La lista di quel che si composta, e di quel che non si composta

Quel che si composta, la risposta breve

Si compostano: le bucce e gli avanzi di frutta e verdura crudi o cotti, i fondi di caffè con il loro filtro, le bustine di tè in carta, i gusci d'uovo tritati, il pane e gli amidacei, i fiori appassiti, la carta da cucina sporca di alimenti, il cartone marrone non stampato e il cippato di legno. Non si compostano mai: le plastiche sotto ogni forma, compresi i sacchetti e le posate venduti come «compostabili», il vetro, il metallo, la ceramica, i mozziconi, i pannolini e le salviette, le lettiere e le deiezioni, i medicinali e i prodotti chimici. Tra le due c'è una zona grigia che non dipende dalla vostra buona volontà ma dalla vostra attrezzatura: agrumi, carne, pesce, latticini, gusci di frutta secca. Un cassone da giardino aperto li rifiuta, una vasca chiusa professionale ne accetta l'essenziale.

La ragione è sempre la stessa. Il compostaggio è un processo aerobico: batteri, funghi e poi lombrichi consumano la materia respirando ossigeno. Comandano tre variabili. Il rapporto carbonio su azoto, da tenere attorno a 25 o 30 a 1: le bucce e gli avanzi di pasto portano l'azoto, il cartone, il cippato e le foglie secche portano il carbonio. L'ossigeno, che la miscelazione rinnova. L'umidità, quella di una spugna strizzata. Uno scarto viene rifiutato quando rompe una delle tre, quando nessun microrganismo sa digerirlo, o quando presenta un rischio sanitario. Il dettaglio delle fasi e delle temperature del ciclo spiega perché la salita di calore delle prime settimane cambia quel che la materia può incassare.

La tabella del conferimento, famiglia per famiglia

Questa tabella serve a costruire la segnaletica dei nostri punti di conferimento. Vale per una compostiera installata in loco e alimentata da uffici, una caffetteria o una cucina di hotel o di ristorante, non per un impianto industriale. Il verdetto si legge su tre livelli: «Sì» senza condizioni, «Con riserva» quando comandano la quantità o l'attrezzatura, «Mai» senza eccezioni. La colonna di destra dà la ragione: un'indicazione senza motivo non regge tre mesi in un'area ristoro.

Che cosa si composta e che cosa no, in una compostiera di sito alimentata da una cucina o da un'area ristoro

Scarto o famiglia	Verdetto	Perché, e a quale condizione
Bucce e avanzi di frutta e verdura, crudi o cotti	Sì	La base del quantitativo di ogni sito. Ricchi di azoto, degradati in poche settimane.
Fondi di caffè e filtro di carta	Sì	Azoto e granulometria fine. Il filtro apporta il carbonio. Le capsule in alluminio o in plastica vanno tolte.
Bustine di tè e di infusi	Sì	Solo in carta, graffetta tolta. Le bustine dette «seta» sono un polimero: mai.
Gusci d'uovo	Sì	Tritati, altrimenti attraversano il ciclo intatti. Apporto di calcio utile alla materia.
Pane, pasta, riso, amidacei cotti	Sì	Distribuiti nel flusso, mai in blocco compatto che ammuffisce in superficie.
Fiori appassiti, piante verdi, terriccio di fioriera	Sì	Escluse le piante malate o trattate di recente, che portano patogeni e residui.
Carta da cucina e tovaglioli di carta	Sì	Se sono serviti per alimenti. Imbevuti di detergente, vanno nel secco.
Cartone marrone non stampato, portauova	Sì	Strappato a pezzi. Fonte di carbonio gratuita e disponibile in tutti gli uffici.
Cippato di legno, foglie secche, potature di siepe	Sì	Il carbonio che quasi sempre manca su un sito terziario. Fornito con la compostiera.
Agrumi	Con riserva	Acidi e con buccia spessa. Il problema è la quantità in una volta, non l'agrume in sé.
Carne, pesce, lische sottili	Con riserva	Rifiutati in un cassone aperto: odori e roditori. Accettati in una vasca chiusa con camino di aerazione.
Latticini, croste di formaggio	Con riserva	Piccole quantità, sempre ricoperte di materiale strutturante.
Noccioli, gusci di noce, bucce di avocado e di ananas	Con riserva	Lignificati: da 2 a 5 anni senza tritatura, mentre il resto è trattato in qualche mese. Da tritare.
Ceneri di legna non trattata	Con riserva	Molto alcaline. Una manciata occasionale al massimo, mai un secchio.
Sacchetti, posate e vaschette «compostabili» EN 13432	Mai	Norma calibrata sul compostaggio industriale a 60 °C in continuo, mai raggiunti in loco.
Bicchieri e vaschette in «cartone» plastificato	Mai	Pellicola di polietilene invisibile a occhio, che si frammenta in microplastiche.
Plastiche, vetro, metallo, ceramica	Mai	Nessun microrganismo li degrada. Escono tali e quali e vanno tolti a mano.
Mozziconi, pannolini, salviette, mascherine	Mai	Fibre sintetiche e residui chimici, compresi metalli pesanti per i mozziconi.
Lettiere, deiezioni animali, escrementi	Mai	Rischio sanitario. Fuori dal contesto di una compostiera di sito.
Oli di frittura, grassi da separatore	Mai	Avvolgono la materia e tagliano l'accesso all'ossigeno.
Legno trattato, segatura verniciata, pallet, vegetali trattati	Mai	Residui di trattamento che seguono la materia fino al campo agricolo.
Medicinali, vernici, solventi, detergenti	Mai	Biocidi: sterilizzano proprio l'ambiente che si cerca di far vivere.

Le righe «Con riserva» sono le sole che cambiano da un sito all'altro. Si decidono all'installazione, secondo la compostiera scelta e il quantitativo reale: le indicazioni proprie di una compostiera professionale non sono quelle di un cassone condominiale di quartiere.

I quattro casi che fanno esitare

Gli agrumi. Sono compostabili, al contrario di quel che si legge spesso. La loro acidità e i loro oli essenziali danno fastidio solo in massa: una cassetta di arance spremute svuotata in una volta fa crollare il pH locale e blocca la degradazione per qualche giorno. Distribuiti nel flusso e ricoperti di materiale strutturante, non pongono alcun problema. L'indicazione utile non è «niente agrumi» ma «niente agrumi in blocco».

La carne, il pesce e i latticini. Qui decide da sola l'attrezzatura. Ricche di proteine e di grassi, queste materie attirano roditori e mosche e fermentano in anaerobiosi in un cassone aperto posato sulla terra; in una vasca chiusa si degradano normalmente. Il confronto delle compostiere davanti ai roditori mostra che la variabile non è né la marca né il volume, ma la costruzione: spessore della parete, fondo chiuso, tenuta del coperchio, natura del suolo.

Gli imballaggi «compostabili». Sacchetti in amido di mais, posate in PLA, vaschette EN 13432: quella norma riguarda il compostaggio industriale, a 60 °C mantenuti e sotto miscelazione permanente. Nessuna compostiera di sito tiene queste condizioni, e l'oggetto esce intero mesi dopo oppure si frammenta senza essere digerito. Stesso verdetto per i bicchieri e le vaschette in «cartone», la maggior parte dei quali porta una pellicola di polietilene invisibile a occhio.

I noccioli, i gusci e le bucce coriacee. Noccioli di avocado o di pesca, gusci di noce, bucce di ananas: organici, quindi compostabili in senso stretto, ma lignificati. Contate da 2 a 5 anni per un nocciolo intero mentre il resto della vasca è trattato in qualche mese. Escono ben visibili allo svuotamento e danno l'impressione di una compostiera guasta. Tritateli o escludeteli.

Che cosa cambia nella lista una compostiera professionale

Lo scarto tra la lista verde di un cassone da giardino e quella di una compostiera aziendale non sta in indicazioni più permissive: sta nella costruzione. La compostiera ABC è una vasca in acciaio da 2 mm, da 450 litri, progettata e fabbricata nel nostro stabilimento picardo. Fondo chiuso e continuo, coperchio pieno, posa su superficie dura: questa configurazione toglie ai roditori l'essenziale di quel che cercano, cosa che un cassone a doghe posato sulla terra non fa.

Seconda differenza, l'aerazione. Un camino di aerazione forato attraversa la vasca e mantiene la circolazione d'aria in continuo; una miscelazione meccanica azionata a mano riprende la materia. Non si collega nulla: né elettricità, né acqua, né scarico, né opere murarie. Non è una compostiera elettromeccanica, termine che designa i disidratatori elettrici venduti da altri. È questa aerazione continua e passiva a consentire le proteine animali e a evitare lo scivolamento in fermentazione, all'origine degli odori: le cause reali degli odori in azienda stanno quasi sempre in un eccesso di azoto non compensato, non in uno scarto isolato.

Terza differenza, il materiale strutturante è fornito e consegnato con la compostiera. Infine, quel che esce dalla vasca dopo qualche mese non è un compost maturo e normato: è un precompost, che deve terminare la maturazione prima dell'impiego. Il ritiro si organizza con l'operatore locale che preferite, e vi aiutiamo a definire il capitolato. Il percorso completo della materia in uscita dettaglia questa fase.

Che cosa la normativa vi obbliga a differenziare

La normativa non pubblica una lista di alimenti. Impone una separazione. Dal 31 dicembre 2023 l'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE obbliga tutti i produttori e detentori di rifiuti organici a differenziarli alla fonte oppure a riciclarli sul luogo di produzione, senza alcuna soglia di tonnellaggio: la soglia che si legge ancora qua e là non esiste più. In Italia la materia è disciplinata dal D.Lgs 152/2006 e dalle disposizioni regionali e comunali. Per rifiuto organico si intendono i rifiuti biodegradabili non pericolosi di giardino o di parco e i rifiuti alimentari o di cucina di famiglie, uffici, ristoranti, mense, gastronomie ed esercizi commerciali.

In altre parole, la lista verde qui sopra non è una preferenza da giardiniere: è la materializzazione di un obbligo. Le sanzioni non discendono dal quadro europeo bensì dal diritto nazionale: in Italia la gestione dei rifiuti è disciplinata dal D.Lgs 152/2006, e gli importi come le autorità competenti al controllo sono stabiliti dalla vostra Regione e dal vostro Comune. Quanto alle autorizzazioni ambientali, gli ordini di grandezza in gioco qui sono di pochi chili al giorno, senza rapporto con quelli di un impianto industriale.

La checklist del punto di conferimento

Una lista di conferimento vale solo se è leggibile dal punto in cui si getta. Ecco che cosa si verifica a ogni installazione, e che cosa potete controllare voi stessi su un punto di conferimento già esistente.

• Un'indicazione «sì / no» affissa ad altezza d'occhi, sopra il bio-secchiello e non sulla compostiera, che spesso è a 30 metri di distanza.
• Pittogrammi più che testo soltanto, per le squadre la cui lingua madre non è l'italiano.
• Un bio-secchiello per ogni punto di produzione reale: macchina del caffè, lavaggio stoviglie, preparazione, area ristoro. Un solo secchio centrale fa crollare il tasso di intercettazione.
• Una scorta di materiale strutturante nello stesso punto, con la regola affissa: una manciata per secchio svuotato.
• Nessun sacchetto di plastica, e nemmeno un sacchetto «compostabile». Il bio-secchiello si svuota e poi si sciacqua.
• I tre rifiuti più frequenti nominati esplicitamente: bicchieri plastificati, sacchetti compostabili, capsule di caffè.
• Un referente individuato per sito, e il suo sostituto, invece di un'indicazione rivolta a tutti.
• L'indicazione ripresa nell'accoglienza dei nuovi arrivati e dei lavoratori interinali.
• Un controllo visivo del contenuto una volta al mese, con annotazione scritta degli indesiderati trovati.
• L'impresa di pulizie informata e formata: è lei che svuota i cestini la sera.

L'ultimo punto è quello che si dimentica più spesso. Il coinvolgimento delle squadre fallisce più spesso sull'appalto delle pulizie che sui dipendenti stessi, e l'indicazione di conferimento va data anche a chi svuota i cestini la sera.

Che cosa cambia la lista sulla vostra fattura

La differenziazione determina il tonnellaggio realmente intercettato, e il tonnellaggio determina il prezzo. Una compostiera ABC si noleggia a 79 € IVA esclusa al mese: la macchina, il materiale strutturante rifornito, la manutenzione con ricambi e manodopera, il kit di manifesti e adesivi e la formazione delle squadre in videochiamata. Quattro cose restano fuori da questo canone, ed è meglio conoscerle prima di firmare: la posa in loco, dato che la compostiera arriva pronta all'uso e bastano in due per posarla; la sensibilizzazione in presenza; il reporting del tonnellaggio sottratto allo smaltimento; e il ritiro del compost maturo. Il noleggio è su un impegno di 48 mesi, e l'acquisto è possibile: scriveteci e vi facciamo un preventivo. La compostiera può restare da sola se gestite voi stessi la materia in uscita. Il ritiro si organizza con l'operatore locale che preferite, da 1 a 12 passaggi all'anno; in Francia lo stesso servizio è fatturato 10 € IVA esclusa al mese, per passaggio annuo e per compostiera, ed è lui a portare il reporting, perché la materia si pesa al momento del ritiro. Il numero di passaggi non si sceglie: discende dal quantitativo.

Prendiamo una sede terziaria di 250 persone presenti in un giorno normale, con un'area caffè ma senza mensa aziendale. Il metodo di dimensionamento applica 0,015 kg per persona e per giorno, maggiorato della metà per la presenza dell'area caffè, su 220 giorni lavorativi, e poi tiene il 70 % di questo teorico perché una parte dei pasti si consuma fuori e la differenziazione non è mai perfetta.

Cioè 1 668 € IVA esclusa sull'anno, ritiro compreso, secondo il listino francese. Due effetti collaterali. Se i bicchieri plastificati della macchina del caffè finiscono nel bio-secchiello, gonfiano il volume senza aggiungere un grammo di materia compostabile e andranno tolti a mano allo svuotamento. Al contrario, superare i 1 500 kg all'anno porta il sito a due compostiere, ed è il gradino più costoso: il canone raddoppia, da 79 a 158 € IVA esclusa al mese, mentre il ritiro si rilegge sulla griglia a due compostiere, dove il prezzo per passaggio raddoppia ma il numero di passaggi scende. In concreto, un sito da 1 500 kg paga 199 € IVA esclusa al mese e uno da 1 600 kg ne paga 278: al passaggio della soglia il costo al chilo risale, non scende. C'è dunque un interesse diretto a conoscere il proprio quantitativo prima di attrezzarsi. Oltre i 3 000 kg all'anno il compostaggio in loco smette di essere la risposta giusta.

Domande frequenti

I fondi di caffè e i filtri si compostano?

Sì, senza restrizioni. I fondi sono ricchi di azoto e la loro granulometria fine si degrada in fretta, il filtro di carta apporta il carbonio che li accompagna. Togliete invece le capsule in alluminio o in plastica: è compostabile solo la polvere che contengono.

Si possono mettere carne e pesce nel compost?

Dipende dalla compostiera. In un cassone da giardino aperto, no: le proteine animali attirano i roditori e fermentano in anaerobiosi. In una vasca in acciaio chiusa a fondo chiuso e coperchio pieno, attraversata da un camino di aerazione come la compostiera ABC, sì, in quantità distribuite e ricoperte di materiale strutturante.

I sacchetti e i bicchieri «compostabili» vanno nella compostiera?

No. La norma EN 13432 certifica una degradazione in compostaggio industriale, a 60 °C mantenuti e sotto miscelazione permanente. Una compostiera di sito non tiene queste condizioni: questi imballaggi escono interi allo svuotamento oppure si frammentano senza essere digeriti.

Bisogna tritare i gusci d'uovo ed escludere i noccioli?

Sì per i gusci: interi, attraversano il ciclo intatti e restano visibili nella materia in uscita. I noccioli e i gusci di frutta secca sono lignificati e richiedono da 2 a 5 anni per sparire, meglio tritarli o escluderli.

Che cosa diventa la materia una volta uscita dalla compostiera?

Dopo qualche mese viene prelevata dallo sportello inferiore. Non è un compost maturo e normato: è un precompost, che deve completare la maturazione prima dell'impiego. La destinazione la scegliete voi: le vostre aree verdi, un agricoltore vicino o l'operatore locale che preferite, e vi aiutiamo a definire il capitolato.

Da dove cominciare questa settimana

Tre gesti, in quest'ordine. Stampate la tabella qui sopra e incollatela sopra il bio-secchiello. Aprite poi il cestino ordinario di un piano e annotate quel che sarebbe dovuto finire nel compost, poi fate l'inverso nel bio-secchiello: questa rilevazione di dieci minuti vale più di qualsiasi stima. Stimate infine il vostro quantitativo, perché è lui a comandare tutto il resto, dal numero di compostiere al ritmo dei ritiri.

Lo strumento di dimensionamento fa quest'ultimo calcolo in due minuti, senza registrazione: inserite il vostro settore e il vostro organico, applica gli stessi rapporti usati più sopra e restituisce il dimensionamento. Per capire prima come si svolge un'installazione, la pagina che descrive il servizio passo per passo risponde in ordine cronologico.