anno. La soglia da considerare è la prima riga che copre il quantitativo, e 1.050 kg superano la riga degli 875 kg, il che fa passare da 6 a 9 svuotamenti. Due ristoranti della stessa rete separati da 200 kg possono quindi non avere lo stesso ritmo: il dimensionamento di una rete si fa ristorante per ristorante. Il compostaggio in loco scende così a qualche svuotamento all'anno, là dove un cassonetto per rifiuti organici impone una rotazione settimanale.

Che cosa impone la norma a un'insegna di rete

L'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE impone che, entro il 31 dicembre 2023, i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente; in Italia il quadro di riferimento è il D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale. Il punto decisivo per una rete: non esiste più alcuna soglia di tonnellaggio. Le soglie che esoneravano i piccoli produttori appartengono al passato, e il chiosco più piccolo è soggetto allo stesso obbligo del drive da 400 coperti. Le modalità applicative, i controlli e i documenti richiesti dipendono poi dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Il produttore è colui la cui attività genera il rifiuto, quindi la società che gestisce il ristorante. In una rete in franchising l'obbligo grava su ciascun affiliato: il franchisor può referenziare una soluzione, imporla con il manuale operativo e finanziarla, ma non porta l'obbligo al posto degli affiliati, ed è il ristorante a essere controllato.

L'applicazione segue il quadro nazionale. In Italia le sanzioni in materia di rifiuti sono raccolte nella parte quarta del D.Lgs 152/2006, agli articoli 255 e 256, e le modalità di conferimento sono fissate dal regolamento comunale di igiene urbana; gli importi, l'autorità che li commina e la procedura sono stabiliti a livello nazionale. Per una rete la conseguenza è pratica: il regolamento comunale cambia da una città all'altra, e ciascun ristorante va verificato sul proprio territorio invece di applicare ovunque un'unica regola. Dove il flusso contiene avanzi di pasto con prodotti di origine animale si aggiunge il regolamento (CE) 1069/2009 sui sottoprodotti di origine animale, con l'ASL come autorità competente.

Un controllo non chiede una fattura di acquisto ma la prova che il flusso è stato differenziato e avviato a recupero: contratto, attestazioni, quantitativi con data. Il documento di pesata rilasciato a ogni ritiro dall'operatore che se ne occupa, archiviato ristorante per ristorante, svolge questo ruolo, a condizione che la serie sia completa e datata. Quali documenti facciano prova è fissato dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune; il contratto si imposta con l'operatore del vostro territorio.

Il ricambio del personale e la consegna operativa

La ristorazione rapida funziona con contratti brevi, studenti, stagionali e squadre spezzate. Conseguenza operativa: la consegna sulla raccolta differenziata deve reggere senza un formatore presente e trasmettersi in meno di un minuto a chi inizia il suo primo turno. Una procedura che presuppone una sessione di formazione dedicata a ogni arrivo non regge al ritmo delle sostituzioni.

Tre principi resistono al ricambio. Il gesto della raccolta differenziata deve essere più breve del gesto concorrente: se la pattumiera dell'indifferenziato è sotto il piano di lavoro e il secchio dei rifiuti organici all'altro capo della cucina, la raccolta si sfilaccia in poche settimane, senza che nessuna consegna sia stata contestata. La consegna si affigge dove il gesto si decide, sopra il piano di lavoro, e non sulla compostiera dove è già troppo tardi; i pittogrammi senza testo funzionano meglio degli elenchi. Infine, un referente nominato e un sostituto per ogni ristorante, inseriti nel percorso di inserimento al pari dell'igiene: senza un nome sulla riga, il compito non appartiene a nessuno.

Estendere la soluzione a una rete di ristoranti

Una rete non si attrezza come un sito isolato. La sequenza giusta comincia con un pilota di due o tre ristoranti volutamente diversi tra loro: un punto vendita di centro città senza cortile, un drive periurbano con spazio esterno, un banco in galleria commerciale. Tre mesi di esercizio e una pesata di controllo bastano per sapere se la consegna regge e quale quota del quantitativo arriva davvero alla compostiera.

Il punto critico non è quasi mai la macchina, è la collocazione. Poiché la compostiera non richiede alcun allacciamento, non ci sono pratiche tecniche né lavori da istruire, ma servono alcuni metri quadri su suolo stabile, accessibili a un bidone a ruote senza gradini, fuori dalla vista dei clienti. È questo criterio a selezionare i ristoranti della rete, non il loro fatturato. Il nostro articolo sul compostaggio multi-sito descrive in dettaglio questa qualificazione, e il caso studio Decathlon mostra come una rete nazionale l'ha condotta.

La contrattualizzazione segue la realtà del campo: noleggio su 48 mesi o acquisto, e un contratto per ristorante, il che evita che un parco macchine intestato alla sede sopravviva alle cessioni di ramo d'azienda e ai cambi di affiliato. I documenti di pesata per sito, rilasciati dall'operatore a ogni ritiro, alimentano poi gli indicatori sui rifiuti attesi ai sensi della CSRD, tema che riprendiamo nella nostra pagina impronta carbonica.

Un'ultima precisazione, decisiva per una rete internazionale: il ritiro del compost maturo si organizza in loco, con l'operatore che preferite. Ogni paese, e spesso ogni provincia, ha i propri operatori e le proprie regole: la filiera di uscita va prevista prima di ordinare, ristorante per ristorante, e vi aiutiamo a definire il capitolato. I paesi in cui consegniamo sono elencati nella pagina dove consegniamo. Per i banchi in galleria commerciale l'arbitraggio si gioca sulla scala dell'intera piastra: si veda il nostro articolo sui rifiuti organici nelle food court e la pagina hotel e ristorazione.

La checklist prima di attrezzare un ristorante

L'ordine conta quanto il contenuto. Una compostiera installata prima che il flusso sia separato e la collocazione risolta finisce inutilizzata, e rilanciare una squadra che ha visto fallire il primo tentativo costa più che partire bene.

• Pesare la frazione vegetale di preparazione per due settimane piene, a fine di ogni turno, in un ristorante rappresentativo della rete.
• Riportare la media giornaliera all'anno sul numero reale di giorni di apertura, poi confrontarla con i limiti di 1.500 e 3.000 kg.
• Separare fisicamente il flusso di cucina dal flusso di sala prima di installare qualsiasi cosa.
• Scegliere la collocazione prima della macchina: suolo stabile, fuori dalla vista dei clienti, accessibile a un bidone a ruote senza gradini.
• Percorrere il tragitto reale dalla postazione di preparazione, con il secchio carico, in pieno servizio, e non su una pianta.
• Mettere il secchio alla postazione di preparazione e la consegna per pittogrammi sopra di essa, non sulla compostiera.
• Nominare un referente e un sostituto per ogni ristorante, e inserirli nel percorso di inserimento.
• Prevedere la filiera per il resto: ritorni dei vassoi, oli di frittura e imballaggi non vanno nella compostiera.
• Archiviare il documento di pesata a ogni ritiro, ristorante per ristorante, insieme al contratto e alle attestazioni di avvio a recupero rilasciate dall'operatore.
• Estendere alla rete solo dopo tre mesi di pilota e una pesata di controllo.

Domande frequenti

Un fast food può compostare in loco tutti i suoi rifiuti organici?

No. Una compostiera ABC assorbe fino a 1.500 kg all'anno, una seconda porta il limite a 3.000 kg, mentre un ristorante da 250 coperti al giorno produce dell'ordine di 4 tonnellate. Il compostaggio in loco tratta la frazione vegetale di preparazione separata in cucina, il più delle volte dal 20 al 35 % del quantitativo. I ritorni dei vassoi vanno a una filiera di raccolta separata, da contrattualizzare con un operatore del territorio.

Che cosa comprende una compostiera in un ristorante rapido?

La sola compostiera costa 79 € IVA esclusa al mese a noleggio, con il materiale strutturante, il kit di sensibilizzazione, la formazione a distanza, la manutenzione e i ricambi, su un impegno di 48 mesi; in alternativa si acquista. Il reporting non rientra in questa formula: la pesata avviene al ritiro, quindi arriva con il ritiro del compost maturo, che si organizza con l'operatore locale che preferite, in Francia è fatturato 10 € IVA esclusa al mese per passaggio annuo, da 1 a 12 passaggi, e il numero di passaggi discende dal quantitativo. Un ristorante da 200 pasti al giorno, con 1 050 kg di flusso compostabile, si colloca a 169 € IVA esclusa al mese secondo il listino francese.

Servono elettricità o uno scarico per installarla?

No. La compostiera ABC non si collega a nulla: nessuna elettricità, nessun allacciamento idrico, nessuno scarico, nessuna opera muraria. La miscelazione è meccanica e azionata a mano. Le servono un suolo stabile e alcuni metri quadri accessibili a un bidone a ruote, il che permette di spostarla se il back-store viene riorganizzato.

Gli imballaggi compostabili possono andare nella compostiera?

No. La norma EN 13432 qualifica una compostabilità in condizioni industriali, che il compostaggio in loco non riproduce: bicchieri, posate e vaschette in PLA ne escono interi o frammentati, e i bicchieri di cartoncino accoppiato con film plastico sono nello stesso caso. La consegna sicura sta in una frase: nella compostiera solo cibo.

Come tenere la consegna con squadre che cambiano di continuo?

Rendendo il gesto più breve del gesto concorrente e affiggendo la consegna dove il gesto si decide. Il secchio si mette alla postazione di preparazione a portata di braccio, i pittogrammi senza testo si fissano sopra il piano di lavoro e non sulla compostiera, e un referente nominato con il suo sostituto figura nel percorso di inserimento.

Che cosa rischia un ristorante che non differenzia i rifiuti organici?

Il regime sanzionatorio non discende dalla direttiva europea ma dal diritto nazionale: in Italia dal D.Lgs 152/2006 e dalle disposizioni regionali e comunali, che ne fissano importi, autorità competente e procedura. Un punto, però, non cambia da un paese all'altro: in una rete in franchising risponde il ristorante controllato, non il franchisor.

Da dove cominciare

Cominciate dalla bilancia, non dalla macchina. Due settimane di pesate della frazione vegetale di preparazione, a fine di ogni turno, in un ristorante rappresentativo: è l'unico dato che decide il resto. Saprete se il flusso sta sotto i 1.500 kg all'anno, tra 1.500 e 3.000, oppure oltre, e quale quota del vostro quantitativo andrà a un contratto di raccolta separata.

Lo strumento di dimensionamento applica poi le soglie e propone il dimensionamento in pochi minuti, senza registrazione. Una precauzione tipica della ristorazione rapida: quando è lo strumento a stimare il quantitativo a partire dal numero di coperti, ragiona sul quantitativo totale, ritorni dei vassoi compresi, e restituisce quindi un valore ben superiore a quello che la vostra compostiera tratterà. Scegliete la voce « Conosco già il mio quantitativo » e inserite i chili di preparazione di cucina che avete pesato: le soglie si applicano allora a quel solo flusso, ed è quel numero a dare il dimensionamento del nostro esempio.