Rifiuti organici nella ristorazione collettiva: soglie e obblighi

Una ristorazione collettiva può compostare in loco i propri rifiuti organici finché serve meno di 130 coperti al giorno su un anno lavorativo, circa 260 con due compostiere, e dell'ordine di 200 e 400 su un calendario scolastico di 140 giorni. Oltre i 3.000 kg all'anno, il compostaggio di prossimità non è più la risposta giusta. Tutto sta in una moltiplicazione: 75 g di rifiuti organici per pasto servito, di cui circa il 70 % arriva davvero alla compostiera. Questa pagina svolge il calcolo, le soglie per giorno di servizio, i vincoli di cucina e il quadro normativo.

Quanti rifiuti organici produce una ristorazione collettiva

Il riferimento di partenza sta in un numero: 0,075 kg di rifiuti organici per pasto servito. Questo rapporto copre bucce e scarti di mondatura, gli errori di produzione, i ritorni dal piatto e i fondi di caffè. Viene dai rapporti dell'ADEME (Francia) incrociati con i rilevamenti dei nostri siti attrezzati, ed è quello che applica il nostro strumento di dimensionamento. Il dettaglio per settore, compresa la differenza tra scuola primaria (0,070 kg) e secondaria (0,100 kg), è nell'articolo su come dimensionare la compostiera.

Un secondo coefficiente cambia tutto ed è quasi sempre dimenticato: il tasso di intercettazione. Una parte del quantitativo teorico non arriva mai alla compostiera, perché una quota di commensali pranza fuori, perché la raccolta differenziata non è mai perfetta, perché alcuni servizi saltano. Consideriamo il 70 %. È questo quantitativo intercettato a dimensionare la macchina e a fissare il ritmo degli svuotamenti: dimensionare sul teorico porta a installare una compostiera di troppo.

Questi 1.040 kg passano sotto la soglia dei 1.500 kg: basta una sola compostiera ABC. Un quantitativo di questo ordine corrisponde a 9 svuotamenti all'anno.

Fino a quanti coperti regge il compostaggio in loco

La domanda che decide non è « quanto spazio avete? » ma « quanti coperti servite? ». La tabella applica il rapporto e l'intercettazione a una ristorazione aziendale aperta 220 giorni all'anno, senza arrotondamenti commerciali.

Dimensionamento di una ristorazione collettiva aperta 220 giorni all'anno. Rapporto 0,075 kg per pasto, intercettazione 70 %.

Coperti al giorno	Quantitativo intercettato	Compostiere	Svuotamenti all'anno	Canone mensile IVA esclusa
40	462 kg	1	3	109 €
60	693 kg	1	4	119 €
80	924 kg	1	9	169 €
100	1.155 kg	1	12	199 €
150	1.733 kg	2	6	278 €
200	2.310 kg	2	12	398 €
250	2.888 kg	2	12	398 €
260 e oltre	oltre 3.000 kg	fuori dal perimetro del compostaggio in loco

Da questa tabella vale la pena trattenere tre letture. La prima: ciò che fa scattare la seconda compostiera è un tonnellaggio, 1.500 kg intercettati, e non un numero di coperti; tradotta in coperti, questa soglia cade intorno ai 130 al giorno su 220 giorni di servizio, e intorno ai 200 su un calendario scolastico. La seconda: il ritmo degli svuotamenti non cresce in modo lineare, perché segue delle fasce; passare da 60 a 80 coperti aggiunge svuotamenti, passare da 200 a 250 non ne aggiunge nessuno. La terza: oltre i 259 coperti al giorno su 220 giorni, la risposta onesta non è più il compostaggio di prossimità. Che cosa prende il testimone è spiegato nel confronto digestione anaerobica o compostaggio in loco.

Mensa aziendale o mensa scolastica

A parità di coperti, una mensa aziendale e una mensa scolastica non si dimensionano allo stesso modo, perché il calendario è diverso: circa 220 giorni di servizio da una parte, circa 140 dall'altra. A parità di rapporto, la mensa scolastica produce quindi nettamente meno sull'anno e assorbe molti più coperti al giorno.

Che cosa distingue una ristorazione aziendale da una mensa scolastica dal punto di vista del compostaggio in loco. I coperti assorbiti sono calcolati con il rapporto di 0,075 kg per pasto e con un'intercettazione del 70 %.

Criterio	Ristorazione aziendale	Mensa scolastica
Giorni di servizio	circa 220 all'anno	circa 140 all'anno
Stagionalità	calo ad agosto e a fine dicembre	arresto completo di due mesi in estate
Coperti assorbiti da una compostiera	fino a 129 al giorno	fino a 204 al giorno
Coperti assorbiti da due compostiere	fino a 259 al giorno	fino a 408 al giorno
Chi compie il gesto della raccolta differenziata	il commensale adulto, allo sbarazzo	l'alunno, seguito dal personale di servizio
Punto di attenzione	tenere la consegna nonostante il ricambio del personale	riprendere la consegna a ogni inizio d'anno

Una mensa scolastica che serve 150 coperti su 140 giorni produce 1.103 kg intercettati: una sola compostiera e 9 svuotamenti all'anno. Gli stessi 150 coperti in una ristorazione aziendale aperta 220 giorni producono 1.733 kg, quindi due compostiere e 6 svuotamenti.

Una precisazione sul rapporto, perché sposta il risultato: la colonna « scolastica » qui sopra applica gli 0,075 kg dello strumento di dimensionamento. Adottando i rapporti più fini richiamati sopra, 0,070 kg nella primaria e 0,100 kg nella secondaria, le soglie diventano 218 e 437 coperti nella scuola elementare, 153 e 306 nella scuola media o superiore. La stessa mensa da 150 coperti, calcolata a 0,100 kg, produce 1 470 kg: sempre una sola compostiera, ma 12 ritiri e 199 € IVA esclusa al mese secondo il listino francese. In caso di dubbio, prendete il rapporto più alto del vostro caso e pesate fin dal primo anno.

L'interruzione estiva non è un problema tecnico: una compostiera che non riceve più nulla per otto settimane completa la sua maturazione, e il primo svuotamento di settembre porta via materia matura. Impone soltanto di collocare gli svuotamenti nei periodi di attività. Il punto delicato è altrove: la consegna sulla raccolta differenziata si perde a ogni inizio d'anno e va reinstallata, cosa che i campus universitari vivono su scala ancora maggiore. Per un ente pubblico, la pagina enti pubblici e istruzione riprende l'intero assetto.

La raccolta differenziata in cucina e i vincoli HACCP

Una cucina collettiva lavora in marcia avanti: nulla di sporco torna verso il pulito. Questa obiezione si risolve con la collocazione. La compostiera non entra in cucina: si installa all'esterno, su circa 1 m² di suolo piano e portante, fuori dalle zone di manipolazione degli alimenti. Non si collega a nulla: né elettricità, né acqua, né scarico, né opere murarie, quindi nessun lavoro in un locale soggetto a requisiti igienici.

La raccolta differenziata si fa all'interno, con il bio-secchiello, nei due punti in cui la materia compare: il reparto ortofrutta per le bucce e gli scarti di mondatura, la zona lavaggio per i ritorni dal piatto. I bio-secchielli sono chiusi e lavabili, svuotati a fine servizio, ed entrano nel piano di pulizia al pari di una teglia gastronorm. Il tragitto verso la compostiera segue l'uscita rifiuti esistente, senza creare un flusso aggiuntivo attraverso la cucina.

Resta il timore legittimo di un responsabile HACCP: gli infestanti. La compostiera ABC è un cilindro in acciaio da 2 mm il cui sportello resta chiuso tra un conferimento e l'altro, e ogni conferimento viene coperto di materiale strutturante: è questo che la separa da un bidone di rifiuti organici lasciato aperto. Odori, mosche e roditori sono trattati in compostare in azienda senza odori né infestanti.

Che cosa impone la norma a una mensa

L'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE impone che, entro il 31 dicembre 2023, i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente, senza alcuna soglia di tonnellaggio: una mensa da 40 coperti è interessata quanto un self da 500. In Italia il quadro di riferimento è il D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale, che recepisce la direttiva. Le modalità applicative, i controlli e i documenti richiesti dipendono poi dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

La ristorazione collettiva porta inoltre un tema vicino ma distinto, quello della lotta allo spreco alimentare, che nella maggior parte dei paesi europei è oggetto di obblighi propri. Pesare ciò che va nella compostiera alimenta già quella diagnosi: è lo stesso dato, letto in due modi.

Sul fronte dell'applicazione, e di ciò che dovete essere in grado di mostrare:

• in Italia il riferimento è il D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale: il suo articolo 182-ter riguarda la raccolta differenziata dei rifiuti organici, e le sanzioni sono raccolte nella parte quarta, agli articoli 255 e 256;
• le modalità concrete, frequenze, contenitori, documenti da tenere, sono fissate dal regolamento comunale di igiene urbana, e il controllo spetta secondo i casi al Comune, alla Provincia e all'ARPA;
• gli importi, l'autorità che li commina e la procedura sono fissati a livello nazionale: verificate la normativa applicabile alla vostra mensa. Dove il flusso contiene avanzi di pasto con prodotti di origine animale si aggiunge il regolamento (CE) 1069/2009 sui sottoprodotti di origine animale, con l'ASL come autorità competente.

Diffidate dei tariffari che circolano nelle presentazioni commerciali: gli importi delle sanzioni non sono europei ma nazionali, e in Italia discendono dal D.Lgs 152/2006 e dalle disposizioni regionali e comunali. Che cosa faccia scattare davvero un controllo, e che cosa vada mostrato quel giorno, va verificato con l'autorità competente del vostro territorio.

Due domande tornano in ogni riunione. Serve un'autorizzazione? Il regime applicabile al compostaggio di prossimità discende dal D.Lgs 152/2006 e dalle norme della vostra Regione, che ne fissano soglie e adempimenti; sul piano delle quantità, una compostiera che assorbe 1.500 kg all'anno tratta circa 4 kg al giorno. Che cosa produrre in caso di controllo? Il registro degli apporti e degli svuotamenti tenuto dalla mensa, e una pesata con documento a ogni ritiro quando la materia viene affidata a un operatore.

Che cosa comprende la fornitura

I 79 € IVA esclusa al mese della compostiera ABC coprono la macchina, il materiale strutturante rifornito, la manutenzione con ricambi e manodopera, i bio-secchielli con i loro adesivi e i manifesti, e la formazione delle squadre in videochiamata, ripetibile tutte le volte che serve. Due cose non ne fanno parte, ed è meglio saperlo prima di costruire un budget: la messa in opera, perché la compostiera arriva pronta all'uso su pallet e siete voi a collocarla nel punto scelto, con un carrello o in due; e il reporting, che presuppone il ritiro, perché è il ritiro a pesare quello che il sito ha davvero prodotto. Il noleggio è su 48 mesi; in alternativa la compostiera si acquista. Progettata e fabbricata nella nostra officina in Piccardia, in acciaio da 2 mm e da 450 L, si miscela a mano, con la manovella, pochi minuti alla settimana: nessun consumo elettrico e nessun contratto di manutenzione aggiuntivo da mettere a bilancio.

Il ritiro della materia in uscita non è compreso: si organizza con un operatore del vostro territorio, ed è con lui che si concordano il ritmo dei ritiri, la destinazione finale e i documenti che ne derivano. Un istituto dotato di spazi verdi, di un orto didattico o di fioriere può farne a meno e tenersi il proprio compost: è il caso della sola compostiera. Con due compostiere il numero di ritiri raddoppia, esattamente come il volume trattato.

Appalti pubblici e gare

Una mensa scolastica, un ristorante della pubblica amministrazione o un centro universitario acquista attraverso l'appalto pubblico, e la prima domanda riguarda la procedura. Due elementi la semplificano: la compostiera è disponibile all'acquisto oppure a noleggio su 48 mesi, e non richiede alcun allacciamento, quindi non porta con sé alcuna categoria di lavori. Le soglie che contano, quella sotto la quale si può procedere ad affidamento diretto e quella oltre la quale scatta la pubblicazione, sono fissate dal D.Lgs 36/2023, il Codice dei contratti pubblici, e la durata dell'impegno decide da quale lato di quelle soglie vi trovate. Un punto vale in ogni caso: la soglia si legge per fabbisogno omogeneo, e attrezzare quindici siti in una sola volta è un fabbisogno unico, non quindici piccoli acquisti.

Per una gara formalizzata, la documentazione di partecipazione segue i modelli previsti dalla stazione appaltante. Oltre al prezzo, i criteri riguardano di norma le referenze comparabili, la tracciabilità e la prossimità del servizio. Su questi punti, ecco che cosa possiamo dichiarare senza forzare nulla: una macchina progettata e fabbricata nella nostra officina in Francia, un documento di pesata a ogni ritiro rilasciato dall'operatore locale con cui avrete contrattato, e una filiera di destinazione finale scelta nel vostro territorio. Un'attivazione multi-sito reale è descritta nel caso studio della rete Decathlon.

La checklist prima di partire

• Rilevare il numero reale di coperti serviti al giorno, non la capienza teorica del locale.
• Contare i giorni di servizio sull'anno: circa 220 in azienda, circa 140 nello scolastico.
• Moltiplicare per 0,075 kg, poi applicare il 70 % di intercettazione per ottenere il quantitativo realmente compostabile.
• Verificare che il risultato resti sotto i 3.000 kg all'anno, altrimenti il compostaggio in loco non è la risposta giusta.
• Individuare circa 1 m² di suolo piano e portante all'esterno, sul tragitto rifiuti esistente e accessibile a un mezzo.
• Mettere un bio-secchiello nel reparto ortofrutta e uno in zona lavaggio, e inserirli nel piano di pulizia.
• Designare un referente in cucina e prevedere la ripresa della consegna a ogni inizio d'anno o a ogni nuovo arrivo.
• Archiviare i documenti di pesata rilasciati dall'operatore che ritira la materia: sono la base di qualsiasi prova di destinazione.
• Mettere il risultato accanto alla voce « rifiuti organici » del contratto di raccolta in corso.

Domande frequenti

Quanti coperti al giorno si possono compostare in loco?

Fino a 129 coperti al giorno con una compostiera e 259 con due, per un locale aperto 220 giorni all'anno. Su un calendario scolastico di 140 giorni le soglie salgono a 204 e 408 coperti al giorno. Oltre, il quantitativo supera i 3.000 kg all'anno e il compostaggio di prossimità non è più adatto.

Una compostiera è compatibile con le regole HACCP di una cucina collettiva?

La compostiera non si installa in cucina ma all'esterno, su circa 1 m², fuori dalle zone di manipolazione degli alimenti: la marcia avanti è rispettata. All'interno la raccolta differenziata si fa con il bio-secchiello chiuso nel reparto ortofrutta e in zona lavaggio, svuotato a fine servizio e inserito nel piano di pulizia.

Compostare i rifiuti organici di una mensa richiede un'autorizzazione?

Il regime applicabile al compostaggio di prossimità discende dal D.Lgs 152/2006 e dalle norme della vostra Regione, che ne fissano soglie e adempimenti. Sul piano delle quantità, una compostiera che assorbe 1.500 kg all'anno tratta circa 4 kg al giorno.

Che cosa comprende la soluzione per una mensa da 100 coperti?

100 coperti su 220 giorni fanno 1.155 kg intercettati all'anno, cioè una compostiera e 12 svuotamenti. La fornitura comprende la macchina, il materiale strutturante di avvio, i bio-secchielli e i manifesti, e la formazione a distanza in videochiamata. Il ritiro della materia in uscita si contratta con un operatore del vostro territorio. Il prezzo per il mercato italiano non è ancora fissato: chiedetecelo.

Che cosa fare se la mensa supera i 3.000 kg di rifiuti organici all'anno?

Non proponiamo il compostaggio in loco oltre i 3.000 kg all'anno: due compostiere sono un massimo tecnico, non una scelta commerciale. Il quantitativo va allora a una raccolta separata verso un impianto di compostaggio industriale o di digestione anaerobica, da contrattualizzare con un operatore del vostro territorio.

Da dove cominciare

Nell'ordine: il numero di coperti, il numero di giorni di servizio, poi le soglie. I tre passaggi sono automatizzati. Lo strumento di dimensionamento applica il rapporto e l'intercettazione ai vostri pasti serviti e indica il numero di compostiere e di svuotamenti, nel vostro browser e senza registrazione.

Con questo dato in mano, riprendete la voce « rifiuti organici » del vostro contratto di raccolta: il confronto sta in una sottrazione. Lo svolgimento operativo, dalla consegna al primo svuotamento, è ripreso nella pagina come funziona.