Bokashi o compostaggio aerobico: quale metodo per i rifiuti organici?

Il bokashi e il compostaggio aerobico non producono la stessa cosa. Il bokashi fa fermentare i rifiuti organici senza ossigeno e restituisce una materia acida che va ancora interrata; il compostaggio aerobico li degrada con l'ossigeno e restituisce un compost maturo, direttamente utilizzabile. Per un sito professionale la linea di separazione è netta: il bokashi è un metodo da cucina, tarato su qualche chilo alla settimana. Oltre i 50 kg di rifiuti organici al mese è la logistica dei secchi a bloccare tutto, e il compostaggio aerobico in loco torna in vantaggio.

Il bokashi: fermentare, non compostare

Il bokashi (la parola giapponese indica una materia organica fermentata) è stato messo a punto negli anni 1980 da Teruo Higa, professore di orticoltura all'università delle Ryukyu, a Okinawa. Il principio non è la decomposizione ma la conservazione per fermentazione, esattamente come per i crauti o il kimchi.

Il modo di procedere sta in pochi gesti. Si depositano i rifiuti organici a strati in un secchio ermetico dotato di un rubinetto nella parte bassa. Ogni strato viene cosparso di un attivatore EM (Effective Microorganisms): crusca di frumento inoculata con batteri lattici, lieviti e batteri fototrofi. Si pressa per scacciare l'aria, si richiude, e si riapre solo per aggiungere. Ogni 2 o 3 giorni si spilla il liquido di fermentazione dal rubinetto, pena il deterioramento del secchio.

Dopo 2 o 3 settimane la materia è fermentata. È tanto irriconoscibile all'olfatto quanto immutata nella forma: una buccia di patata uscita da un secchio bokashi è sempre una buccia di patata, semplicemente acidificata, con un pH sceso intorno a 3,5-4,5. Non è utilizzabile così com'è: applicata tal quale ai piedi di una pianta, la brucia. Va interrata in una terra viva, oppure incorporata in una compostiera, e bisogna attendere altre 2-6 settimane perché gli organismi del suolo finiscano il lavoro.

Ne discendono due conseguenze, e pesano parecchio su un sito professionale. Primo, la fermentazione avviene a temperatura ambiente: non c'è alcuna fase termofila, quindi nessuna igienizzazione, e sia i semi delle infestanti sia i germi patogeni attraversano il ciclo. Secondo, ed è il vantaggio reale del bokashi, l'assenza di ossigeno permette di accettare carne, pesce e latticini, che sono esattamente ciò che si evita di mettere in una compostiera aziendale.

Il compostaggio aerobico: degradare con l'ossigeno

Il compostaggio aerobico non richiede alcun fermento da acquistare. I batteri responsabili sono già presenti sui rifiuti organici. Quello che bisogna fornire loro è ossigeno, un po' di umidità e carbonio: bucce e avanzi dei pasti sono ricchi di azoto e vanno riequilibrati con un materiale strutturante carbonioso (cippato, scaglie di legno) per tenere un rapporto carbonio/azoto dell'ordine di 25-30.

Quando questo equilibrio è rispettato, la materia si scalda. Si passa da una fase mesofila a una fase termofila in cui il cuore del cumulo sale tra i 50 e i 70 °C, il che risana la materia; poi la temperatura ridiscende e si installa la maturazione. Servono dai 3 ai 6 mesi per ottenere un compost maturo, ma sono mesi che passano senza manipolare il prodotto: la materia resta nello stesso posto dall'inizio alla fine. È la differenza di fondo con il bokashi, dove ogni lotto va estratto, trasportato e interrato. Il dettaglio delle fasi e delle temperature del ciclo di compostaggio merita una lettura a parte.

Il fattore limitante è dunque l'aerazione. Sulla compostiera ABC è garantita da un camino di aerazione centrale e da una miscelazione meccanica azionata a mano: una manovella, qualche giro, e la materia è rivoltata. L'apparecchio è in acciaio da 2 mm, contiene 450 L, ed è progettato e costruito nella nostra officina in Francia. Non si collega a nulla: niente elettricità, niente acqua, niente scarico, nessuna opera civile. È questo che la distingue dalle compostiere elettromeccaniche e dai disidratatori elettrici, che riducono il volume scaldando e consumando corrente, senza produrre compost maturo.

Il confronto, criterio per criterio

I due metodi vengono spesso presentati come intercambiabili. Non lo sono su nessuno dei criteri che contano quando si attrezza un sito.

Bokashi e compostaggio aerobico: 13 punti di confronto

Criterio	Bokashi	Compostaggio aerobico (compostiera ABC)
Principio biologico	Fermentazione lattica	Degradazione microbica
Ossigeno	Escluso, contenitore ermetico	Indispensabile, camino di aerazione e miscelazione
Attivatore da acquistare	Sì, crusca di frumento inoculata EM, in continuo	No, microrganismi già presenti
Temperatura raggiunta	Ambiente	Fase termofila, da 50 a 70 °C
Igienizzazione	No	Sì, grazie alla salita in temperatura
pH del prodotto in uscita	Acido, circa 3,5-4,5	Prossimo alla neutralità
Prodotto ottenuto	Precompost fermentato, da interrare	Compost maturo, utilizzabile
Tempo fino al prodotto utilizzabile	Da 2 a 3 settimane, poi da 2 a 6 settimane di interramento	Da 3 a 6 mesi, senza riprendere il prodotto
Carne, pesce, latticini	Accettati	Da evitare
Capacità per unità	Da 8 a 10 kg per ciclo e per secchio da 16 L	Fino a 1 500 kg all'anno
Gesti ricorrenti	Riempire, pressare, spillare il liquido, trasportare, interrare	Conferire, aggiungere il materiale strutturante, miscelare
Spazio necessario	I secchi, più una superficie di terra per interrare	Un suolo stabile di qualche metro quadro, nessun allacciamento
Prova in caso di controllo	Nessuna traccia generata	Registro degli apporti e dei ritiri, tenuto dal sito

Volumi gestibili e carico di lavoro reale

Il limite del bokashi non è biologico, è logistico. Un secchio standard da 16 L assorbe da 8 a 10 kg di rifiuti organici per ciclo. Poiché ogni secchio resta chiuso da 2 a 3 settimane, servono più secchi in rotazione per assorbire un flusso continuo, e ogni fine ciclo si conclude con un trasporto e un interramento. Impostiamo il calcolo su un caso corrente, una sede direzionale che serve la colazione: è il caso in cui il rapporto ADEME (Francia) per il terziario passa da 0,015 a 0,025 kg per persona e per giorno di presenza.

Seicento gesti all'anno, cioè una decina alla settimana, più 5 secchi ermetici occupati in continuo in un locale, più una terra disponibile per interrare 74 lotti. Una sede in centro città non ha né il locale né la terra. Sullo stesso quantitativo di 660 kg, una sola compostiera ABC basta ampiamente, dato che assorbe fino a 1 500 kg all'anno, e il gesto quotidiano si riduce a svuotare il bio-secchiello e dare qualche giro di manovella. Se non conoscete ancora il vostro volume, il dimensionamento della compostiera spiega come stimare il quantitativo settore per settore.

Le soglie da tenere a mente dalla nostra parte sono semplici: fino a 1 500 kg all'anno, una compostiera; tra 1 500 e 3 000 kg se ne aggiunge una seconda; oltre i 3 000 kg all'anno il compostaggio in loco non è più la risposta giusta e bisogna passare a una raccolta dei rifiuti organici. Il dimensionamento della compostiera si gioca interamente su questi limiti.

Per quale profilo, quale metodo

Il bokashi conserva usi reali. È pertinente quando sono riunite tutte le condizioni seguenti.

• Il quantitativo resta sotto i 50 kg al mese, cioè circa 600 kg all'anno.
• Una persona individuata accetta la routine: spillare il liquido, richiudere, trasportare i secchi.
• Un giardino, un orto o una compostiera di appoggio sono accessibili per l'interramento.
• Il flusso contiene carne, pesce o latticini che nessun'altra via accetta.
• L'odore agrodolce della fermentazione non disturba nessuno nel locale di stoccaggio.

Nei fatti questo descrive un appartamento, la cucina di uno chef che vuole valorizzare qualche scarto mirato, o un ufficio da 10 a 20 persone senza spazi esterni. Non appena si passa a un piano da 50 collaboratori, a un ristorante, a un hotel, a una RSA o a una superficie di vendita, il conto delle manipolazioni rende il metodo ingestibile: è anche per questo che non compare mai tra le soluzioni installate negli uffici e nel terziario o nell'hotellerie e ristorazione.

Su questi profili il compostaggio aerobico in loco si declina in due formati. La sola compostiera è fatturata 79 € IVA esclusa al mese a noleggio e comprende la compostiera consegnata, il materiale strutturante, la manutenzione e la sensibilizzazione delle squadre; il reporting arriva con le pesate del ritiro. Il ritiro del compost maturo, quando il sito non ha aree verdi capaci di assorbirlo, si organizza con l'operatore locale che preferite: in Francia è fatturato 10 € IVA esclusa al mese per passaggio annuo e per compostiera, da 1 a 12 ritiri all'anno. Per i siti che dispongono invece di uno spazio esterno da rinverdire, il giardino-compostiera, una fioriera circolare da 2 000 L, è proposto a 129 € IVA esclusa al mese. Nei due formati la scelta tra acquisto e noleggio su 48 mesi è vostra. Il dettaglio è descritto nella pagina che spiega come funziona.

Ecco che cosa dà il dimensionamento per un sito senza aree verdi, che deve quindi far ritirare il compost maturo. Il numero di ritiri non si sceglie a piacere: discende dal quantitativo prodotto.

Su un quantitativo di questo ordine la via bokashi non costa quasi nulla in attrezzatura, ma consuma tempo del personale e presuppone una terra disponibile per interrare ogni lotto. È lì che si gioca davvero la scelta: non sul prezzo di un secchio, ma sul numero di ore che qualcuno dovrà dedicarvi ogni settimana, e su che cosa resterà come prova scritta in caso di controllo.

Altri due metodi tornano spesso nello stesso confronto: il vermicompostaggio in azienda, che condivide con il bokashi il vincolo dei piccoli volumi, e la digestione anaerobica a confronto con il compostaggio in loco, che diventa pertinente esattamente dove il compostaggio in loco si ferma.

Che cosa cambia l'obbligo di legge in questa scelta

La scelta di un metodo non è più solo tecnica. L'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE impone che, entro il 31 dicembre 2023, i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente, senza alcuna soglia di tonnellaggio: un ufficio di 12 persone è interessato quanto una piattaforma logistica. In Italia il recepimento è il D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale. Le modalità concrete, i controlli e i documenti richiesti sono fissati dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Le sanzioni esistono e sono scritte, ma non discendono dalla direttiva: in Italia sono raccolte nella parte quarta del D.Lgs 152/2006, agli articoli 255 e 256, e le modalità di conferimento sono fissate dal regolamento comunale di igiene urbana. Gli importi, l'autorità che li commina e la procedura sono stabiliti a livello nazionale: verificate quale testo copre la vostra struttura e che cosa prevede, invece di ragionare su cifre pubblicate per un altro mercato.

Questo punto giuridico decide indirettamente tra i due metodi. Il bokashi domestico non genera alcun documento: nessun documento di trasporto, nessuna pesata, nessun registro. In caso di controllo, però, quello che viene chiesto è una prova, non un'intenzione. Una compostiera aziendale condotta con metodo produce questi elementi: registro degli apporti, pesate, date dei ritiri del precompost e documenti dell'operatore che lo ritira. È il motivo per cui questa soluzione è adatta agli ambienti professionali e agli enti pubblici: quantitativi regolari e prevedibili, personale formato, uno spazio di servizio disponibile. Quali documenti facciano prova è fissato dal D.Lgs 152/2006, dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Una precisazione utile per togliere una preoccupazione frequente: compostare in loco fa entrare la struttura in un regime autorizzativo? Le soglie di autorizzazione sono nazionali e si esprimono in tonnellate trattate al giorno o all'anno; una compostiera da 450 L resta molto al di sotto degli ordini di grandezza per cui quelle soglie sono state scritte. Quale regime si applichi a un'attrezzatura di questa taglia, esenzione, comunicazione o autorizzazione, discende dal D.Lgs 152/2006 e dalle disposizioni della vostra Regione.

Domande frequenti

Il bokashi produce compost?

No. Produce un precompost fermentato, acido, in cui i rifiuti hanno conservato la loro forma. Va interrato nella terra o incorporato in una compostiera per altre 2-6 settimane prima di diventare un ammendante utilizzabile. Il compostaggio aerobico, invece, restituisce un compost maturo direttamente utilizzabile, che l'azienda può poi valorizzare in loco o nelle vicinanze.

Il bokashi puzza?

Non sa di putrefazione, ma un odore ce l'ha. La fermentazione lattica sprigiona un odore agrodolce, acetico, molto marcato all'apertura del secchio e al momento di spillare il liquido. Questo odore è incompatibile con un locale condiviso, un'area break o una zona accessibile al pubblico. Una compostiera aerobica ben condotta non emette odori: le cause di deriva e i rimedi sono dettagliati nel nostro articolo su compostare in azienda senza odori né infestanti.

Si possono mettere carne e pesce in un bokashi?

Sì, ed è il suo principale vantaggio tecnico. L'assenza di ossigeno impedisce le putrefazioni abituali. Attenzione però: senza salita in temperatura non c'è igienizzazione, e la materia interrata resta da sorvegliare.

Il bokashi basta a rispettare l'obbligo sui rifiuti organici?

L'articolo 22 della direttiva 2008/98/CE impone che i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente, senza soglia di tonnellaggio; in Italia il quadro di riferimento è il D.Lgs 152/2006. Il bokashi è effettivamente una forma di separazione seguita da una valorizzazione. La difficoltà è altrove: non lascia alcuna traccia scritta utilizzabile in caso di controllo, e la sua capacità copre raramente il quantitativo reale di un sito professionale. Quali documenti facciano prova è fissato dalla vostra Regione e dal regolamento del vostro Comune.

Quanti secchi servono per un ufficio di 50 persone?

Con il rapporto ADEME (Francia) di 0,025 kg per persona e per giorno di presenza, quello di un ufficio che serve la colazione, e 220 giorni lavorativi, un ufficio di 50 persone produce circa 275 kg all'anno, cioè 23 kg al mese. A 9 kg per secchio, significa circa 31 cicli all'anno, quindi un ciclo ogni 12 giorni per 21 giorni di fermentazione: da 2 a 3 secchi in rotazione permanente, più l'interramento di ogni lotto. Si resta nell'intervallo in cui il bokashi regge, a condizione di avere il locale per i secchi e la terra per interrare 31 lotti all'anno.

Da dove cominciare

La domanda non è quale dei due metodi sia il migliore in assoluto, ma quale assorba il vostro quantitativo senza impegnare una persona a tempo pieno. Il punto di partenza è dunque sempre lo stesso: stimate il volume annuo, confrontatelo con i limiti di 1 500 e 3 000 kg all'anno, e saprete subito se siete nel dominio del secchio, della compostiera in loco o della raccolta.

Il nostro strumento di dimensionamento online percorre questa strada in pochi minuti: indicate il settore e il numero di persone, lo strumento stima il quantitativo e propone il dimensionamento corrispondente. Le compostiere sono progettate e costruite in Francia e vengono consegnate su pallet; la pagina dove consegniamo indica i paesi che serviamo.