Bioabfall in der Gemeinschaftsverpflegung: Schwellen und Pflichten

Eine Gemeinschaftsverpflegung kann ihre Bioabfälle vor Ort kompostieren, solange sie an einem Arbeitsjahr weniger als 130 Gedecke pro Tag ausgibt, rund 260 mit zwei Kompostern und in der Größenordnung von 200 und 400 bei einem Schuljahr mit 140 Tagen. Oberhalb von 3 000 kg pro Jahr ist die Kompostierung vor Ort nicht mehr die richtige Antwort. Alles steckt in einer Multiplikation: 75 g Bioabfall je ausgegebener Mahlzeit, von denen rund 70 % tatsächlich im Komposter ankommen. Diese Seite führt die Rechnung vor, die Schwellen je Ausgabetag, die Anforderungen der Küche und den rechtlichen Rahmen.

Wie viel Bioabfall eine Gemeinschaftsverpflegung produziert

Der Ausgangswert steckt in einer Zahl: 0,075 kg Bioabfall je ausgegebener Mahlzeit. Diese Kennzahl deckt Schalen und Putzreste der Zubereitung, Produktionsfehler, Tellerrücklauf und Kaffeesatz ab. Sie stammt aus den Kennzahlen der ADEME (Frankreich), abgeglichen mit den Aufzeichnungen unserer ausgestatteten Standorte, und sie liegt unserer Online-Auslegung zugrunde. Die Aufschlüsselung nach Bereich, einschließlich des Unterschieds zwischen Grundschule (0,070 kg) und weiterführender Schule (0,100 kg), steht in der Auslegung nach Volumen und Menge.

Ein zweiter Koeffizient verändert alles und wird fast immer vergessen: die Erfassungsquote. Ein Teil des theoretischen Aufkommens erreicht den Komposter nie, weil Gäste auswärts essen, weil die Trennung nie perfekt ist, weil Ausgaben ausfallen. Wir setzen 70 % an. Dieses erfasste Aufkommen legt das Gerät aus: Wer auf den theoretischen Wert auslegt, stellt einen Komposter zu viel auf.

Diese 1 040 kg bleiben unter der Marke von 1 500 kg: Ein einziger ABC-Komposter genügt. Die Zahl der Entleerungen und der Abholrhythmus ergeben sich anschließend aus demselben Aufkommen, vereinbart mit einem örtlichen Entsorger.

Bis zu wie vielen Gedecken die Kompostierung vor Ort mithält

Die entscheidende Frage lautet nicht „wie viel Platz haben Sie?“, sondern „wie viele Gedecke geben Sie aus?“. Die Tabelle wendet Kennzahl und Erfassungsquote auf eine Betriebsverpflegung mit 220 Ausgabetagen im Jahr an, ohne kaufmännische Rundung.

Auslegung für eine Gemeinschaftsverpflegung mit 220 Ausgabetagen im Jahr. Kennzahl 0,075 kg je Mahlzeit, Erfassungsquote 70 %.

Gedecke pro Tag	Erfasstes Aufkommen	Komposter	Abholungen pro Jahr	Monatsbetrag netto
40	462 kg	1	3	109 €
60	693 kg	1	4	119 €
80	924 kg	1	9	169 €
100	1 155 kg	1	12	199 €
150	1 733 kg	2	6	278 €
200	2 310 kg	2	12	398 €
250	2 888 kg	2	12	398 €
260 und mehr	mehr als 3 000 kg	außerhalb der Kompostierung vor Ort

Drei Lesarten dieser Tabelle lohnen sich. Die erste: Was den zweiten Komposter auslöst, ist eine Tonnage, 1 500 erfasste Kilogramm, und keine Zahl von Gedecken; in Gedecke übersetzt fällt diese Schwelle bei 220 Ausgabetagen auf rund 130 pro Tag und bei einem Schuljahr auf rund 200. Die zweite: Die Zahl der Komposter springt in Stufen, nicht linear; von 60 auf 80 Gedecke zu gehen ändert die Auslegung, von 200 auf 250 nicht. Die dritte: Oberhalb von 259 Gedecken pro Tag an 220 Tagen ist die ehrliche Antwort nicht mehr die Kompostierung vor Ort. Was dann übernimmt, beschreibt der Vergleich Biogasanlage oder Kompostierung vor Ort.

Betriebskantine oder Schulmensa

Bei gleicher Zahl von Gedecken werden eine Betriebskantine und eine Schulmensa nicht gleich ausgelegt, weil der Kalender verschieden ist: rund 220 Ausgabetage auf der einen Seite, rund 140 auf der anderen. Bei gleicher Kennzahl produziert die Schulmensa im Jahr also deutlich weniger und verkraftet weit mehr Gedecke pro Tag.

Was eine Betriebsverpflegung von einer Schulmensa unterscheidet, aus Sicht der Kompostierung vor Ort. Die aufgenommenen Gedecke sind mit der Kennzahl von 0,075 kg je Mahlzeit und 70 % Erfassungsquote gerechnet, wie in der Online-Auslegung.

Kriterium	Betriebsverpflegung	Schulmensa
Ausgabetage	rund 220 pro Jahr	rund 140 pro Jahr
Saisonalität	Einbruch im August und Ende Dezember	vollständiger Stillstand von zwei Monaten im Sommer
Gedecke, die ein Komposter aufnimmt	bis zu 129 pro Tag	bis zu 204 pro Tag
Gedecke, die zwei Komposter aufnehmen	bis zu 259 pro Tag	bis zu 408 pro Tag
Wer den Trenngriff macht	der erwachsene Gast beim Abräumen	die Schülerin, begleitet vom Ausgabepersonal
Achtungspunkt	die Vorgabe trotz Fluktuation halten	die Vorgabe zu jedem Schuljahresbeginn erneuern

Eine Schulmensa, die 150 Gedecke an 140 Tagen ausgibt, erzeugt 1 103 kg erfasst: ein einziger Komposter. Dieselben 150 Gedecke in einer Betriebsverpflegung mit 220 Ausgabetagen ergeben 1 733 kg, also zwei Komposter.

Eine Präzisierung zur Kennzahl, weil sie das Ergebnis verschiebt: Die Spalte „Schule“ oben rechnet mit den 0,075 kg der Online-Auslegung. Legt man die feineren Kennzahlen von oben an, 0,070 kg in der Grundschule und 0,100 kg in der weiterführenden Schule, verschieben sich die Schwellen auf 218 und 437 Gedecke in der Grundschule, auf 153 und 306 in der weiterführenden Schule. Dieselbe Mensa mit 150 Gedecken erzeugt bei 0,100 kg 1 470 kg: immer noch ein einziger Komposter, aber 12 Abholungen und 199 € netto im Monat nach der französischen Preisliste. Im Zweifel nehmen Sie die höhere Kennzahl Ihres Falls und wiegen ab dem ersten Jahr.

Die Sommerpause ist kein technisches Problem: Ein Komposter, der acht Wochen nichts mehr bekommt, schließt seine Reifung ab, und die erste Entleerung nach den Ferien holt ein reifes Material heraus. Sie verlangt nur, die Entleerungen auf die Schulzeiten zu legen. Heikel ist etwas anderes: Die Trennvorgabe geht zu jedem Schuljahresbeginn verloren und muss neu aufgesetzt werden, was Campus und Business Schools in größerem Maßstab erleben. Für eine öffentliche Einrichtung fasst die Seite Kommunen und Bildung die gesamte Konstruktion zusammen.

Trennen in der Küche und die Hygieneanforderungen

Eine Großküche arbeitet nach dem Vorwärtsprinzip: Nichts Unreines geht zurück ins Reine. Dieser Einwand löst sich über die Aufstellung. Der Komposter kommt nicht in die Küche: Er steht draußen, auf rund 1 m² ebenem und tragfähigem Boden, außerhalb der Bereiche, in denen Lebensmittel gehandhabt werden. Er wird nicht angeschlossen: kein Strom, kein Wasser, kein Abfluss, kein Tiefbau, also keine Baumaßnahme in einem hygienisch eingestuften Raum.

Getrennt wird drinnen, im Vorsortiereimer, an den beiden Stellen, an denen das Material anfällt: in der Gemüseküche für Schalen und Putzreste, in der Spüle für den Tellerrücklauf. Die Vorsortiereimer sind geschlossen und spülbar, werden am Ende des Service geleert und stehen im Reinigungsplan wie jeder Gastronorm-Behälter. Der Weg zum Komposter nutzt den vorhandenen Abfallausgang, ohne einen zusätzlichen Strom durch die Küche zu schaffen.

Bleibt die berechtigte Sorge einer HACCP-Verantwortlichen: die Schädlinge. Der ABC-Komposter ist ein Zylinder aus 2 mm Stahl, dessen Klappe zwischen zwei Eintragungen geschlossen bleibt, und jede Eintragung wird mit Strukturmaterial abgedeckt: Das unterscheidet ihn von einer offen stehenden Biotonne. Gerüche, Fliegen und Nager behandelt der Beitrag Kompostieren im Betrieb ohne Geruch und Schädlinge.

Was das Recht einer Kantine vorschreibt

Nach Artikel 22 der EU-Abfallrahmenrichtlinie 2008/98/EG müssen Bioabfälle seit dem 31. Dezember 2023 getrennt gesammelt oder am Entstehungsort verwertet werden, ohne Tonnageschwelle. In Deutschland setzen das Kreislaufwirtschaftsgesetz und § 3 der Gewerbeabfallverordnung diese Pflicht um, in Österreich das AWG 2002; die Schweiz gehört nicht zur EU und kennt eigene Vorschriften. Eine Kantine mit 40 Gedecken ist damit ebenso betroffen wie ein Self-Service mit 500.

Die Gemeinschaftsverpflegung trägt außerdem eine zweite, davon getrennte Pflicht: die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, der in der Regel eine Erhebung des Ist-Zustands vorausgeht. In der EU folgt sie aus den Zielen der Abfallrahmenrichtlinie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen; wie Deutschland, Österreich und die Schweiz sie ausgestalten, als Pflicht oder als Zielvorgabe, regelt jeweils das nationale Recht. Zu wiegen, was in den Komposter geht, speist diese Erhebung bereits.

Vollzug und Nachweis, Markt für Markt:

• in Deutschland vollziehen die unteren Abfallbehörden der Länder die getrennte Erfassung nach dem KrWG und § 3 der Gewerbeabfallverordnung; verlangt wird zuerst die Dokumentation der getrennten Erfassung, und die Bußgeldtatbestände stehen in § 69 KrWG;
• in Österreich liegt der Vollzug des AWG 2002 bei den Bezirksverwaltungsbehörden, in der Schweiz bei den Kantonen nach Umweltschutzgesetz und VVEA, jeweils mit eigenen Befugnissen und eigenen Schwellen;
• Höhe, zuständige Behörde und Verfahren werden national, in Deutschland sogar auf Landesebene, festgelegt; fragen Sie die für Ihren Standort zuständige Stelle, was gilt.

Jedes andere Bußgeldraster, das in einer Vertriebspräsentation kursiert, ist erfunden. Was eine Kontrolle tatsächlich auslöst und was an diesem Tag vorzulegen ist, bleibt dagegen überall dasselbe: eine vollständige, datierte Kette, der Vertrag mit Ihrem Entsorger, seine Übernahmebelege und die bei jeder Abholung erfassten Mengen. Die Verfahren ordnet unser Überblick zu Kontrolle und Sanktionen ein, den Rechtsrahmen unsere Übersicht der Bioabfall-Pflichten.

Zwei Fragen kommen in jeder Besprechung. Braucht es eine Genehmigung? Ein Komposter, der 1 500 kg pro Jahr aufnimmt, verarbeitet rund 4 kg am Tag und bleibt damit weit unter den Mengen einer gewerblichen Kompostierungsanlage; ob und ab welcher Menge eine Genehmigung nötig ist, regelt das nationale Recht, und die zuständige Behörde sagt es Ihnen vor der Aufstellung. Was ist bei einer Kontrolle vorzulegen? Ein Entleerungsregister und die Wiegebelege, die Ihr Entsorger bei jeder Abholung ausstellt.

Was zum Lieferumfang gehört

Geliefert werden der Komposter selbst, das Strukturmaterial für den Start, die Vorsortiereimer mit ihren Aufklebern und den Plakaten sowie eine Schulung der Teams im Videocall, die sich so oft wiederholen lässt, wie es nötig ist. Zwei Dinge gehören nicht dazu, und das gehört vor jede Budgetplanung: die Aufstellung, denn der Komposter kommt einsatzbereit an und wird von Ihnen an den gewählten Ort gestellt, wofür eine Sackkarre oder zwei Personen genügen; und die Abholung des ausgetragenen Materials, die Sie örtlich vereinbaren. Entworfen und gefertigt in unserer Werkstatt in Frankreich, aus 2 mm Stahl und mit 450 L, wird er von Hand an der Handkurbel durchmischt, einige Minuten pro Woche: kein Stromverbrauch und kein zusätzlicher Wartungsvertrag.

Die Abholung des ausgetragenen Materials vereinbart der Betrieb mit einem örtlichen Entsorger; mit zwei Kompostern verdoppelt sich entsprechend die abzuholende Menge. Eine Einrichtung mit Grünflächen, einem Schulgarten oder Pflanzkübeln kann darauf verzichten und ihren Kompost behalten: Das ist der Fall des Komposters allein. Welche Verwertungswege dafür in Frage kommen, beschreibt der Beitrag wohin mit dem eigenen Kompost.

Öffentliche Beschaffung und Ausschreibungen

Eine Schulmensa, ein Betriebsrestaurant der öffentlichen Hand oder eine Universitätsmensa beschafft über das Vergaberecht, und die erste Frage gilt immer dem Verfahren. Der Komposter ist zur Miete über 48 Monate zu den ausgewiesenen Tarifen erhältlich; kaufen ist ebenfalls möglich: Sprechen Sie uns an, wir machen Ihnen ein Angebot. Angeschlossen wird nichts, es hängt keine Bauleistung daran. Welche Schwellen zählen, der Wert, unterhalb dessen direkt vergeben werden darf, und der Wert, ab dem bekanntzumachen ist, regelt Ihr eigenes Recht: in Deutschland Teil 4 des GWB und die VgV, in Österreich das BVergG 2018, in der Schweiz die IVöB und auf Bundesebene das BöB. Auf welcher Seite der Schwelle Sie landen, entscheidet die Laufzeit der Bindung. Ein Punkt gilt überall: Die Schwelle wird nach dem einheitlichen Beschaffungsbedarf gelesen, fünfzehn Standorte auf einmal auszustatten ist ein Bedarf und nicht fünfzehn kleine.

Bei einer förmlichen Ausschreibung zählen neben dem Preis meist vergleichbare Referenzen, die Nachvollziehbarkeit und der örtliche Bezug. Dazu drei Punkte: Der Komposter wird in unserer Werkstatt in Frankreich entworfen und gefertigt; die Nachweise entstehen beim Betrieb selbst, aus seinem Entleerungsregister und den Wiegebelegen seines Entsorgers; und welche Länder wir in welchen Fristen beliefern, steht auf der Seite wohin wir liefern. Einen realen Rollout über viele Standorte beschreibt die Fallstudie zum Decathlon-Netz.

Die Checkliste vor dem Start

• Die tatsächliche Zahl der ausgegebenen Gedecke pro Tag erheben, nicht die theoretische Kapazität des Restaurants.
• Die Ausgabetage im Jahr zählen: rund 220 im Betrieb, rund 140 in der Schule.
• Mit 0,075 kg multiplizieren und dann 70 % Erfassungsquote anwenden, um das tatsächlich kompostierbare Aufkommen zu erhalten.
• Prüfen, dass das Ergebnis unter 3 000 kg pro Jahr bleibt; andernfalls ist die Kompostierung vor Ort nicht die richtige Antwort.
• Rund 1 m² ebenen und tragfähigen Boden im Freien ausmachen, auf dem vorhandenen Abfallweg und mit Zufahrt für ein Fahrzeug.
• Einen Vorsortiereimer in die Gemüseküche und einen an die Spüle stellen und beide in den Reinigungsplan aufnehmen.
• Eine verantwortliche Person in der Küche benennen und die Wiederholung der Vorgabe zu jedem Schuljahresbeginn und bei jedem Neuzugang einplanen.
• Das Entleerungsregister und die Wiegebelege des Entsorgers ablegen: Das sind die Nachweise, die bei einer Kontrolle zählen.
• Die erhaltene Auslegung mit der Bioabfall-Position Ihres laufenden Entsorgungsvertrags vergleichen.

Häufige Fragen

Wie viele Gedecke pro Tag lassen sich vor Ort kompostieren?

Bis zu 129 Gedecke pro Tag mit einem Komposter und 259 mit zweien, für ein Restaurant mit 220 Ausgabetagen im Jahr. Bei einem Schuljahr mit 140 Tagen steigen die Schwellen auf 204 und 408 Gedecke pro Tag. Darüber überschreitet das Aufkommen 3 000 kg pro Jahr und die Kompostierung vor Ort passt nicht mehr.

Ist ein Komposter mit den HACCP-Regeln einer Großküche vereinbar?

Der Komposter wird nicht in der Küche aufgestellt, sondern draußen, auf rund 1 m², außerhalb der Bereiche, in denen Lebensmittel gehandhabt werden: Das Vorwärtsprinzip bleibt gewahrt. Drinnen wird im geschlossenen Vorsortiereimer getrennt, in der Gemüseküche und an der Spüle, am Ende des Service geleert und im Reinigungsplan verankert.

Braucht eine Kantine eine Genehmigung, um ihre Bioabfälle zu kompostieren?

Ein Komposter, der 1 500 kg pro Jahr aufnimmt, verarbeitet rund 4 kg am Tag und bleibt damit weit unter den Mengen einer gewerblichen Kompostierungsanlage. Ob und ab welcher Menge eine Genehmigung nötig ist, regelt das nationale Recht: Klären Sie das vor der Aufstellung mit der zuständigen Behörde.

Was gehört für eine Kantine mit 100 Gedecken zum Lieferumfang?

100 Gedecke an 220 Tagen ergeben 1 155 erfasste Kilogramm im Jahr, also einen Komposter. Geliefert werden das Gerät, das Strukturmaterial für den Start, die Vorsortiereimer mit Beschilderung und eine Schulung im Videocall. Die Abholung des ausgetragenen Materials vereinbart die Einrichtung mit einem örtlichen Entsorger.

Was tun, wenn die Kantine 3 000 kg Bioabfall pro Jahr überschreitet?

Oberhalb von 3 000 kg pro Jahr bieten wir keine Kompostierung vor Ort an: Zwei Komposter sind ein technisches Maximum, keine kaufmännische Entscheidung. Das Aufkommen gehört dann in eine getrennte Sammlung zu einer industriellen Kompostierungsanlage oder zu einer Biogasanlage.

Wo anfangen

Der Reihe nach: die Zahl der Gedecke, die Zahl der Ausgabetage, dann die Auslegung. Alle drei Schritte sind automatisiert. Die Online-Auslegung wendet Kennzahl und Erfassungsquote auf Ihre ausgegebenen Mahlzeiten an und bestimmt die Zahl der Komposter, im Browser und ohne Anmeldung.

Mit dieser Zahl in der Hand nehmen Sie sich die Bioabfall-Position Ihres laufenden Entsorgungsvertrags vor: Der Vergleich ist eine Subtraktion. Den Ablauf von der Lieferung bis zur ersten Entleerung beschreibt die Seite so funktioniert es.