Gft-afval in food courts: wie scheidt, wie betaalt, vanaf welk tonnage

In een food court is elke formule wettelijk producent van organisch afval en moet zij aan de bron scheiden: de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG verplichtte de lidstaten in artikel 22 om uiterlijk 31 december 2023 gescheiden inzameling of verwerking aan de bron in te voeren, met per land verschillende drempels en handhaving. De voorziening delen is bijna altijd het juiste antwoord: één gemeenschappelijk inzamelpunt, één contract bij de beheerder, doorbelasting via de servicekosten. Maar het tonnage beslist vóór het model. Eén compostmachine op locatie verwerkt tot 1 500 kg per jaar, een tweede brengt de grens op 3 000 kg, en daarboven is composteren op locatie niet langer het juiste antwoord. De totale hoeveelheid van een food court gaat daar vrijwel altijd overheen: composteren op locatie dekt er dan één specifieke stroom, niet al het organisch afval.

Wat een food court anders maakt dan een restaurant

Een restaurant is één keuken, één team, één werkgever, één contract. Een food court is vijf tot dertig keukens die een backstore, een laadperron en een container delen zonder een werkgever te delen. Daarin zit de hele moeilijkheid van het scheiden.

Daar volgen vier gevolgen uit. Juridisch zijn er evenveel producenten als formules: de kiosk van 12 m² valt onder dezelfde verplichting als de toonbank met 120 couverts. Operationeel is er geen gemeenschappelijke aansturing, niemand kan alle teams bijeenroepen om één instructie te geven. Materieel is de backstore de schaarse ruimte van de locatie, en een voorziening die een eigen ruimte vraagt komt er nooit. En de samenstelling van het plateau verandert met de huurovereenkomsten: materieel dat aan één formule hangt, verdwijnt met die formule.

Met teams in gebroken diensten en veel seizoenskrachten moet de instructie standhouden zonder dat er een trainer bij is. Eén beginsel gaat boven alle andere: het scheiden moet korter zijn dan het alternatief. Staat de restafvalcontainer op 10 meter en de gft-bak op 40, dan houdt het scheiden geen drie weken stand. De lijst van wat er wel en niet in mag is de instructie die boven de emmer hangt.

Wie wettelijk verplicht is te scheiden

Bronscheiding van organisch afval is verplicht voor elke producent: artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG verplichtte de lidstaten om uiterlijk 31 december 2023 gescheiden inzameling óf verwerking aan de bron in te voeren, en zet die twee routes naast elkaar. Wat dat concreet betekent, hangt af van het nationale recht: in Nederland loopt keukenafval met dierlijke bijproducten, swill, via verordening (EG) nr. 1069/2009 en een erkenning van de NVWA, in Vlaanderen via het VLAREMA. Voor een beheerder is dat het beslissende punt: welk regime op zijn galerij van toepassing is, hoort hij bij zijn omgevingsdienst of bij OVAM, en de machines die hij plaatst verwerken het materiaal op de plek waar het ontstaat, 65 % van de massa verdwijnt uit de stroom. De pagina retail en handel zet de uitgangspunten voor de sector op een rij.

De producent is degene wiens activiteit het afval voortbrengt: elke formule afzonderlijk. De beheerder is geen juridisch scherm en neemt de verplichting van zijn huurders niet over. Wat hij wel kan doen is beslissend: de voorziening leveren, het gebruik ervan opleggen via het huishoudelijk reglement, en elke formule het schriftelijke bewijs geven dat haar organisch afval gescheiden en verwerkt is.

Boetes, dwangsommen en handhaving worden per lidstaat geregeld: in Nederland door de omgevingsdienst en, voor dierlijke bijproducten, door de NVWA; in Vlaanderen door de OVAM en de lokale toezichthouder. Vraag de bedragen daar op en neem ze niet over uit een buitenlands artikel. Zij treffen de gecontroleerde formule, behalve wanneer het de beheerder is die het afval onder zich heeft en het vermengd afgeeft. Het restant dat na het composteren overblijft is klein, en dat geeft u af aan de inzamelaar die u lokaal contracteert.

Drie manieren om het scheiden te organiseren, vergeleken

Op de locaties die wij uitrusten komen drie organisaties terug. De keuze valt op twee concrete variabelen: de afstand tussen de verst gelegen keuken en het inzamelpunt, en de aan- of afwezigheid van een beheermedewerker.

Drie modellen om het scheiden van organisch afval in een food court te organiseren

Criterium	Eén gedeelde centrale compostmachine	Eén compostmachine per formule	Hybride: een bak per formule
Contracten	1, bij de beheerder	1 per formule	1, bij de beheerder
Ruimtebeslag in de backstore	Eén gemeenschappelijke plek	Eén plek per formule	Eén gemeenschappelijke plek, plus een bak per formule
Maandkosten, 8 formules, zonder ophalen	79 € excl. btw	632 € excl. btw (8 × 79 €)	79 € excl. btw, plus de containers
Wie het organisch afval wegbrengt	Elk team, bij elke service	Elk team, ter plaatse	Eén medewerker, op een vaste ronde
Meting per formule	Nee, de stromen lopen door elkaar	Ja, per eenheid	Ja, door de bak te wegen
Wisseling van formule	Opgevangen, de voorziening blijft	Bij elke huurovereenkomst opnieuw te regelen	Opgevangen, een bak opnieuw toe te wijzen
Waar het op stukloopt	De afstand vanaf de keukens	De kosten en de ruimte	Niemand is aangewezen voor de ronde

De gedeelde centrale compostmachine

Eén inzamelpunt in de backstore, waar elk team zijn emmer naartoe brengt. Dat is de eenvoudigste opzet en de goedkoopste om vast te leggen. Wel moet de verst gelegen keuken binnen een heen-en-weer tijdens de service blijven: loop dat traject met een volle bak, op het drukste moment, niet op een plattegrond. De zwakte is de keerzijde van de kracht: de stromen lopen door elkaar en geen enkele formule kent haar eigen cijfer.

Eén compostmachine per formule

Elke formule heeft haar eigen compostmachine en haar eigen cijfers, wat verantwoordelijkheid geeft en de voorziening zichtbaar maakt. Het is ook de duurste opzet: acht machines kosten acht keer zoveel als één, voor een hoeveelheid die één of twee machines aankunnen. En het verlegt de bovengrens niet, die op locatieniveau 3 000 kg per jaar blijft, hoe de machines ook verdeeld zijn: boven twee machines op één locatie valt de dimensionering buiten het standaardkader en volgt er een analyse. Dit model is dus alleen te verdedigen op een plateau waar elke formule een bescheiden stroom aanlevert.

De hybride vorm: een bak per formule, één centraal inzamelpunt

Elke formule scheidt in haar eigen rolcontainer met naam; een medewerker haalt de bakken op volgens een vaste ronde, weegt ze en leegt ze in de centrale compostmachine. Dat is het beste compromis wanneer er al een beheermedewerker is: het haalt de loopafstand bij de keukens weg en behoudt de weging per formule. De zwakte is menselijk: zonder iemand die bij naam voor de ronde is aangewezen, blijven de bakken vol en stopt het scheiden vanzelf.

De berekening die vóór het model beslist

Voordat u tussen de drie modellen kiest, moet u weten of composteren op locatie überhaupt in beeld is. De ADEME (Frankrijk) publiceert kengetallen per geserveerde maaltijd in de commerciële horeca: ongeveer 0,05 kg bij fastfood, 0,10 kg bij een traditioneel restaurant, 0,15 kg bij fine dining. Een food court zit meestal tussen 0,05 en 0,10 kg, afhankelijk van hoeveel er ter plaatse wordt bereid; onze online dimensioneringstool rekent met dezelfde kengetallen.

Bijna 20 ton, zes keer de grens waarboven composteren op locatie niet langer het juiste antwoord is: die uitkomst is geen uitzondering maar de regel, en geen enkele stapeling van compostmachines verandert daar iets aan. Wat wel haalbaar blijft, is één specifieke stroom: het plantaardige deel van de voorbereiding, schillen, snijafval, loof, koffiedik, oud brood, apart gehouden in de keuken en nooit vermengd met retourdienbladen van gasten, die vol vlees, sauzen en verpakkingen zitten. Die stroom weegt u snel: twee volle weken, met een weging aan het eind van elke service, formule voor formule.

Van het dagelijks gewogen gewicht naar de oplossing: de grenzen van composteren op locatie

Gewogen composteerbare stroom, per openingsdag	Over een jaar van 350 dagen	Wat dat vraagt
Tot 4,3 kg	Tot 1 500 kg	1 ABC-compostmachine op locatie
Van 4,3 tot 8,6 kg	Van 1 500 tot 3 000 kg	2 ABC-compostmachines op locatie
Meer dan 8,6 kg	Meer dan 3 000 kg	Composteren op locatie volstaat niet meer, hier is inzameling nodig

De ABC-compostmachine is een stalen trommel van 2 mm en 450 liter, ontworpen en gebouwd in onze werkplaats in Frankrijk. Zij heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen waterleiding, geen afvoer, geen bouwkundig werk, en de menging gebeurt mechanisch, met de hand. In een backstore waar geen enkel aansluitpunt vrij is, maakt juist dat de plaatsing mogelijk, en omkeerbaar. Het verloop staat op onze pagina hoe het werkt.

Wie betaalt, en hoe u doorbelast

In vrijwel alle gevallen loopt het contract via de beheerder, die het daarna aan de huurders doorbelast via de gemeenschappelijke servicekosten. Dat is de enige opzet die een wisseling van formule overleeft, omdat de voorziening aan de locatie hangt en niet aan de huurovereenkomst.

De machine is te koop of te huur over 48 maanden; u kiest zelf. Huurt u, dan legt u niets vast en blijft de uitgave een exploitatiepost. Wat de huur precies dekt, staat op uw offerte. De inzameling van wat overblijft is geen onderdeel van onze levering: die contracteert de beheerder lokaal, en het aantal ophalingen volgt uit de hoeveelheid. Beide formules staan op de pagina’s de compostmachine alleen en gft-inzameling.

Wat u ook uitrekent, het dekt alleen het composteren op locatie van de ene stroom die onder de grenzen blijft, niet al het organisch afval van het food court. Zodra de hoeveelheid boven 3 000 kg per jaar uitkomt, komt daar voor de rest een apart inzamelcontract bij, en dat weegt het zwaarst in het budget: het bedrag van de compostmachine presenteren als de kosten van naleving zou onjuist zijn. Beide posten belast u op dezelfde manier door.

Blijft de verdeelsleutel over, en daar lopen de opzetten stuk. De reflex is verdelen naar vierkante meter, omdat de andere servicekosten zo worden berekend; dat is de verkeerde keuze, want de oppervlakte van een unit voorspelt haar hoeveelheid niet. Twee sleutels houden in de praktijk stand: gelijke delen, onbetwistbaar zolang het bedrag bescheiden is, of naar het opgegeven aantal couverts, eerlijker zodra de verschillen zichtbaar worden. Leg de sleutel in beide gevallen vast in het huishoudelijk reglement bij de huurovereenkomst, niet in een brief: zo geldt hij vanzelf ook voor de volgende formules.

De checklist voor de invoering

De volgorde telt net zo zwaar als de inhoud. Een voorziening die wordt geplaatst voordat de plek en de clausule in de huurovereenkomst geregeld zijn, blijft ongebruikt, en teams opnieuw in beweging krijgen nadat zij de eerste poging hebben zien mislukken is veel moeilijker dan beginnen.

• Weeg de plantaardige voorbereidingsstroom twee volle weken, formule voor formule, aan het eind van de service.
• Zet het daggemiddelde naast de grenzen van 4,3 en 8,6 kg om te weten of composteren op locatie in beeld is.
• Kies de plek van het inzamelpunt vóór het model: stabiele ondergrond, drempelloze toegang voor een rolcontainer, buiten het zicht van de gasten.
• Loop het echte traject vanaf de verst gelegen keuken, met een volle bak, tijdens de service.
• Leg de scheidingsclausule en de verdeelsleutel vast in het huishoudelijk reglement bij de huurovereenkomst.
• Wijs bij naam een verantwoordelijke per formule aan, en de medewerker die de ronde doet als u voor het hybride model kiest.
• Hang de instructie op bij de werkplek, in pictogrammen, en niet bij het inzamelpunt: in de keuken wordt het scheiden beslist.
• Herhaal de training bij elke nieuwe formule en elk nieuw seizoen.
• Archiveer elke maand uw registratie, samen met de bewijsstukken die uw inzamelaar bij elke ophaling afgeeft.

Maakt het food court deel uit van een groter geheel, dan valt de afweging op het niveau van de hele locatie: zie ons artikel over gft-afval in winkelcentra en onze pagina over retail en handel.

Veelgestelde vragen

Mag de beheerder in plaats van de formules scheiden?

Hij kan de voorziening leveren, het gebruik ervan opleggen en de kosten dragen, maar hij kan de verplichting niet van zijn huurders overnemen. Elke formule blijft producent van haar eigen organisch afval en zij is degene die gecontroleerd wordt. De goede opzet deelt het middel, legt de gebruiksplicht vast in het huishoudelijk reglement en geeft elke formule de gegevens die haar aangaan.

Wat vraagt een gedeelde voorziening voor 8 formules?

Eén ABC-compostmachine, gekocht of gehuurd over 48 maanden; de inzameling van wat overblijft contracteert u lokaal, met een frequentie die uit de hoeveelheid volgt. De kosten belast u door aan de acht formules, in gelijke delen of naar het aantal couverts. Let op: dat dekt alleen de stroom die op locatie wordt gecomposteerd, komt de hoeveelheid van het plateau boven 3 000 kg per jaar, dan komt daar voor de rest een apart inzamelcontract bij.

Kunt u per formule meten wat er gescheiden wordt?

Ja, met het hybride model of met een compostmachine per formule. Een rolcontainer op naam, gewogen tijdens de ronde, geeft elke huurder zijn eigen cijfers: vaak is dat de voorwaarde waaronder ketenformules, die verantwoording afleggen aan hun hoofdkantoor, meedoen. Bij één centraal inzamelpunt zonder bakken op naam is alleen het totaal van de locatie meetbaar.

Wat doet u met de retourdienbladen van de gasten?

Die gaan niet in de compostmachine. Een retourdienblad mengt vleesresten, sauzen, servetten en verpakkingen; het is achteraf niet te scheiden en het past niet bij composteren op locatie, waar vlees en vis te vermijden zijn. Composteren op locatie verwerkt de plantaardige voorbereidingsstroom, in de keuken apart gehouden; de retourdienbladen vragen om scheiding in de zaal en daarna om inzameling.

Heeft de compostmachine elektriciteit nodig in de backstore?

Nee. De ABC-compostmachine heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen waterleiding, geen afvoer, geen bouwkundig werk. De menging gebeurt mechanisch, met de hand. Zij vraagt een stabiele ondergrond en een paar vierkante meter die bereikbaar zijn voor een rolcontainer, waardoor u haar kunt verplaatsen als de indeling van de backstore verandert.

Ons food court komt boven 3 000 kg per jaar uit, wat nu?

Dan is composteren op locatie niet het juiste antwoord voor de hele hoeveelheid, en er machines bij zetten verandert daar niets aan. Twee wegen blijven open, vaak in combinatie: de hoofdstroom onderbrengen bij een inzamelaar die dicht op elkaar rijdt, en composteren op locatie reserveren voor een stroom die onder de grenzen blijft, bijvoorbeeld de plantaardige voorbereiding van één of twee formules.

Waar te beginnen

Begin niet met het materieel en niet met het model: begin met de weegschaal. Twee weken wegen van de plantaardige voorbereidingsstroom, service voor service en formule voor formule, levert het enige gegeven op dat de rest beslist. U weet dan of u onder 1 500 kg per jaar zit, tussen 1 500 en 3 000, of daarboven, en de modelkeuze valt terug op twee vragen: de afstand vanaf de verst gelegen keuken, en de aan- of afwezigheid van een beheermedewerker.

Om nog vóór het wegen een orde van grootte te hebben, schat onze online dimensioneringstool de hoeveelheid op basis van uw activiteit en stelt hij de dimensionering voor, in een paar minuten. Waar wij leveren en wat wij wel en niet meeleveren, leest u op waar wij leveren.