Dark Kitchen und Cloud Kitchen: Bioabfall auslegen und organisieren

Eine Dark Kitchen produziert rund 0,05 kg Bioabfall je Bestellung, fast ausschließlich Zubereitungsreste. Unterhalb von etwa 120 Bestellungen pro Tag nimmt ein Komposter vor Ort das gesamte Aufkommen auf. Zwischen 120 und 240 Bestellungen pro Tag braucht es zwei. Darüber ist die Kompostierung vor Ort nicht mehr die richtige Antwort: Dann führt der Weg über eine eigene Sammlung.

Was eine Küche ohne Gastraum am Aufkommen ändert

Die Dark Kitchen ist mit den Lieferplattformen entstanden: kein Gastraum, keine Gäste vor Ort. Sie tritt in drei Formen auf: als Ein-Marken-Küche, als Cloud Kitchen, die fünf bis fünfzehn Marken über dieselbe Linie fahren lässt, und als Hybridküche eines Restaurants, das Lieferung hinzunimmt.

Für den Bioabfall zählt nicht die Zahl der Marken, sondern das Fehlen von Tellerrücklauf: Im Gastraum stammt ein erheblicher Teil des Aufkommens aus dem, was der Gast übrig lässt, während dieser Strom bei der Lieferung mit der Bestellung das Haus verlässt. Bleiben Schalen, Putzreste und Schnittabfälle sowie vorbereitete, nicht abgesetzte Mengen. Das Aufkommen je Mahlzeit ist also geringer, dafür leichter zu erfassen, weil es direkt am Produktionsplatz entsteht.

Die Kehrseite ist typisch für die Lieferung: Dieser pflanzliche Strom liegt ständig neben Schalen, Frischhaltefolie und Tüten. Genau dort verschlechtert sich die Trennung, und das ist der erste Punkt für die Beschilderung, zusammen mit der Liste dessen, was in einen gewerblichen Komposter gehört. Die Ketten der Schnellgastronomie stoßen auf dieselbe Klippe.

Wie viel Bioabfall eine Dark Kitchen produziert

Die Online-Auslegung rechnet mit 0,05 kg Bioabfall je Gedeck in der Schnellgastronomie und setzt nur 70 % des theoretischen Aufkommens als tatsächlich erfasst an: unvollkommene Trennung, schwache Tage, stornierte Bestellungen. Die Dark Kitchen liegt an dieser unteren Grenze.

Vier Profile von Lieferküchen, vom Aufkommen zur passenden Lösung

Profil	Bestellungen pro Tag	Tage pro Jahr	Erfasstes Aufkommen	Lösung	Monatsbetrag netto
Ein-Marken-Dark-Kitchen im Aufbau	60	300	630 kg	1 Komposter	119 €
Etablierte Ein-Marken-Dark-Kitchen	100	330	1 155 kg	1 Komposter	199 €
Cloud Kitchen, 3 Marken	200	350	2 450 kg	2 Komposter	398 €
Cloud Kitchen, 6 Marken und mehr	400	350	4 900 kg	Außerhalb der Kompostierung vor Ort	Nicht zutreffend

Diese Schätzungen ersetzen ein Bauchgefühl, keine Verwiegung: Zwei Wochen Aufzeichnung, der Eimer am Ende des Service gewogen, sind mehr wert als jede Kennzahl (Komposter auslegen: Volumen und Menge).

Die entscheidende Schwelle: 1 500 und 3 000 kg pro Jahr

Ein ABC-Komposter mit 450 L nimmt bis zu 1 500 kg Bioabfall pro Jahr auf; darüber kommt ein zweiter dazu; oberhalb von 3 000 kg pro Jahr ist die Kompostierung vor Ort nicht mehr die richtige Antwort. Diese Grenze ist keine kaufmännische, sondern eine biologische: Das Material muss mehrere Monate verweilen, um sich zu stabilisieren, und ein überfütterter Komposter kompostiert nicht mehr, er lagert. Auf 350 Betriebstage gerechnet ergeben sich zwei Merkwerte: rund 120 Bestellungen pro Tag, um bei einem Komposter zu bleiben, rund 240, um im Rahmen der Kompostierung vor Ort zu bleiben, nach der französischen Preisliste 89 bis 199 € netto im Monat mit einem Komposter und 178 bis 398 € mit zweien. Darüber führt der Weg über eine eigene Sammlung zu einer Kompostierungsanlage oder zu einer Biogasanlage.

Was zur Lösung gehört, Position für Position

Geliefert wird der Komposter selbst: ein Zylinder aus 2 mm Stahl, entworfen und gefertigt in unserer Werkstatt in Frankreich, auf Palette angeliefert und vom Betrieb selbst aufgestellt. Er ist zum Kauf oder zur Miete über 48 Monate erhältlich, die Wahl liegt beim Betrieb (so funktioniert es). Die Abholung des ausgetragenen Kompostes gehört nicht dazu: Sie vereinbart der Betrieb mit einem örtlichen Entsorger, und ihr Rhythmus ergibt sich aus dem Aufkommen.

Französische Abholgrille für einen Komposter, vom Aufkommen bis zum Monatsbetrag

Jahresaufkommen bis	Enthaltene Abholungen	Monatsbetrag netto
250 kg	1	89 €
450 kg	2	99 €
625 kg	3	109 €
750 kg	4	119 €
875 kg	6	139 €
1 125 kg	9	169 €
1 500 kg	12	199 €

Mit zwei Kompostern verdoppelt sich alles, Miete wie Abholung: Eine Küche mit 2 450 kg pro Jahr liegt bei 12 Abholungen, also 158 € Miete und 240 € Abholung, zusammen 398 € netto im Monat nach der französischen Preisliste.

Braucht die Küche überhaupt eine Abholung? Der Komposter allein setzt voraus, dass jemand weiß, wohin mit dem reifen Kompost, und eine Dark Kitchen im Backstore hat weder Garten noch Beet. Für sie ist der Weg des Materials nach draußen kein Komfort, sondern eine Voraussetzung: Sie vereinbart die Abholung mit einem örtlichen Entsorger, bevor der erste Eimer gefüllt wird. Welche Verwertungswege in Frage kommen, beschreibt der Beitrag wohin mit dem eigenen Kompost.

Einen Komposter in einen Backstore bekommen

Die eigentliche Einschränkung einer Dark Kitchen ist nicht die Fläche, sondern das Verbot baulicher Eingriffe: Diese Küchen sitzen in gemieteten Räumen, in denen eine Bohrung in der Bodenplatte oder ein Eingriff in die Elektroverteilung die Zustimmung des Vermieters voraussetzt.

Der ABC-Komposter wird nicht angeschlossen. Kein Strom, kein Wasseranschluss, kein Abfluss, kein Tiefbau: Er steht auf einer ebenen, tragfähigen Fläche, und seine mechanische Durchmischung wird von Hand betätigt. Das ist der praktische Unterschied zu den elektromechanischen Kompostern und elektrischen Trocknern, die eine eigene Leitung und manchmal einen Abfluss verlangen, also eine Baumaßnahme, die der Mietvertrag oft ausschließt.

Entscheidend sind nicht die Quadratmeter, sondern die Länge des Wegs zwischen Produktionsplatz und Komposter, mit vollem Eimer, mitten im Service. Da diese Küchen keinerlei Grünschnitt haben, wird das Strukturmaterial, das den Kompost auflockert, mitgeliefert und danach nachbestellt; ohne es setzt sich der Kompost, riecht und zieht Tiere an. Beides behandeln unsere Beiträge zum Kompostieren ohne Geruch und Schädlinge und zu den nagersicheren Kompostern.

Mehrere Marken, eine Küche: Wer trennt, wer zahlt

Der Mehrmarkenfall deckt zwei rechtlich verschiedene Situationen ab. In der ersten betreibt ein einziger Betreiber mehrere virtuelle Marken: eine einzige Einheit, also ein einziger Abfallerzeuger, ein Vertrag, ein Komposter. Getrennt wird am Produktionsplatz und nicht nach Marke, denn die Linie weiß nicht, für welche Marke der Teller herausgeht.

In der zweiten vermietet ein Standortbetreiber Kochstationen an mehrere Gesellschaften: Jede bleibt Erzeugerin ihrer eigenen Bioabfälle und wird auch so kontrolliert. Das Mittel lässt sich teilen, die Pflicht nicht. Tragfähig ist die Konstruktion, die für die Bioabfalltrennung im Food Court beschrieben wird: ein gemeinsamer Komposter in der Hand des Betreibers, eine schriftliche Trennklausel in der Hausordnung als Anlage zum Nutzungsvertrag, und ein Nachweis, der jedem Nutzer ausgehändigt wird. In beiden Fällen ist die Fluktuation hoch: Die Vorgabe hängt am Arbeitsplatz aus, in Piktogrammen, und wird bei jedem Neuzugang wiederholt.

Was das Recht verlangt und was nicht

Nach Artikel 22 der EU-Abfallrahmenrichtlinie 2008/98/EG müssen Bioabfälle seit dem 31. Dezember 2023 getrennt gesammelt oder am Entstehungsort verwertet werden, und zwar ohne Tonnageschwelle. In Deutschland setzen das Kreislaufwirtschaftsgesetz und § 3 der Gewerbeabfallverordnung diese Pflicht um, in Österreich das AWG 2002; die Schweiz gehört nicht zur EU und kennt eigene Vorschriften. Eine Dark Kitchen mit 40 Bestellungen pro Tag ist damit ebenso betroffen wie eine Kantine mit 1 000 Gedecken. Für die Lieferküche gilt derselbe Rahmen wie für die übrige Hotellerie und Gastronomie.

Der Vollzug folgt dem jeweiligen Recht. In Deutschland liegt er bei den unteren Abfallbehörden der Länder, die auch die Bußgeldtatbestände des § 69 KrWG anwenden; in Österreich bei den Bezirksverwaltungsbehörden nach dem AWG 2002; in der Schweiz bei den Kantonen nach Umweltschutzgesetz und VVEA. Die Befugnisse reichen von der Anordnung, den Zustand abzustellen, bis zum Bußgeld. Höhe, zuständige Behörde und Verfahren werden national, in Deutschland sogar auf Landesebene, festgelegt; fragen Sie für Ihre Produktionsküche die zuständige Stelle, welcher Text Sie erfasst, statt sich auf eine Zahl aus einem anderen Markt zu stützen. Wer was prüft, ordnet unser Überblick zu Kontrolle und Sanktionen ein.

Die Richtlinie schreibt nirgends vor, vor Ort zu kompostieren. Sie nennt zwei Wege: getrennte Sammlung oder Verwertung am Entstehungsort. Welcher Weg im Einzelfall genügt und welche Nachweise verlangt werden, regelt das nationale Recht, klären Sie das mit Ihrer zuständigen Abfallbehörde. Der Restmüllcontainer ist in keinem Fall einer dieser Wege.

Die Checkliste vor der Unterschrift

• Den pflanzlichen Strom aus der Zubereitung zwei volle Wochen wiegen, schwache Tage eingeschlossen.
• Diese Zahl vor jeder weiteren Entscheidung an den Schwellen von 1 500 und 3 000 kg einordnen.
• Den Aufstellort vor dem Gerät festlegen: eben, tragfähig, im Freien, stufenlos erreichbar.
• Den tatsächlichen Weg vom entferntesten Arbeitsplatz abgehen, zur Spitzenzeit, mit vollem Eimer.
• Sich vom Vermieter schriftlich geben lassen, dass ein Gerät ohne Anschluss und ohne Fundament keine Baugenehmigung erfordert.
• Das Verpackungsrisiko zuerst angehen: Vorgabe in Piktogrammen am Arbeitsplatz, nicht am Komposter.
• Sitzen mehrere Gesellschaften am Standort, die Trennklausel in die Hausordnung schreiben und den Verteilungsschlüssel festlegen.
• Jeden Monat das Entleerungsregister und die Belege des Entsorgers ablegen.

Häufige Fragen

Ist eine Dark Kitchen wirklich von der Trennpflicht betroffen?

Ja, ohne Größenbedingung. Nach Artikel 22 der EU-Abfallrahmenrichtlinie 2008/98/EG müssen Bioabfälle seit dem 31. Dezember 2023 getrennt gesammelt oder am Entstehungsort verwertet werden, ohne Tonnageschwelle; in Deutschland setzen das Kreislaufwirtschaftsgesetz und § 3 der Gewerbeabfallverordnung das um, in Österreich das AWG 2002. Eine Küche mit 40 Bestellungen pro Tag ist ebenso betroffen wie eine Kantine mit 1 000 Gedecken.

Braucht der Komposter Strom oder einen Wasseranschluss?

Nein. Der ABC-Komposter wird nicht angeschlossen: kein Strom, kein Wasseranschluss, kein Abfluss, kein Tiefbau. Er steht auf einer ebenen, tragfähigen Fläche, und seine Durchmischung wird von Hand betätigt, was jede Bauanfrage beim Vermieter erübrigt.

Was tun, wenn die Küche 3 000 kg Bioabfall pro Jahr überschreitet?

Dann ist die Kompostierung vor Ort nicht mehr die richtige Antwort: Ein Komposter nimmt bis zu 1 500 kg pro Jahr auf, zwei bis zu 3 000 kg, und darüber lagert der Komposter nur noch, statt zu kompostieren. Der Weg führt dann über eine eigene Sammlung zu einer Kompostierungsanlage.

Lässt sich ein Komposter zwischen mehreren Marken oder Betreibern teilen?

Beim Mittel ja, bei der Pflicht nein. Ein einziger Betreiber, der fünf Marken fährt, hat einen Abfallerzeuger und einen Vertrag. Sitzen mehrere Gesellschaften am Standort, bleibt jede Erzeugerin: Der Komposter wird geteilt, die Trennklausel muss aber in der Hausordnung stehen.

Was gehört bei einer Dark Kitchen zum Lieferumfang?

Der Komposter ist zum Kauf oder zur Miete über 48 Monate erhältlich, die Wahl liegt beim Betrieb. Geliefert wird er auf Palette und vom Betrieb selbst aufgestellt. Die Abholung des ausgetragenen Kompostes gehört nicht dazu: Sie vereinbart der Betrieb mit einem örtlichen Entsorger.

Wo anfangen

Messen Sie zuerst: Zwei Wochen Verwiegung genügen, um zu wissen, auf welcher Seite der Schwellen Sie stehen, und diese Zahl trägt sowohl die rechtliche als auch die betriebliche Entscheidung. Wenn Sie sie nicht haben, schätzt die Online-Auslegung sie aus Ihren Bestellungen und Ihren Öffnungstagen und bestimmt die Zahl der Komposter, ohne Anmeldung.

Oberhalb von 3 000 kg pro Jahr führt der Weg über eine eigene Sammlung. Darunter ist die nächste Frage der Aufstellort, den Sie am besten vor der Bestellung im Videocall durchgehen; welche Länder wir beliefern und in welchen Fristen, steht auf der Seite wohin wir liefern. Küchen, die an ein Hotel angeschlossen sind, folgen derselben Logik wie die Branche Hotellerie und Gastronomie.