Recurso
Dark kitchens y cloud kitchens: dimensionar la separación de biorresiduos
El volumen de una cocina de reparto, los dos umbrales que deciden la solución y lo que la normativa europea y española exigen realmente.
Una dark kitchen genera unos 0,05 kg de biorresiduos por pedido, casi exclusivamente restos de preparación. Por debajo de unos 120 pedidos al día, una sola compostadora in situ absorbe todo el volumen. Entre 120 y 240 pedidos al día hacen falta dos. Por encima, el compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada: hace falta una recogida separada por un gestor de residuos.
Para recordar
La obligación no depende del tamaño: el artículo 22 de la directiva marco de residuos 2008/98/CE exige la recogida separada de los biorresiduos o su reciclado en origen desde el 31 de diciembre de 2023, y en España lo transpone la Ley 7/2022.
El volumen se calcula: pedidos al día, por días de explotación, por 0,05 kg, de los que se captan el 70 %.
Dos umbrales deciden: 1 500 kg al año y por compostadora, 3 000 kg en total.
Lo que cambia una cocina sin sala en el volumen
La dark kitchen nació con las plataformas de reparto: sin sala, sin clientes en el local. Adopta tres formas: la monomarca, la cloud kitchen que hace girar de cinco a quince enseñas sobre la misma línea, y la cocina híbrida de un restaurante que añade reparto.
Lo que cuenta para los biorresiduos no es el número de marcas, es la ausencia de retorno de plato: en sala, una parte importante del volumen viene de lo que el cliente deja, mientras que en reparto ese flujo se va con el pedido. Quedan las mondas, los recortes y las mermas de corte, más las preparaciones adelantadas que no se venden. El volumen es por tanto menor por comida, pero más fácil de captar, ya que nace en el puesto de producción.
La contrapartida es propia del reparto, donde ese flujo vegetal convive permanentemente con bandejas, film y bolsas. Por ahí es por donde se degrada la separación, y es el primer punto que hay que tratar en la señalética, con la lista de lo que entra en una compostadora profesional. Las cadenas de comida rápida se topan con el mismo escollo.
Cuántos biorresiduos genera una dark kitchen
El dimensionamiento online aplica 0,05 kg de biorresiduos por comida en restauración rápida y solo cuenta como realmente captado el 70 % del volumen teórico: separación imperfecta, días flojos, pedidos anulados. La dark kitchen se sitúa en ese límite bajo.
El cálculo
- Pedidos servidos en un día normal 100
- Días de explotación al año 330
- Pedidos en el año 33 000
- Ratio aplicado, límite bajo de la restauración rápida 0,05 kg por pedido
- Volumen teórico 1 650 kg
- Parte realmente captada 70 %
Volumen anual captado1 155 kg
| Perfil | Pedidos al día | Días al año | Volumen captado | Respuesta | Cuota mensual sin IVA |
|---|---|---|---|---|---|
| Dark kitchen monomarca que arranca | 60 | 300 | 630 kg | 1 compostadora, 4 retiradas al año | 119 € |
| Dark kitchen monomarca consolidada | 100 | 330 | 1 155 kg | 1 compostadora, 12 retiradas al año | 199 € |
| Cloud kitchen, 3 marcas | 200 | 350 | 2 450 kg | 2 compostadoras, 12 retiradas al año | 398 € |
| Cloud kitchen, 6 marcas o más | 400 | 350 | 4 900 kg | Fuera del alcance del compostaje in situ | No procede |
Estas estimaciones sustituyen a una intuición, no a un pesaje: dos semanas de registros, con el cubo pesado al final de cada servicio, valen más que cualquier ratio (el método de dimensionamiento).
El umbral que decide: 1 500 y 3 000 kg al año
Una compostadora ABC de 450 L absorbe hasta 1 500 kg de residuos orgánicos al año; por encima se añade una segunda; por encima de 3 000 kg al año, el compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada. El límite no es comercial sino biológico: la materia debe permanecer varios meses para estabilizarse, y una compostadora sobrealimentada ya no composta, almacena. Sobre 350 días de explotación, eso da dos referencias: unos 120 pedidos al día para quedarse con una sola compostadora, unos 240 para seguir dentro del alcance del compostaje in situ, es decir de 89 a 199 € sin IVA al mes con una compostadora y de 178 a 398 € con dos, en la tarifa francesa. Por encima, la vía que queda es una recogida separada hacia una planta de compostaje o de digestión anaerobia.
Qué incluye la solución, línea por línea
La compostadora está disponible en compra o en alquiler a 48 meses, a su elección. Se entrega sobre palé: cuba de acero de 2 mm diseñada y fabricada en Francia, primera carga de material estructurante, kit de sensibilización y formación de los equipos por videollamada (cómo funciona). La instalación la realiza usted: la máquina no necesita ninguna acometida. La retirada del compost maduro se organiza con el gestor de residuos local que usted elija, que emite los justificantes de retirada y de destino final; le ayudamos a definir el pliego. El número de retiradas no se elige: se deduce del volumen anual, según la tabla siguiente.
| Volumen anual hasta | Retiradas al año | Cuota mensual sin IVA |
|---|---|---|
| 250 kg | 1 | 89 € |
| 450 kg | 2 | 99 € |
| 625 kg | 3 | 109 € |
| 750 kg | 4 | 119 € |
| 875 kg | 6 | 139 € |
| 1 125 kg | 9 | 169 € |
| 1 500 kg | 12 | 199 € |
Con dos compostadoras todo se duplica, tanto el equipo como las retiradas: una cocina de 2 450 kg al año necesita 12 retiradas al año.
¿Hay que prever la retirada? Solo la compostadora supone saber qué hacer con el compost maduro, y una dark kitchen en un back-store no tiene ni jardín ni parterres. Para ella, organizar la recogida local no es una comodidad: es la salida de la materia, y hay que preverla antes de instalar. La buena noticia es el ritmo: 12 retiradas al año en lugar de 52 rutas semanales, diferencia detallada en digestión anaerobia o compostaje in situ.
Meter una compostadora en un back-store
La verdadera restricción de una dark kitchen no es la superficie, es la prohibición de hacer obras: estas cocinas ocupan locales alquilados donde perforar una solera o tocar el cuadro eléctrico exige el acuerdo del arrendador.
La compostadora ABC no se enchufa. Sin electricidad, sin toma de agua, sin desagüe, sin obra civil: se coloca sobre una superficie plana y estable, y su mezclado mecánico se acciona a mano. Esa es la diferencia práctica con las compostadoras electromecánicas y las deshidratadoras eléctricas, que exigen una línea dedicada y a veces un desagüe, es decir, una obra que el contrato de alquiler suele prohibir.
El criterio decisivo no es el número de metros cuadrados, sino la longitud del recorrido entre el puesto de producción y la compostadora, con el cubo lleno y en plena hora de servicio. Como estas cocinas no generan ningún resto vegetal de jardín, el material estructurante que da estructura al compost se entrega con la máquina y después se repone localmente; sin él, el compost se compacta, huele y atrae, dos temas tratados en nuestros recursos sobre compostar sin olores ni plagas y sobre las compostadoras antirroedores.
Varias marcas, una sola cocina: quién separa, quién paga
El caso multimarca cubre dos situaciones jurídicamente distintas. En la primera, un único explotador hace girar varias enseñas virtuales: una sola entidad, por tanto un solo productor de residuos, un solo contrato, una sola compostadora. La separación se hace en el puesto de producción y no por marca, ya que la línea ignora para qué enseña saldrá el plato.
En la segunda, un operador de centro alquila estaciones a varias sociedades: cada una sigue siendo productora de sus propios biorresiduos y será inspeccionada como tal. El medio se comparte, la obligación no se delega. El montaje que aguanta es el descrito para la separación de biorresiduos en un food court: una compostadora común a cargo del operador, una cláusula de separación escrita en el reglamento interno anexo al contrato de ocupación, y los justificantes entregados a cada ocupante por el gestor de residuos que retira la materia. En ambos casos la rotación de personal es alta: la consigna se coloca en el puesto, en pictogramas, y se repite en cada incorporación (desplegar el compostaje en varios centros).
Lo que la ley exige, y lo que no exige
El artículo 22 de la directiva marco de residuos 2008/98/CE obliga a los Estados miembros a garantizar, desde el 31 de diciembre de 2023, la recogida separada de los biorresiduos o su reciclado en origen: las dos vías están abiertas al mismo nivel. En España lo transpone la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular, que define los biorresiduos y remite su desarrollo a la normativa autonómica y a las ordenanzas municipales. La obligación no se gradúa por tonelaje: una dark kitchen de 40 pedidos al día está sujeta igual que un comedor de 1 000 comensales. El perímetro exacto de lo que hay que separar se detalla en qué se puede echar en una compostadora profesional.
La Ley 7/2022 tipifica las infracciones en materia de residuos y las gradúa en leves, graves y muy graves. Su cuantía y su aplicación corresponden a las comunidades autónomas, y los ayuntamientos añaden sus propias ordenanzas de residuos, que pueden imponer obligaciones adicionales al productor. Los baremos que circulan en el mercado no proceden de ninguno de esos textos: consulte el aplicable a su centro antes de decidir (el marco legal, en detalle).
La ley no obliga en ninguna parte a compostar in situ: obliga a separar y a justificar el destino de la materia. Compostar en el centro o hacerla retirar por un gestor autorizado son las dos vías que abre el artículo 22; el contenedor de resto no lo es. En cuanto al trámite administrativo, el umbral a partir del cual hace falta una autorización o una comunicación previa no lo fija una regla europea única: depende de la normativa autonómica y de la ordenanza municipal. Compruébelo antes de instalar, con los kilos diarios de su cocina en la mano.
La lista de comprobación antes de firmar
- Pesar el flujo vegetal de preparación durante dos semanas completas, días flojos incluidos.
- Situar esa cifra respecto a los umbrales de 1 500 y 3 000 kg antes que cualquier otra decisión.
- Localizar la ubicación antes que el equipo: plana, estable, al aire libre, accesible sin escalones.
- Recorrer el trayecto real desde el puesto más alejado, en hora punta y con el cubo lleno.
- Hacer que el arrendador escriba que un equipo sin acometidas ni cimentación no exige licencia de obras.
- Tratar primero el riesgo de los envases: consigna en pictogramas en el puesto, no en la compostadora.
- Si el centro alberga varias sociedades, escribir la cláusula de separación en el reglamento interno y fijar la clave de reparto.
- Archivar cada mes los justificantes de retirada y de destino final que emite su gestor de residuos.
Preguntas frecuentes
¿Una dark kitchen está realmente sujeta a la obligación de separar?
Sí, sin condición de tamaño. El artículo 22 de la directiva 2008/98/CE exige la recogida separada de los biorresiduos o su reciclado en origen desde el 31 de diciembre de 2023, y en España lo transpone la Ley 7/2022. Una cocina que sirve 40 pedidos al día está sujeta igual que un comedor de 1 000 comensales. El alcance exacto aplicable a su centro lo fija su comunidad autónoma.
¿La compostadora necesita electricidad o una toma de agua?
No. La compostadora ABC no se enchufa: sin electricidad, sin toma de agua, sin desagüe, sin obra civil. Se coloca sobre una superficie plana y estable y su mezclado se acciona a mano, lo que elimina cualquier solicitud de obras al arrendador.
¿Qué hacer si la cocina supera los 3 000 kg de biorresiduos al año?
El compostaje in situ deja de ser la respuesta adecuada: una compostadora absorbe hasta 1 500 kg al año, dos hasta 3 000 kg, y por encima la máquina almacenaría en lugar de compostar. Hace falta entonces una recogida separada por un gestor de residuos autorizado hacia una planta de tratamiento: es la otra vía que abre el artículo 22.
¿Se puede compartir una compostadora entre varias marcas o varios explotadores?
Sí para el medio, no para la obligación. Un explotador único que hace girar cinco marcas tiene un solo productor y un solo contrato. Si el centro alberga varias sociedades, cada una sigue siendo productora: la compostadora se comparte, pero la cláusula de separación debe figurar en el reglamento interno.
¿Qué incluye la compostadora y qué hay que contratar aparte?
La compostadora se entrega sobre palé, con su primera carga de material estructurante, su kit de sensibilización y la formación de los equipos por videollamada. Se instala sin acometidas, usted mismo. Aparte quedan dos cosas: la reposición del material estructurante, que se compra localmente, y la retirada del precompost, que contrata con un gestor de residuos. Pida su presupuesto para su país y su volumen.
Por dónde empezar
Empiece por la medida: dos semanas de pesaje bastan para saber de qué lado de los umbrales está, y ese dato vale tanto para el cumplimiento como para el presupuesto. Si no lo tiene, el dimensionamiento online lo estima a partir de sus pedidos y de sus días de apertura, aplica los umbrales anteriores y determina el número de compostadoras, sin registro previo.
Por encima de 3 000 kg al año, oriéntese hacia una recogida separada por un gestor de residuos. Por debajo, la pregunta siguiente es la ubicación: nos ocupamos de ella por videollamada, con las fotos y las medidas de su local (dónde entregamos). Las cocinas adosadas a un hotel responden a las mismas lógicas que el sector hostelería y restauración.
Un diagnóstico gratuito, un presupuesto en 24 h
Treinta minutos en videollamada: repasamos lo que exigen el artículo 22 de la directiva 2008/98/CE y la Ley 7/2022, dimensionamos la solución y estimamos su ahorro.