Cosa mettere nel compost? La lista completa, scarto per scarto

La risposta in breve

Tutto ciò che è stato vivo si composta, ma non ovunque e non alla stessa velocità. In una compostiera da giardino si mettono senza esitare le bucce, i fondi di caffè, gli avanzi vegetali cotti, il pane, i gusci d'uovo tritati, le foglie secche e le carte non stampate. Restano fuori la carne, il pesce, i latticini, gli oli, le deiezioni animali, le piante malate e tutti gli imballaggi cosiddetti «compostabili». In una compostiera professionale chiusa la lista si allarga nettamente: carne, pesce e avanzi dei vassoi passano senza difficoltà. La differenza non sta nello scarto, sta nell'attrezzatura.

La confusione nasce da qui. Un osso di pollo è un rifiuto organico perfettamente compostabile ai sensi della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE, e resta una pessima idea in fondo a un cumulo aperto. Sono 3 i parametri che decidono tutto: l'equilibrio tra carbonio e azoto, la presenza di ossigeno e il tasso di umidità. Gli scarti che creano problemi non sono «sporchi»: sbilanciano uno di questi cursori, oppure attirano ciò che non ha nulla a che fare lì.

La tabella di riferimento, scarto per scarto

La colonna «compostiera da giardino» riguarda il cumulo o il cassone classico, aperto o semplicemente coperto, senza un innalzamento duraturo della temperatura. La colonna «compostiera professionale chiusa» riguarda un'attrezzatura chiusa, in vasca, con miscelazione e circolazione d'aria continua, come la compostiera ABC in acciaio da 2 mm installata sui siti che attrezziamo.

Che cosa si composta, secondo l'attrezzatura

Scarto	Compostiera da giardino	Compostiera professionale chiusa	Che cosa è in gioco
Bucce di frutta e verdura	Sì	Sì	Base azotata del compost, degradazione in poche settimane
Fondi di caffè e filtro di carta	Sì	Sì	Azoto e struttura fine, nessuna controindicazione
Bustina di tè senza graffetta né retina	Sì	Sì	Solo carta non sbiancata, la graffetta va nel secco
Gusci d'uovo tritati	Sì	Sì	Apporto di calcio, quasi eterni se lasciati interi
Avanzi cotti, riso, pasta, verdure	Con moderazione	Sì	In cumulo aperto attirano moscerini e roditori
Pane, biscotti, dolci secchi	Con moderazione	Sì	Da sbriciolare, altrimenti ammuffiscono in blocco compatto
Carne, pesce, lische	No	Sì	Proteine e grassi, quindi odori solforati e infestanti all'aria aperta
Latticini, croste di formaggio	No	Sì, in piccola quantità	I grassi rallentano la colonizzazione microbica
Agrumi, aglio, cipolla	Con moderazione	Sì	Acidità e composti antibatterici, da diluire nel resto
Carta da cucina e tovaglioli non stampati	Sì	Sì	Apporto di carbonio gratuito, già presente sul posto
Foglie secche, fiori appassiti	Sì	Sì	Carbonio e struttura, da sbriciolare se le foglie sono spesse
Erba di sfalcio fresca	In strato sottile	In apporto misurato	Molto azotata e molto bagnata, compatta e asfissia
Noccioli, gusci di noce, buccia di avocado	No	No	Da 2 a 5 anni per un nocciolo, esce intatto dal ciclo
Olio di frittura, salse grasse	No	No	Avvolgono la materia e tagliano l'accesso all'ossigeno
Lettiere e deiezioni di animali	No	No	Rischio sanitario, fuori dal contesto di un compost condiviso
Piante malate o trattate di recente	No	No	Patogeni e residui fitosanitari trasmessi al compost
Sacchetti e posate certificati EN 13432	No	No	Norma scritta per il compostaggio industriale
Mozziconi, ceneri di carbone, sacco dell'aspirapolvere	No	No	Plastiche, metalli pesanti e additivi di combustione

La versione dettagliata per un sito professionale, segnaletica compresa, è ripresa nella nostra guida che cosa mettere in una compostiera professionale.

Il rapporto carbonio / azoto, la regola che permette di decidere da soli

Dietro le parole «verdi» e «marroni» si nasconde un rapporto numerico: la proporzione tra il carbonio (C) e l'azoto (N) di quel che conferite. Il carbonio è l'energia dei microrganismi, l'azoto il loro materiale da costruzione. Una miscela funziona bene attorno a 25:1 o 30:1, cioè con molto più carbonio che azoto in massa. Ora, gli scarti di cucina, che formano l'essenziale dei conferimenti quotidiani, stanno tutti dalla parte dell'azoto.

Ordini di grandezza del rapporto C/N per materia

Materia	Rapporto C/N indicativo	Ruolo nella miscela
Erba di sfalcio fresca	15 a 25	Azoto
Bucce di frutta e verdura	15 a 25	Azoto
Fondi di caffè	circa 20	Azoto, malgrado il colore bruno
Foglie secche	40 a 80	Carbonio
Paglia	80 a 100	Carbonio e struttura
Cartone marrone, carta non stampata	150 a 400	Carbonio
Cippato di legno, segatura non trattata	200 a 500	Carbonio e struttura

Questi valori sono ordini di grandezza agronomici: la specie, la stagione e l'umidità li fanno variare di un terzo. Quel che conta è il senso della correzione, non il decimale. Troppo azoto e il cumulo diventa bagnato, compattato, sa di ammoniaca. Troppo carbonio e si blocca, per mesi non succede più nulla.

La regola sul campo sta in una frase: un secchio di rifiuti organici freschi, una manciata di materiale strutturante sopra. È quello che viene consegnato e rifornito con la sola compostiera, perché la mancanza di materiale strutturante è la prima causa di fallimento sui siti che riprendiamo.

Ossigeno e umidità, le condizioni che si dimenticano

Il compostaggio è un processo aerobico. Senza ossigeno il testimone passa ai batteri anaerobici, che producono metano, composti solforati e un liquido nerastro: non è un compost lento, è una fermentazione. Da qui 3 gesti che non costano nulla: mescolare ogni 10 o 15 giorni in un cassone da giardino, non depositare mai uno strato spesso di materia umida in una volta sola, alternare conferimenti freschi e conferimenti secchi.

L'umidità da raggiungere è quella di una spugna strizzata: la materia si appiccica quando la si preme, senza che ne esca una goccia. Troppo secca, si ferma; troppo bagnata, scaccia l'aria. Le cause dell'eccesso sono sempre le stesse: troppa frutta e verdura senza materiale strutturante, assenza di cartone assorbente, acqua piovana che entra da un coperchio mal concepito.

È quello che risolve un'attrezzatura chiusa. La compostiera ABC è una vasca in acciaio da 2 mm a fondo chiuso, con coperchio pieno, posata su superficie dura: la pioggia non entra, il liquido non finisce nel terreno. L'aria circola in continuo attraverso un camino di aerazione e la miscelazione si fa a mano, senza elettricità, senza acqua, senza scarichi né opere murarie. Il meccanismo è dettagliato nel nostro articolo sul compostaggio ABC, i suoi effetti sugli odori in quello dedicato a compostare senza odori né infestanti.

Carne, agrumi, olio: che cosa crea davvero problemi

Sono 4 le famiglie che concentrano i rifiuti, ciascuna per una ragione diversa.

Le materie animali (carne, pesce, latticini) sono ricche di proteine e di grassi. La loro degradazione passa da batteri che producono composti solforati, il cui odore arriva lontano: in un cumulo aperto attira ratti e corvidi in pochi giorni. Il problema non è la materia, è l'accesso, come spiega il nostro articolo sulle compostiere a prova di roditori.

Le materie grasse liquide (olio di frittura, salse in quantità) pongono un problema meccanico, non biologico: formano attorno alle particelle una pellicola che blocca l'acqua e l'ossigeno. Un piatto unto non cambia nulla, un fondo di friggitrice asfissia un'intera zona.

Le materie acide o antibatteriche (agrumi in eccesso, aglio, cipolla) non sono vietate, vanno diluite: un compost il cui pH scende troppo rallenta. Una cassetta di bucce d'arancia in una volta rompe il ritmo, le bucce di un pranzo no.

Le materie a rischio sanitario o chimico (piante malate, vegetali trattati, lettiere, mozziconi, ceneri di carbone) sono le sole escluse qualunque sia l'attrezzatura. Un compost domestico non supera stabilmente i 40 o 50 °C e non distrugge quindi i patogeni: è il ruolo della fase termofila, descritta nel nostro articolo sulle fasi e le temperature del ciclo di compostaggio.

Bioplastiche e imballaggi «compostabili», la zona grigia

È la domanda che torna più spesso, ed è quella in cui la risposta intuitiva è sbagliata: un imballaggio marcato «compostabile» non è quasi mai compostabile a casa vostra. La norma EN 13432 qualifica un materiale per il compostaggio industriale, un processo che mantiene una temperatura dell'ordine dei 60 °C per diverse settimane, con miscelazione intensa e umidità controllata. Né una compostiera da giardino né una compostiera in loco riproducono queste condizioni.

Imballaggi detti compostabili: che cosa si degrada davvero

Imballaggio	Compostiera da giardino	Compostiera in loco	Perché
Bustina di tè in carta non sbiancata	Sì	Sì	Solo fibra, senza film né colla
Bustina di tè con graffetta o retina	No	No	Metallo o polimero che resta intatto
Bicchiere di cartone per bevande calde	No	No	Pellicola di plastica interna
Vaschetta kraft da fast food	Da verificare	Da verificare	Spesso plastificata, spesso unta
Sacchetto kraft non trattato, non unto	Sì	Sì	Buona fonte di carbonio
Sacchetto o posata certificati EN 13432	No	No	Richiede una filiera industriale calda
Dicitura «OK compost HOME»	Da provare	Non consigliato	Degradazione lenta e irregolare, indicazione confusa
Film a base di amido di mais o di manioca	No	No	Si frammenta senza essere digerito

Il test più affidabile sta in un gesto: strappate il cartone. Se il bordo lascia apparire una pellicola lucida che si allunga invece di rompersi, è una plastificazione. Quella pellicola non sparisce, si frammenta in microplastiche che restano nel compost, poi nel suolo. Su un sito aziendale questa regola merita di essere affissa in pittogrammi più che in testo, come mostrano le indicazioni di conferimento di una compostiera professionale.

Piante, foglie e fiori, le eccezioni del giardino

Gli scarti verdi sono l'apporto di carbonio più disponibile e peggio utilizzato. Foglie secche, fiori appassiti, residui di potatura fine e piante d'appartamento a fine vita sono i benvenuti. Sono 3 le categorie che fanno eccezione. Le foglie spesse e cerose, alloro, quercia, magnolia, resistono per stagioni intere perché la cuticola protegge la fibra: vanno triturate. Le piante malate propagano i loro patogeni. I vegetali trattati di recente portano i loro residui fin dentro il suolo.

Restano i casi particolari. I noccioli e i gusci di noce impiegano da 2 a 5 anni a degradarsi: non sono nocivi, sono fuori dal ciclo. Le ceneri di legna, molto alcaline, si tollerano a manciate distanziate, mai a secchi; le ceneri di carbone mai. I trucioli di legno non trattato sono un ottimo strutturante. I tessuti in fibre naturali si compostano in teoria, in anni nella pratica, e solo se tagliati.

Quando il volume di vegetali supera quello degli scarti di cucina, il compostaggio cambia scala: è il terreno del giardino-compostiera, una fioriera circolare da 2 000 L che assorbe sfalci e potature insieme ai rifiuti organici alimentari.

Domestico, industriale, in loco: 3 contesti, 3 liste

Una stessa materia non ha lo stesso destino secondo la filiera che la riceve: è per questo che le indicazioni trovate in rete si contraddicono. Il compostaggio domestico, in cassone da giardino, in lombricompostiera o in bokashi, lavora a basso volume e a temperatura variabile, tra 15 e 50 °C secondo la stagione. Efficace, gratuito, fragile: la sua lista di ammessi è la più restrittiva.

Il compostaggio industriale, in impianto, sale fino a 70 °C con una miscelazione pesante. Distrugge i patogeni, degrada gli imballaggi certificati e accetta quasi tutto, ma presuppone di raccogliere, trasportare e concentrare la materia.

Il compostaggio in loco occupa una posizione intermedia spesso mal compresa. La vasca chiusa, ventilata dal suo camino di aerazione e miscelata a mano, accetta l'insieme dei rifiuti organici alimentari, compresi quelli che un cumulo da giardino rifiuta. Non sostituisce però la fase industriale: dopo qualche mese, quel che esce dalla compostiera non è un compost maturo e normato. Va fatto maturare, poi ritirato, e il ritiro si organizza con l'operatore locale che preferite, come descrive il funzionamento completo del servizio. Vale la pena conoscere 2 varianti prima di decidere: il lombricompostaggio, adatto ai quantitativi molto piccoli, e il bokashi, che è una fermentazione e non un compostaggio.

In azienda, la domanda cambia natura

Da un privato, differenziare male fa fallire un compost. In un'azienda crea uno scarto rispetto agli obblighi. Dal 31 dicembre 2023 l'articolo 22 della direttiva quadro rifiuti 2008/98/CE impone che i rifiuti organici siano raccolti in modo differenziato oppure riciclati alla fonte, in tutta l'Unione europea; in Italia la materia è disciplinata dal D.Lgs 152/2006 e dalle disposizioni regionali e comunali. La soglia in tonnellate che si legge ancora qua e là non esiste più.

Le sanzioni non discendono dal quadro europeo bensì dal diritto nazionale: in Italia la gestione dei rifiuti è disciplinata dal D.Lgs 152/2006, e gli importi come le autorità competenti al controllo sono stabiliti dalla vostra Regione e dal vostro Comune.

La lista degli ammessi di un sito non è dunque una preferenza, è un'indicazione vincolante che deve stare in un pittogramma sopra un bio-secchiello. Dipende dal quantitativo, che comanda anche il dimensionamento: una compostiera ABC da 450 L assorbe fino a 1 500 kg all'anno, oltre se ne installa una seconda, e oltre i 3 000 kg all'anno il compostaggio in loco non è più la risposta giusta. Ecco il calcolo per un edificio di uffici con area caffè, secondo il metodo del nostro strumento di dimensionamento.

I 79 € coprono la compostiera consegnata, il materiale strutturante, la manutenzione e la formazione delle squadre in videochiamata; il reporting arriva con le pesate del ritiro. La compostiera si noleggia su un impegno di 48 mesi, oppure si acquista: l'acquisto è possibile, scriveteci e vi facciamo un preventivo. Il ritiro del compost maturo si organizza con l'operatore locale che preferite, da 1 a 12 passaggi all'anno, il cui numero discende dal quantitativo più che da una scelta. Per mettere i vostri numeri, vedete il nostro articolo sul dimensionamento della compostiera e la pagina uffici e terziario.

• Lo scarto è stato vivo? Altrimenti non ha nulla da fare in una compostiera.
• È grasso, unto o annegato nella salsa? I grassi tagliano l'ossigeno.
• È stampato, lucido o plastificato? Un cartone lucido è un cartone plastificato.
• È più grosso di una mela? Tagliatelo: la superficie di attacco fa la velocità.
• È stata aggiunta una manciata di materiale strutturante sopra il conferimento fresco?
• L'indicazione è affissa in pittogrammi, proprio accanto al bio-secchiello?
• Il dubbio resta? Non mettetelo. Un compost si ripara male, un bidone si svuota.

Domande frequenti

Si possono mettere i fondi di caffè e le bustine di tè nel compost?

Sì. I fondi di caffè sono ricchi di azoto e si degradano in fretta, filtro di carta compreso. Le bustine di tè si compostano se sono in carta non sbiancata, tolte graffetta ed etichetta. Le bustine in retina detta «seta» sono in polimero e non hanno nulla da fare in una compostiera.

Carne e pesce si compostano?

Dipende dall'attrezzatura. In un cumulo o in un cassone da giardino aperto, no: gli odori si sentono e gli infestanti arrivano. In una compostiera professionale chiusa, in vasca d'acciaio con coperchio pieno e camino di aerazione, sì, a condizione di compensare con materiale strutturante.

I sacchetti «compostabili» vanno nel compost?

No, salvo dicitura esplicita di compostaggio domestico, e anche allora con prudenza. La norma EN 13432 riguarda il compostaggio industriale, attorno ai 60 °C per diverse settimane. Né un cassone da giardino né una compostiera in loco raggiungono queste condizioni: il sacchetto resta visibile per mesi, oppure si frammenta in microplastiche.

Perché il mio compost puzza?

Un odore di ammoniaca o di marcio segnala quasi sempre un eccesso di azoto e di umidità, quindi una mancanza di ossigeno. Il riflesso è aggiungere materiale strutturante, cartone non stampato, foglie secche o cippato, poi mescolare. Un odore di sottobosco è invece il segno che tutto va bene.

Bisogna tagliare gli scarti prima di metterli nel compost?

Sì, non appena uno scarto supera la dimensione di una mela. I microrganismi attaccano dalla superficie: dividere un pezzo per 2 accelera nettamente la sua degradazione. È per questo che un guscio d'uovo tritato sparisce in qualche mese mentre un guscio intero attraversa più cicli.

Il seguito dipende dalla vostra situazione. A casa vostra non c'è altro da decidere: la tabella qui sopra basta, aggiungete una manciata di materiale strutturante a ogni conferimento fresco e mescolate ogni 15 giorni. Su un sito professionale la lista degli ammessi si fissa solo una volta noto il quantitativo, perché è lui a stabilire il numero di compostiere e il ritmo dei ritiri. Contate 2 minuti per ottenere il calcolo completo con lo strumento di dimensionamento, e le domande frequenti del sito per il resto.