Gft-afval in fastfood: wat er op locatie composteert, en wat niet

Een snelrestaurant met 250 couverts per dag produceert in de orde van 4 ton gft-afval per jaar, en dat cijfer maakt het antwoord contra-intuïtief: composteren op locatie neemt die hoeveelheid niet op. Eén ABC-compostmachine neemt tot 1.500 kg per jaar op, een tweede brengt de grens op 3.000 kg; daarboven hoort er inzameling bij. Wat op locatie wél standhoudt in de snelle horeca, is de plantaardige stroom uit de voorbereiding, in de keuken apart gehouden en nooit vermengd met de retourdienbladen. Voor een vestiging met 200 maaltijden per dag weegt die stroom ongeveer 1.050 kg per jaar: één compostmachine.

De werkelijke hoeveelheid van een snelrestaurant

De snelle horeca produceert weinig gft-afval per maaltijd en heel veel maaltijden. Het ADEME-kental (Frankrijk) houdt ongeveer 0,05 kg per couvert aan in de snelle horeca, tegen 0,10 kg in een brasserie en 0,15 kg in de fijne keuken: de porties zijn gekalibreerd en de producten komen vaak al voorbewerkt binnen. Daar komt de openingstijd bij, zeven dagen per week en vaak 350 dagen per jaar, waar een bedrijfsrestaurant er 220 telt. De volledige methode staat in ons artikel over het bepalen van uw hoeveelheid.

Het echt structurerende punt zit elders: de hoeveelheid valt uiteen in twee stromen die niets met elkaar te maken hebben. Aan de ene kant de voorbereiding in de keuken, plantaardig, schoon, zonder verpakking, geproduceerd door het personeel. Aan de andere kant de retourdienbladen van de gasten, die vleesresten, sauzen, servetten, bekers en rietjes door elkaar mengen en die geen enkele nascheiding nog goedmaakt. Alleen de eerste is op locatie composteerbaar. Haar aandeel verschilt per formule en per mate van voorbereiding ter plaatse: meestal 20 tot 35 % van de totale hoeveelheid, een marge die u weegt en niet schat.

Wat een snelrestaurant produceert, en wat daarvan op locatie composteerbaar blijft

Maaltijden per dag	Totale hoeveelheid per jaar (0,05 kg per maaltijd, 350 dagen)	Aandeel keukenvoorbereiding (aanname 30 %)	Wat dat op locatie vraagt
100	1.750 kg	525 kg	1 ABC-compostmachine
150	2.625 kg	790 kg	1 ABC-compostmachine
200	3.500 kg	1.050 kg	1 ABC-compostmachine
250	4.375 kg	1.310 kg	1 ABC-compostmachine
300	5.250 kg	1.575 kg	2 ABC-compostmachines
400	7.000 kg	2.100 kg	2 ABC-compostmachines
550	9.625 kg	2.890 kg	2 ABC-compostmachines, bovengrens
600 en meer	10.500 kg en meer	3.150 kg en meer	Composteren op locatie volstaat niet meer, er hoort inzameling bij

De uitkomst is helder: op de voorbereidingsstroom valt vrijwel elk snelrestaurant binnen het bereik van composteren op locatie; op de totale hoeveelheid geen enkel. Een keten voorhouden dat de compostmachine de kwestie van het organisch afval oplost, is zich blootstellen aan een tegenspraak bij de eerste controle. Zij lost het deel op dat uit de keuken komt.

Wat in de compostmachine gaat, en wat niet

In de compostmachine gaan groenteafsnijdsels (sla, tomaat, ui, augurk), beschadigd fruit, brood en ongebakken deeg, koffiedik met het papieren filter, en papieren servetten met wat etensresten erop, die koolstof aanbrengen. Onze lijst van wat in een professionele compostmachine mag behandelt de grensgevallen.

Er gaan niet in, en die lijst telt even zwaar: de retourdienbladen, die een mengsel zijn en geen stroom; frituurolie en -vet, die een eigen route hebben; botten en vleesresten in hoeveelheid, die ongedierte aantrekken en het proces vertragen; kartonnen bekers met een kunststof laagje, waarvan die laag er intact weer uitkomt.

Het slechtst begrepen geval is dat van verpakkingen met een composteerbaarheidslabel. De norm EN 13432 kwalificeert composteerbaarheid onder industriële omstandigheden, die composteren op locatie niet nabootst: bestek en bakjes van PLA komen er heel weer uit. Vandaar een veilige instructie, die het in een keuken beter houdt dan een tabel met twaalf ingangen: in de compostmachine alleen voedsel, niets van wat het heeft verpakt. Voor de vrees voor knaagdieren en geur in de backstore, terecht waar ongedierte een reden tot sluiting is, zie ons artikel over composteren op het werk zonder geur of ongedierte.

De oplossing dimensioneren

De dimensionering vertrekt niet van het aantal couverts maar van de stroom die werkelijk in de keuken apart wordt gehouden. Hieronder de berekening, met haar aannames, voor een vestiging met 200 maaltijden per dag.

1.050 kg per jaar past in één ABC-compostmachine: een stalen vat van 2 mm en 450 liter, ontworpen en gebouwd in onze werkplaats in Frankrijk. Hij heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen wateraansluiting, geen afvoer, geen grondwerk, en de menging gebeurt mechanisch, met de hand bediend. In een backstore waar elk stopcontact bezet is en waar verbouwen tijdens de exploitatie is uitgesloten, is dat wat de plaatsing mogelijk maakt, en omkeerbaar. Het verloop van de levering staat op hoe het werkt.

De machine alleen is te koop of te huur over 48 maanden; wat de huur precies dekt, staat op uw offerte. Zij komt op pallet en uw eigen team plaatst haar, met een training in een videogesprek. De afvoer van wat overblijft is geen onderdeel van onze levering: die contracteert u lokaal, bij een inzamelaar die uw materiaal weegt en het bewijsstuk van de bestemming afgeeft. Hoeveel machines u nodig hebt, geeft de online dimensionering terug.

Van de composteerbare stroom naar het aantal compostmachines

Composteerbare stroom per jaar	Compostmachines	Ronden per jaar	Maandbedrag excl. btw
Tot 250 kg	1	1	89 €
251 tot 450 kg	1	2	99 €
451 tot 625 kg	1	3	109 €
626 tot 750 kg	1	4	119 €
751 tot 875 kg	1	6	139 €
876 tot 1.125 kg	1	9	169 €
1.126 tot 1.500 kg	1	12	199 €
1.501 tot 1.750 kg	2	6	278 €
1.751 tot 2.250 kg	2	9	338 €
2.251 tot 3.000 kg	2	12	398 €
Meer dan 3.000 kg	Buiten het bereik van composteren op locatie: die hoeveelheid hoort bij een inzamelcontract

Onze vestiging met 200 maaltijden per dag komt dus uit op één compostmachine. Twee vestigingen van dezelfde keten die 200 kg uit elkaar liggen, kunnen daardoor een verschillende oplossing vragen: een keten dimensioneert u vestiging voor vestiging, niet in één keer. Composteren op locatie brengt het aantal ophalingen terug tot enkele per jaar, waar een gft-container een wekelijkse rit oplegt.

Wat de wet van een keten vraagt

Sinds 31 december 2023 vraagt artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG in de hele Europese Unie gescheiden inzameling óf verwerking aan de bron van organisch afval, zonder tonnagedrempel. Het beslissende punt voor een keten: er is geen tonnagedrempel meer, en de kleinste kiosk valt onder dezelfde verplichting als een drive met 400 couverts. Beide routes staan in de tekst. De uitwerking is nationaal: in Nederland vraagt het verwerken van keukenafval dat swill bevat een erkenning van de NVWA, in Vlaanderen stuurt het VLAREMA de verwerking. Een vestiging met vaste openingstijden en vaste bemensing is bij uitstek de plek waar verwerking aan de bron werkt: regelmatige en voorspelbare hoeveelheden, opgeleid personeel en een dienstruimte die er al is.

De ontdoener is degene wiens activiteit het afval doet ontstaan, dus de vennootschap die de vestiging exploiteert. In een franchiseketen rust de verplichting op elke franchisenemer: de franchisegever kan een oplossing aanwijzen, haar via het operationeel handboek opleggen en haar financieren, maar hij neemt de verplichting niet over, en het is de vestiging die wordt gecontroleerd.

De sancties en de bedragen worden nationaal vastgesteld. In Nederland houden de omgevingsdiensten toezicht op de scheiding van bedrijfsafval en handhaaft de NVWA het deel dierlijke bijproducten; in Vlaanderen doen de afdeling Handhaving van het departement Omgeving en OVAM dat. Vraag de geldende schaal op bij uw bevoegde instantie voordat u er in een dossier op rekent.

Bij een controle wordt niet om een aankoopfactuur gevraagd maar om het bewijs dat de stroom gescheiden en verwerkt is: contract, verklaringen, gedateerde tonnages. Dat bewijs bouwt u zelf op, vestiging voor vestiging, met uw eigen wegingen en met de weegbonnen van uw inzamelaar. Zolang de reeks volledig en gedateerd is, volstaan enkele afvoeren per jaar.

Het verloop van de teams en de instructie

De snelle horeca werkt met korte contracten, studenten, seizoenkrachten en gebroken diensten. Operationeel gevolg: de scheidingsinstructie moet standhouden zonder dat er een opleider bij staat, en in minder dan een minuut over te dragen zijn aan iemand die zijn eerste dienst begint. Een procedure die bij elke nieuwe medewerker een aparte opleidingssessie veronderstelt, houdt het tempo van de vervangingen niet bij.

Drie principes houden stand tegen het verloop. Het scheidingsgebaar moet korter zijn dan het concurrerende gebaar: staat de restafvalbak onder het werkblad en de gft-emmer aan de andere kant van de keuken, dan zakt het scheiden in enkele weken in, zonder dat iemand de instructie heeft betwist. De instructie hangt waar het gebaar wordt beslist, boven het werkblad, en niet op de compostmachine, waar het al te laat is; pictogrammen zonder tekst werken beter dan lijstjes. En ten slotte: per vestiging een aangewezen verantwoordelijke met een vervanger, opgenomen in het inwerkprogramma net als de hygiëne. Zonder naam op de regel is de taak van niemand.

Uitrollen over een keten van vestigingen

Een keten rolt u niet uit zoals één losse locatie. De juiste volgorde begint met een pilot van twee of drie bewust verschillende vestigingen: een binnenstadszaak zonder achterplaats, een drive aan de rand van de stad met buitenruimte, een toonbank in een winkelcentrum. Drie maanden exploitatie en één controleweging volstaan om te weten of de instructie standhoudt en welk deel van de hoeveelheid werkelijk in de compostmachine belandt.

Het knelpunt is bijna nooit het materieel, het is de plaatsing. Omdat de compostmachine geen enkele aansluiting vraagt, is er geen technisch dossier en geen verbouwing te regelen, maar er zijn wel enkele vierkante meters op een stabiele ondergrond nodig, bereikbaar voor een rolcontainer zonder trede, buiten het zicht van de gasten. Dat criterium selecteert de vestigingen van de keten, niet hun omzet. Ons artikel over composteren uitrollen over meerdere locaties werkt die kwalificatie uit, en het praktijkvoorbeeld Decathlon laat zien hoe een landelijke keten dat heeft aangepakt.

De contractering volgt de werkelijkheid op de vloer: één contract per vestiging, op naam van de vennootschap die haar exploiteert, of u de machine nu koopt of huurt over 48 maanden. Zo blijft er geen machinepark op naam van het hoofdkantoor achter bij een overname of een wisseling van franchisenemer. De wegingen per vestiging voeden vervolgens de afvalindicatoren die onder de CSRD en de ESRS E5 worden gevraagd.

Twee praktische grenzen tot slot. Wij leveren de machine, niet de inzameling: buiten Frankrijk contracteert u zelf een lokale inzamelaar, en dat punt hoort in een internationale uitrol vooraf geregeld te zijn. De landen waar wij leveren staan op waar wij leveren. Voor toonbanken in een winkelcentrum speelt de afweging op de schaal van de hele passage: zie ons artikel over gft-afval in een food court en onze pagina horeca.

De checklist voordat u een vestiging uitrust

De volgorde telt even zwaar als de inhoud. Een compostmachine die wordt geplaatst voordat de stroom is gescheiden en de plaatsing is geregeld, blijft ongebruikt, en een team weer op gang krijgen dat de eerste poging heeft zien mislukken, kost meer dan meteen goed beginnen.

• Weeg de plantaardige voorbereidingsstroom twee volle weken, na elke dienst, in een vestiging die representatief is voor de keten.
• Reken het daggemiddelde om naar een jaar op het werkelijke aantal openingsdagen, en leg het naast de grenzen van 1.500 en 3.000 kg.
• Scheid de keukenstroom fysiek van de zaalstroom voordat u wat dan ook plaatst.
• Kies de plaatsing vóór het materieel: stabiele ondergrond, buiten het zicht van de gast, bereikbaar voor een rolcontainer zonder trede.
• Loop de werkelijke route vanaf de voorbereidingsplek, met een volle emmer, op het drukste moment, en niet op een plattegrond.
• Zet de emmer op de voorbereidingsplek en de instructie in pictogrammen erboven, niet op de compostmachine.
• Wijs per vestiging een verantwoordelijke en een vervanger aan, en neem hen op in het inwerkprogramma.
• Regel de route voor de rest: retourdienbladen, frituurvet en verpakkingen gaan niet in de compostmachine.
• Bewaar per vestiging uw wegingen en de bewijsstukken van uw inzamelaar, samen met het contract en de verklaringen over de verwerking.
• Rol pas over de hele keten uit na drie maanden pilot en één controleweging.

Veelgestelde vragen

Kan een fastfoodvestiging al haar gft-afval op locatie composteren?

Nee. Eén ABC-compostmachine neemt tot 1.500 kg per jaar op, een tweede brengt de grens op 3.000 kg, terwijl een vestiging met 250 couverts per dag in de orde van 4 ton produceert. Composteren op locatie verwerkt de plantaardige voorbereidingsstroom die in de keuken apart wordt gehouden, meestal 20 tot 35 % van de hoeveelheid. De retourdienbladen horen bij een inzamelroute.

Wat hoort er bij een compostmachine in een snelrestaurant?

De machine alleen is te koop of te huur over 48 maanden; wat de huur precies dekt, staat op uw offerte. Zij komt op pallet en uw eigen team plaatst haar, met een training in een videogesprek. De afvoer van wat overblijft, contracteert u zelf bij een lokale inzamelaar, die uw materiaal weegt. Een vestiging met 200 maaltijden per dag en 1.050 kg composteerbare stroom komt uit op één compostmachine.

Is er elektriciteit of een afvoer nodig om hem te plaatsen?

Nee. De ABC-compostmachine heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen wateraansluiting, geen afvoer, geen grondwerk. De menging is mechanisch en wordt met de hand bediend. Hij vraagt een stabiele ondergrond en enkele vierkante meters die bereikbaar zijn voor een rolcontainer, waardoor hij kan worden verplaatst als de backstore wordt heringericht.

Mogen composteerbare verpakkingen in de compostmachine?

Nee. De norm EN 13432 kwalificeert composteerbaarheid onder industriële omstandigheden, die composteren op locatie niet nabootst: bekers, bestek en bakjes van PLA komen er heel of in stukken weer uit, en kartonnen bekers met een kunststof laagje net zo. De veilige instructie past in één zin: in de compostmachine alleen voedsel.

Hoe houdt u de instructie overeind met teams die voortdurend wisselen?

Door het gebaar korter te maken dan het concurrerende gebaar, en de instructie op te hangen waar het gebaar wordt beslist. De emmer staat binnen handbereik op de voorbereidingsplek, de pictogrammen zonder tekst hangen boven het werkblad en niet op de compostmachine, en een aangewezen verantwoordelijke met zijn vervanger staat in het inwerkprogramma.

Wat riskeert een vestiging die haar gft-afval niet scheidt?

De sancties en de bedragen worden nationaal vastgesteld. In Nederland houden de omgevingsdiensten toezicht en handhaaft de NVWA het deel dierlijke bijproducten; in Vlaanderen doen de afdeling Handhaving van het departement Omgeving en OVAM dat. Vraag de geldende schaal op bij uw bevoegde instantie. In een franchiseketen antwoordt de gecontroleerde vestiging, niet de franchisegever.

Waar te beginnen

Begin bij de weegschaal, niet bij het materieel. Twee weken de plantaardige voorbereidingsstroom wegen, na elke dienst, in een representatieve vestiging: dat is het enige gegeven dat de rest bepaalt. U weet dan of de stroom onder 1.500 kg per jaar blijft, tussen 1.500 en 3.000 zit, of daarboven, en welk deel van uw hoeveelheid bij een apart inzamelcontract hoort.

Onze online dimensionering geeft daarna in enkele minuten het aantal machines terug, zonder registratie. Eén voorbehoud dat eigen is aan de snelle horeca: schat de tool de hoeveelheid zelf uit het aantal couverts, dan rekent zij op de totale hoeveelheid, retourdienbladen inbegrepen, en komt zij dus ruim boven wat uw compostmachine zal verwerken. Kies de ingang « Ik ken mijn hoeveelheid al » en vul de gewogen kilo's keukenvoorbereiding in: de dimensionering geldt dan alleen voor die stroom.