Gft-afval in de cateringsector: drempels, grootkeukens en verplichtingen

Een grootkeuken kan haar gft-afval op locatie composteren zolang zij minder dan 130 couverts per dag serveert over een werkjaar, ongeveer 260 met twee compostmachines, en in de orde van 200 en 400 op een schoolkalender van 140 dagen. Boven 3.000 kg per jaar is composteren op locatie niet meer het juiste antwoord. Alles zit in één vermenigvuldiging: 75 g gft-afval per geserveerde maaltijd, waarvan ongeveer 70 % werkelijk in de compostmachine belandt. Deze pagina werkt de berekening uit, de drempels per servicedag, de eisen in de keuken en het wettelijk kader.

Hoeveel gft-afval een grootkeuken produceert

Het uitgangspunt past in één getal: 0,075 kg gft-afval per geserveerde maaltijd. Dat kental dekt schillen en snijafval uit de voorbereiding, mislukte producties, bordresten en koffiedik. Het komt uit de kentallen van het ADEME (Frankrijk), gekruist met de metingen op de locaties die wij hebben uitgerust, en het is het kental dat onze online dimensionering toepast. De uitwerking per sector, inclusief het onderscheid tussen basisonderwijs (0,070 kg) en voortgezet onderwijs (0,100 kg), staat in de methode om uw hoeveelheid te bepalen.

Een tweede coëfficiënt verandert alles, en hij wordt bijna altijd vergeten: het opvangpercentage. Een deel van de theoretische hoeveelheid bereikt de compostmachine nooit, omdat gasten buiten de deur eten, omdat scheiden nooit perfect gebeurt, omdat er diensten uitvallen. Wij houden 70 % aan. Die opgevangen hoeveelheid bepaalt het materieel en het ritme van de afvoer: dimensioneren op de theoretische hoeveelheid laat u één machine te veel plaatsen.

Die 1.040 kg blijven onder de grens van 1.500 kg: één ABC-compostmachine volstaat. De afvoer van wat overblijft, komt dan neer op enkele ophalingen per jaar, die u lokaal contracteert.

Tot hoeveel couverts composteren op locatie meekan

De vraag die beslist is niet « hoeveel ruimte hebt u? » maar « hoeveel couverts serveert u? ». De tabel past het kental en het opvangpercentage toe op een bedrijfsrestaurant dat 220 dagen per jaar open is, zonder commerciële afrondingen.

Dimensionering voor een grootkeuken die 220 dagen per jaar open is. Kental 0,075 kg per maaltijd, opvangpercentage 70 %.

Couverts per dag	Opgevangen hoeveelheid	Compostmachines	Ophaalronden per jaar	Maandbedrag excl. btw
40	462 kg	1	3	109 €
60	693 kg	1	4	119 €
80	924 kg	1	9	169 €
100	1.155 kg	1	12	199 €
150	1.733 kg	2	6	278 €
200	2.310 kg	2	12	398 €
250	2.888 kg	2	12	398 €
260 en meer	meer dan 3.000 kg	buiten het bereik van composteren op locatie

Drie lezingen van deze tabel zijn het onthouden waard. De eerste: wat de tweede compostmachine in gang zet, is een tonnage, 1.500 kg opgevangen, en niet een aantal couverts; omgerekend naar couverts valt die drempel rond 130 per dag over 220 servicedagen, en rond 200 op een schoolkalender. De tweede: de opgevangen hoeveelheid groeit niet gelijkmatig mee met het aantal couverts, want de kentallen werken met drempels. De derde: boven 259 couverts per dag over 220 dagen is het eerlijke antwoord niet meer composteren op locatie. Wat het overneemt, staat uitgewerkt in de vergelijking vergisting of composteren op locatie.

Bedrijfsrestaurant of schoolrestaurant

Bij een gelijk aantal couverts worden een bedrijfsrestaurant en een schoolrestaurant niet op dezelfde manier gedimensioneerd, omdat de kalender verschilt: ongeveer 220 servicedagen aan de ene kant, ongeveer 140 aan de andere. Bij een gelijk kental produceert het schoolrestaurant dus duidelijk minder over het jaar en neemt het veel meer couverts per dag op.

Wat een bedrijfsrestaurant onderscheidt van een schoolrestaurant, vanuit het oogpunt van composteren op locatie. De opgenomen couverts zijn berekend met het kental van 0,075 kg per maaltijd en een opvangpercentage van 70 %, net als in de online dimensionering.

Criterium	Bedrijfsrestaurant	Schoolrestaurant
Servicedagen	ongeveer 220 per jaar	ongeveer 140 per jaar
Seizoensverloop	dal in augustus en eind december	volledige stop van twee maanden in de zomer
Couverts opgenomen door één compostmachine	tot 129 per dag	tot 204 per dag
Couverts opgenomen door twee compostmachines	tot 259 per dag	tot 408 per dag
Wie het scheidingsgebaar maakt	de volwassen gast, bij het afruimen	de leerling, begeleid door het bedienend personeel
Aandachtspunt	de instructie overeind houden ondanks het verloop	de instructie bij elke schoolstart opnieuw doornemen

Een schoolrestaurant dat 150 couverts serveert over 140 dagen vangt 1.103 kg op: één compostmachine. Dezelfde 150 couverts in een bedrijfsrestaurant dat 220 dagen open is, geven 1.733 kg, en dus twee compostmachines.

Eén precisering over het kental, omdat zij het resultaat verschuift: de kolom « onderwijs » hierboven past de 0,075 kg van de online offerte toe. Neemt u de fijnere kentallen van hierboven, 0,070 kg in het basisonderwijs en 0,100 kg in het voortgezet onderwijs, dan worden de drempels 218 en 437 couverts op een basisschool, en 153 en 306 op een school voor voortgezet onderwijs. Datzelfde restaurant met 150 couverts, gerekend met 0,100 kg, produceert 1 470 kg: nog steeds één compostmachine, maar 12 ophaalronden en 199 € excl. btw per maand volgens de Franse prijslijst. Twijfelt u, neem dan het hoogste kental van uw geval en weeg vanaf het eerste jaar.

De zomerstop is geen technisch probleem: een compostmachine die acht weken niets meer krijgt, maakt haar rijping af, en de eerste afvoer na de vakantie neemt rijp materiaal mee. Zij vraagt alleen dat u de afvoeren op de schoolperiodes afstemt. Het lastige punt zit elders: de scheidingsinstructie verwatert bij elke schoolstart en moet opnieuw worden opgezet, iets wat universiteitscampussen op nog grotere schaal meemaken. Voor een publieke instelling zet de pagina overheid en onderwijs de volledige opzet op een rij.

Scheiden in de keuken en de eisen van kwaliteit en voedselveiligheid

Een grootkeuken werkt volgens het principe van de voorwaartse stroom: niets vuils komt terug naar het schone. Dat bezwaar lost u op met de plaatsing. De compostmachine komt de keuken niet in: hij staat buiten, op ongeveer 1 m² vlakke en draagkrachtige ondergrond, buiten de zones waar met levensmiddelen wordt gewerkt. Hij heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen water, geen afvoer, geen grondwerk, en dus geen verbouwing in een ruimte met een vergunning.

Het scheiden gebeurt binnen, in emmers, op de twee plekken waar het materiaal ontstaat: de groentekeuken voor de schillen en het snijafval, en de spoelkeuken voor de bordresten. De emmers zijn gesloten en afwasbaar, worden na de dienst geleegd en staan in het schoonmaakplan, net als een gastronorm-bak. De route naar de compostmachine loopt via de bestaande afvaluitgang, zonder een extra stroom door de keuken te maken.

Blijft de terechte zorg van een HACCP-verantwoordelijke over: ongedierte. De ABC-compostmachine is een stalen cilinder van 2 mm waarvan het luik tussen twee aanvoeren dicht blijft, en elke aanvoer wordt afgedekt met structuurmateriaal: dat is wat hem onderscheidt van een gft-bak die open blijft staan. Geur, vliegen en knaagdieren komen aan bod in composteren op het werk zonder geur of ongedierte.

Wat de wet van een grootkeuken vraagt

Sinds 31 december 2023 vraagt artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG in de hele Europese Unie dat organisch afval gescheiden wordt ingezameld óf aan de bron wordt gerecycled, zonder enige tonnagedrempel: een kantine met 40 couverts valt er net zo goed onder als een self met 500. Beide routes staan in de tekst. De uitwerking is nationaal. In Nederland valt het verwerken van keukenafval dat swill bevat, en een grootkeuken produceert altijd swill, onder verordening (EG) nr. 1069/2009 en een erkenning van de NVWA; in Vlaanderen stuurt het VLAREMA de verwerking van gft-afval en swill. Een grootkeuken is bij uitstek de omgeving waarin verwerking aan de bron werkt: regelmatige en voorspelbare hoeveelheden, opgeleid personeel en een beschikbare dienstruimte.

Daarnaast draagt de cateringsector een eigen opdracht: voedselverspilling terugdringen, wat begint met meten. Wegen wat er naar de compostmachine gaat, levert precies die meting op, en zij is bruikbaar in uw eigen rapportage.

Wat de sancties betreft: die worden nationaal vastgesteld, en de handhaving ligt bij drie soorten instanties.

• in Nederland houden de omgevingsdiensten toezicht op de scheiding van bedrijfsafval;
• voor keukenafval dat swill bevat is dat in Nederland de NVWA, die de regels voor dierlijke bijproducten handhaaft;
• in Vlaanderen handhaven de afdeling Handhaving van het departement Omgeving en OVAM.

Elke andere schaal die in commerciële presentaties circuleert, is verzonnen. Vraag het geldende kader op bij uw bevoegde instantie voordat u er in een dossier op rekent, en zorg dat u op de dag van een controle uw wegingen en de bewijsstukken van uw inzamelaar kunt laten zien.

Twee vragen komen altijd terug in overleg. Is er een vergunning nodig? De drempels voor een vergunningsplichtige afvalverwerkingsinstallatie worden nationaal vastgesteld en liggen ver boven wat één compostmachine verwerkt: 1.500 kg per jaar komt neer op ongeveer 4 kg per dag. Wat in Nederland wél geldt zodra er swill in gaat, is de erkenningsplicht van de NVWA; stem dat af met uw omgevingsdienst. Wat laat u zien bij een controle? Uw eigen wegingen en de bewijsstukken van uw inzamelaar bij elke afvoer.

Wat er bij de machine hoort

Bij de ABC-compostmachine horen het toestel zelf, het structuurmateriaal voor de eerste maanden, de emmers met hun stickers en de posters, en een training van uw teams in een videogesprek, zo vaak opnieuw als nodig. Twee dingen horen er niet bij, en dat weet u beter voordat u een budget opstelt: het plaatsen, want de machine komt gebruiksklaar op pallet en u zet hem zelf op de gekozen plek, waarvoor een steekwagen of twee personen volstaan; en de afvoer van het materiaal, die u zelf lokaal contracteert. Ontworpen en gebouwd in onze werkplaats in Frankrijk, in staal van 2 mm en 450 L, wordt hij met de hand gemengd, aan de slinger, enkele minuten per week: geen stroomverbruik en geen extra onderhoudscontract om voor te reserveren.

De afvoer van wat overblijft is geen onderdeel van onze levering: u contracteert die per locatie en per compostmachine bij een inzamelaar bij u in de buurt, die uw materiaal weegt. Een instelling met groenvoorziening, een schooltuin of plantenbakken kan die afvoer soms missen en haar eigen compost houden: dat is de opzet met de machine alleen. Omdat een compostmachine het volume sterk verkleint, gaat het bovendien om enkele afvoeren per jaar in plaats van een wekelijkse rit.

Aanbestedingen en offerteaanvragen

Een schoolrestaurant, een overheidsrestaurant of een universitair restaurant koopt in via een aanbestedingsprocedure, en de eerste vraag gaat over de procedure zelf. De drempels waaronder een opdracht rechtstreeks mag worden gegund, en de wijze waarop u ze berekent, worden nationaal vastgesteld: in Nederland en in België gelden eigen bedragen, boven de Europese drempels van richtlijn 2014/24/EU. Eén praktisch punt geldt overal: de drempel wordt beoordeeld per samenhangende behoefte. Eén machine voor één locatie is iets anders dan vijftien locaties die tegelijk worden uitgerust, en dat laatste valt vrijwel altijd onder een gepubliceerde procedure. Stem de raming af met uw eigen inkoopafdeling voordat u een procedure kiest.

Voor een formele procedure rusten de inschrijvingsstukken op de standaardformulieren van uw eigen land, in Nederland het Uniform Europees Aanbestedingsdocument. Naast de prijs gaan de gunningscriteria meestal over vergelijkbare referenties, traceerbaarheid en lokale verankering. Op die drie punten: praktijkvoorbeelden die wij per sector documenteren, een weegregistratie die u zelf bijhoudt met de bewijsstukken van uw inzamelaar, en een machine die in onze werkplaats in Frankrijk wordt gebouwd en op pallet wordt geleverd, waarbij u de verwerking van het materiaal lokaal contracteert. Een echte uitrol over meerdere locaties staat beschreven in het praktijkvoorbeeld van het netwerk van Decathlon.

De checklist voordat u begint

• Neem het werkelijke aantal geserveerde couverts per dag op, niet de theoretische capaciteit van het restaurant.
• Tel de servicedagen over het jaar: ongeveer 220 in een bedrijf, ongeveer 140 in het onderwijs.
• Vermenigvuldig met 0,075 kg en pas daarna 70 % opvangpercentage toe om de werkelijk composteerbare hoeveelheid te krijgen.
• Controleer dat de uitkomst onder 3.000 kg per jaar blijft; zo niet, dan is composteren op locatie niet het juiste antwoord.
• Zoek ongeveer 1 m² vlakke en draagkrachtige ondergrond buiten, op de bestaande afvalroute en bereikbaar voor een voertuig.
• Zet een emmer in de groentekeuken en een in de spoelkeuken, en neem ze op in het schoonmaakplan.
• Wijs een verantwoordelijke aan in de keuken en plan het opnieuw doornemen van de instructie bij elke schoolstart of bij elke nieuwe medewerker.
• Bewaar uw wegingen en de bewijsstukken van uw inzamelaar: dat is het enige bewijs van bronscheiding dat bij een controle standhoudt.
• Leg de uitkomst naast de regel voor organisch afval in uw lopende inzamelcontract.

Veelgestelde vragen

Hoeveel couverts per dag kunt u op locatie composteren?

Tot 129 couverts per dag met één compostmachine en 259 met twee, voor een restaurant dat 220 dagen per jaar open is. Op een schoolkalender van 140 dagen lopen de drempels op tot 204 en 408 couverts per dag. Daarboven komt de hoeveelheid boven 3.000 kg per jaar uit en is composteren op locatie niet meer geschikt.

Is een compostmachine verenigbaar met de HACCP-regels van een grootkeuken?

De compostmachine wordt niet in de keuken geplaatst maar buiten, op ongeveer 1 m², buiten de zones waar met levensmiddelen wordt gewerkt: de voorwaartse stroom blijft gerespecteerd. Binnen gebeurt het scheiden in een gesloten emmer in de groentekeuken en in de spoelkeuken, na de dienst geleegd en opgenomen in het schoonmaakplan.

Is er een vergunning nodig om het gft-afval van een grootkeuken te composteren?

De drempels voor een vergunningsplichtige afvalverwerkingsinstallatie worden nationaal vastgesteld en liggen ver boven wat één compostmachine verwerkt: 1.500 kg per jaar komt neer op ongeveer 4 kg per dag. Wat in Nederland wél geldt zodra er swill in gaat, is de erkenningsplicht van de NVWA; in Vlaanderen het kader van het VLAREMA. Stem dat af met uw omgevingsdienst.

Wat hoort er bij een compostmachine voor een grootkeuken met 100 couverts?

100 couverts over 220 dagen komen neer op 1.155 kg opgevangen per jaar, oftewel één compostmachine. Bij de levering horen het structuurmateriaal voor de eerste maanden, de emmers, de posters en een training in een videogesprek. De machine komt op pallet en wordt door uw eigen team geplaatst; de afvoer van wat overblijft, contracteert u zelf lokaal.

Wat doet u als de grootkeuken boven 3.000 kg gft-afval per jaar uitkomt?

Wij bieden geen composteren op locatie aan boven 3.000 kg per jaar: twee compostmachines zijn een technisch maximum, geen commerciële keuze. Die hoeveelheid hoort dan bij een gescheiden inzameling naar een industriële composteerinrichting of een vergister.

Waar te beginnen

In deze volgorde: het aantal couverts, het aantal servicedagen, en dan de dimensionering. De drie stappen zijn geautomatiseerd. De online dimensionering past het kental en het opvangpercentage toe op uw geserveerde maaltijden en geeft het aantal compostmachines terug, in uw browser en zonder registratie.

Met dat cijfer in de hand neemt u de regel voor organisch afval uit uw inzamelcontract erbij: de vergelijking is een aftreksom, want wat u op locatie composteert, hoeft niet meer te worden opgehaald. Het operationele verloop, van levering tot de eerste eigen afvoer, staat op de pagina hoe het werkt.