Bokashi vs compostaje aerobio: ¿qué método para los residuos orgánicos?

El bokashi y el compostaje aerobio no producen lo mismo. El bokashi fermenta los residuos orgánicos sin oxígeno y devuelve una materia ácida que todavía hay que enterrar; el compostaje aerobio los degrada con oxígeno y devuelve un compost maduro, directamente aplicable al suelo. Para un centro profesional el reparto es nítido: el bokashi es un método de cocina, calibrado para unos pocos kilos por semana. Por encima de 50 kg de residuos orgánicos al mes, lo que bloquea es la logística de los cubos, y el compostaje aerobio in situ vuelve a imponerse.

El bokashi: fermentar, no compostar

El bokashi (la palabra japonesa designa una materia orgánica fermentada) fue puesto a punto en los años 1980 por Teruo Higa, profesor de horticultura en la Universidad de las Ryukyu, en Okinawa. El principio no es la descomposición sino la conservación por fermentación, exactamente igual que un chucrut o un kimchi.

El modo de empleo se resume en unos pocos gestos. Los residuos orgánicos se depositan por capas en un cubo hermético provisto de un grifo en la parte baja. Cada capa se espolvorea con un activador EM (Effective Microorganisms): salvado de trigo inoculado con bacterias lácticas, levaduras y bacterias fototrofas. Se compacta para expulsar el aire, se cierra y no se vuelve a abrir salvo para añadir. Cada 2 o 3 días hay que extraer el líquido de fermentación por el grifo, so pena de que el cubo se eche a perder.

Al cabo de 2 o 3 semanas la materia está fermentada. Su olor resulta irreconocible, pero su forma no ha cambiado: una monda de patata que sale de un cubo bokashi sigue siendo una monda de patata, simplemente acidificada, con un pH que ha bajado hasta unos 3,5 o 4,5. No es utilizable tal cual: aplicada directamente al pie de una planta, la quema. Hay que enterrarla en una tierra viva, o incorporarla a una compostadora, y esperar otras 2 a 6 semanas a que los organismos del suelo terminen el trabajo.

De ahí se derivan dos consecuencias, y pesan mucho en un centro profesional. En primer lugar, la fermentación se desarrolla a temperatura ambiente: no hay ninguna fase termófila, por tanto ninguna higienización, y tanto las semillas de malas hierbas como los gérmenes patógenos atraviesan el ciclo. En segundo lugar, y esta es la ventaja real del bokashi, la ausencia de oxígeno permite aceptar la carne, el pescado y los lácteos, que son precisamente lo que se evita echar en una compostadora profesional.

El compostaje aerobio: degradar con oxígeno

El compostaje aerobio no exige ningún fermento comprado. Las bacterias responsables ya están presentes en los residuos orgánicos. Lo que hay que darles es oxígeno, algo de humedad y carbono: las mondas y los restos de comida son ricos en nitrógeno y hay que equilibrarlos con un material estructurante carbonado (triturado de poda, astillas de madera) para mantener una relación carbono/nitrógeno del orden de 25 a 30.

Cuando ese equilibrio se mantiene, la materia se calienta. Se pasa de una fase mesófila a una fase termófila en la que el corazón del montón sube entre 50 y 70 °C, lo que sanea la materia; después la temperatura vuelve a bajar y se instala la maduración. Hay que contar de 3 a 6 meses antes de obtener un compost maduro, pero esos meses transcurren sin manipular el producto: la materia permanece en el mismo sitio de principio a fin. Esa es la diferencia de fondo con el bokashi, donde cada lote hay que sacarlo, transportarlo y enterrarlo. El detalle de las fases y temperaturas del ciclo de compostaje merece una lectura aparte.

El factor limitante es, por tanto, la aireación. En la compostadora ABC la garantizan una chimenea de aireación central y un mezclado mecánico accionado a mano: una manivela, unas cuantas vueltas, y la materia queda volteada. El aparato es de acero de 2 mm, tiene 450 L de capacidad y se diseña y fabrica en nuestro taller en Francia. No se enchufa: sin electricidad, sin agua, sin evacuación y sin obra civil. Es lo que la distingue de las compostadoras electromecánicas y los deshidratadores eléctricos, que reducen el volumen calentando y consumiendo corriente, sin producir compost maduro.

La comparativa, criterio a criterio

Los dos métodos se presentan a menudo como intercambiables. No lo son en ninguno de los criterios que cuentan cuando hay que equipar un centro.

Bokashi y compostaje aerobio: 13 puntos de comparación

Criterio	Bokashi	Compostaje aerobio (compostadora ABC)
Principio biológico	Fermentación láctica	Degradación microbiana
Oxígeno	Excluido, recipiente hermético	Imprescindible, chimenea de aireación y mezclado
Activador que hay que comprar	Sí, salvado de trigo inoculado con EM, de forma continua	No, microorganismos ya presentes
Temperatura alcanzada	Ambiente	Fase termófila, de 50 a 70 °C
Higienización	No	Sí, por la subida de temperatura
pH del producto obtenido	Ácido, en torno a 3,5 o 4,5	Próximo a la neutralidad
Producto obtenido	Precompost fermentado, para enterrar	Compost maduro, aplicable al suelo
Plazo hasta el producto utilizable	De 2 a 3 semanas, más de 2 a 6 semanas de enterramiento	De 3 a 6 meses, sin volver a manipular el producto
Carne, pescado, lácteos	Aceptados	A evitar
Capacidad por unidad	De 8 a 10 kg por ciclo y por cubo de 16 L	Hasta 1 500 kg al año
Gestos recurrentes	Llenar, compactar, extraer el líquido, transportar, enterrar	Aportar, añadir el material estructurante, mezclar
Espacio necesario	Los cubos, más una superficie de tierra donde enterrar	Un suelo estable de unos pocos metros cuadrados, sin ninguna conexión
Prueba en caso de inspección	No genera ningún registro	Pesadas y registro de vaciados que el centro puede llevar

Volúmenes tratables y carga de trabajo real

El límite del bokashi no es biológico, es logístico. Un cubo estándar de 16 L absorbe de 8 a 10 kg de residuos orgánicos por ciclo. Como cada cubo permanece cerrado de 2 a 3 semanas, hacen falta varios cubos en rotación para absorber un flujo continuo, y cada fin de ciclo se salda con un transporte y un enterramiento. Planteemos el cálculo sobre un caso corriente, una sede de oficinas que sirve desayuno: es el caso en el que la ratio ADEME (Francia) del sector terciario pasa de 0,015 a 0,025 kg por persona y día de presencia.

Seiscientos gestos al año, es decir, una decena por semana, más 5 cubos herméticos ocupados de forma continua en un local, más una tierra disponible donde enterrar 74 lotes. Una sede en pleno centro urbano no tiene ni el local ni la tierra. Sobre el mismo volumen de 660 kg, una sola compostadora ABC basta de sobra, puesto que absorbe hasta 1 500 kg al año, y el gesto diario se reduce a vaciar el cubo de aportación y dar unas vueltas de manivela. Si todavía no conoce su volumen, el dimensionamiento de la compostadora según el volumen detalla las ratios sector por sector.

Los umbrales que hay que retener por nuestra parte son simples: hasta 1 500 kg al año, una compostadora; entre 1 500 y 3 000 kg, se añade una segunda; por encima de 3 000 kg al año, el compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada y hay que pasar a una recogida de biorresiduos. El dimensionamiento de la compostadora se juega enteramente en esos límites.

Qué método para qué perfil

El bokashi conserva usos reales. Es pertinente cuando se reúnen todas las condiciones siguientes.

• El volumen se mantiene por debajo de 50 kg al mes, es decir, unos 600 kg al año.
• Una persona identificada acepta la rutina: extraer el líquido, volver a cerrar y transportar los cubos.
• Hay accesible un jardín, un huerto o una compostadora de apoyo donde enterrar la materia.
• El flujo contiene carne, pescado o lácteos que ninguna otra vía acepta.
• El olor agridulce de la fermentación no molesta a nadie en el local de almacenamiento.

En la práctica, eso describe una vivienda, la cocina de un chef que quiere valorizar unas pocas mondas concretas o una oficina de 10 a 20 personas sin exterior. En cuanto se pasa a una planta de 50 empleados, a un restaurante, a un hotel, a una residencia de mayores o a una superficie de venta, la cuenta de manipulaciones vuelve el método inasumible: por eso tampoco aparece nunca en las soluciones desplegadas en oficinas y sector terciario ni en hostelería y restauración.

Para esos perfiles, el compostaje aerobio in situ se declina en dos formatos. Solo la compostadora reúne el equipo entregado, su material estructurante y la formación de los equipos por videollamada. La retirada del compost maduro no forma parte de la prestación fuera de Francia: el centro que no dispone de zonas verdes donde absorberlo la contrata con un gestor de residuos local, con una frecuencia de 1 a 12 retiradas al año según el volumen. Para los centros que sí tienen un exterior que ajardinar, el jardín-compostadora, una jardinera circular de 2 000 L, es la otra opción. Los dos formatos están disponibles en compra o en alquiler a 48 meses. El desarrollo del servicio figura en la página que explica cómo funciona.

Esto es lo que da el dimensionamiento para un centro sin zonas verdes, que por tanto debe hacer retirar su compost maduro. La frecuencia no se elige: se deduce del volumen.

Sobre un volumen de este orden, la vía bokashi cuesta casi nada en material pero consume tiempo de personal y supone disponer de tierra donde enterrar cada lote. Ahí es donde se juega de verdad el arbitraje: no en el precio de un cubo, sino en el número de horas que alguien tendrá que dedicarle cada semana y en la prueba escrita que quede en caso de inspección.

Otros dos métodos vuelven a menudo en la misma comparación: el vermicompostaje en la empresa, que comparte con el bokashi la restricción de los volúmenes pequeños, y la digestión anaerobia frente al compostaje in situ, que resulta pertinente exactamente allí donde el compostaje in situ se detiene.

Lo que la normativa cambia en esta decisión

La elección de un método ya no es solo técnica. El artículo 22 de la Directiva marco de residuos 2008/98/CE exige que, desde el 31 de diciembre de 2023, los biorresiduos se separen y reciclen en origen o se recojan de forma separada. En España la transposición es la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular, que es también la que define los biorresiduos. La norma fija un resultado, no una tecnología, y los plazos y modalidades que se aplican a un productor no doméstico dependen de la comunidad autónoma y de la ordenanza municipal: conviene confirmarlos con la autoridad competente antes de elegir un método.

La Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados tipifica las infracciones en materia de residuos y las gradúa en leves, graves y muy graves. Su cuantía y su aplicación corresponden a las comunidades autónomas, y los ayuntamientos añaden sus propias ordenanzas de residuos. Los baremos que circulan en el mercado no proceden de ninguno de esos textos: pida a su servicio jurídico el que se aplica a su centro.

Ese punto jurídico decide indirectamente entre los dos métodos. El bokashi doméstico no genera ningún documento: ni albarán de retirada, ni pesada, ni registro. Y en una inspección lo que se pide es una prueba, no una intención. Una solución de compostaje in situ permite llevar ese registro de forma sistemática: pesadas de aportación, fechas de vaciado y destino del compost, con los justificantes que exija la autoridad competente.

Una precisión útil para despejar un temor frecuente: las cantidades que trata una compostadora de centro no son las de una planta de tratamiento. Una compostadora que absorbe 1 500 kg al año trata unos 4 kg al día. Los umbrales a partir de los cuales hace falta una autorización o una comunicación previa los fijan la Ley 7/2022 y la normativa de su comunidad autónoma: compruébelos con las cifras de su centro en la mano.

Preguntas frecuentes

¿El bokashi produce compost?

No. Produce un precompost fermentado y ácido, cuyos residuos han conservado su forma. Hay que enterrarlo en la tierra o incorporarlo a una compostadora durante 2 a 6 semanas más antes de que se convierta en una enmienda utilizable. El compostaje aerobio, en cambio, devuelve un compost maduro directamente utilizable, que la empresa puede después valorizar in situ o en su entorno próximo.

¿Huele mal el bokashi?

No huele a podrido, pero huele. La fermentación láctica desprende un olor agridulce, avinagrado, muy marcado al abrir el cubo y al extraer el líquido. Ese olor es incompatible con un local compartido, una sala de descanso o una zona accesible al público. Una compostadora aerobia bien llevada no desprende olor: las causas de desviación y sus remedios se detallan en nuestro artículo sobre compostar en la empresa sin olores ni plagas.

¿Se puede echar carne y pescado en un bokashi?

Sí, y es su principal ventaja técnica. La ausencia de oxígeno impide las putrefacciones habituales. Ahora bien, atención: sin subida de temperatura no hay higienización, y la materia enterrada sigue exigiendo vigilancia.

¿Basta el bokashi para cumplir la obligación de separar los biorresiduos?

El artículo 22 de la Directiva 2008/98/CE exige desde el 31 de diciembre de 2023 que los biorresiduos se reciclen en origen o se recojan de forma separada, y en España lo transpone la Ley 7/2022: las dos vías están abiertas al mismo nivel. El bokashi es efectivamente una forma de separación seguida de una valorización. La dificultad está en otra parte: no deja ninguna huella escrita aprovechable en una inspección y su capacidad rara vez cubre el volumen real de un centro profesional. Las modalidades exigibles a su centro las fijan su comunidad autónoma y su ordenanza municipal.

¿Cuántos cubos hacen falta para una oficina de 50 personas?

Con la ratio ADEME (Francia) de 0,025 kg por persona y día de presencia, la de una oficina que sirve desayuno, y 220 días laborables, una oficina de 50 personas produce unos 275 kg al año, es decir, 23 kg al mes. A 9 kg por cubo, eso representa unos 31 ciclos al año, o sea un ciclo cada 12 días para 21 días de fermentación: de 2 a 3 cubos en rotación permanente, más el enterramiento de cada lote. Se sigue en el rango en el que el bokashi aguanta, a condición de tener el local para los cubos y la tierra para enterrar 31 lotes al año.

Por dónde empezar

La cuestión no es cuál de los dos métodos es mejor en términos absolutos, sino cuál absorbe su volumen sin movilizar a una persona a jornada completa. El punto de partida es siempre el mismo: estime su volumen anual, compárelo con los límites de 1 500 y 3 000 kg al año y sabrá de inmediato si está en el terreno del cubo, de la compostadora in situ o de la recogida.

Nuestro presupuesto en línea recorre ese camino en unos minutos: usted indica su sector y su plantilla, la herramienta estima el volumen y propone el dimensionamiento correspondiente. La entrega se hace sobre palé; la página dónde entregamos indica los países cubiertos.