Kennisbank
Dark kitchen en cloud kitchen: gft-afval dimensioneren en scheiden
De hoeveelheid gft-afval van een bezorgkeuken, de twee drempels die de oplossing bepalen en wat de regels in Nederland en Vlaanderen werkelijk vragen.
Een dark kitchen produceert ongeveer 0,05 kg gft-afval per bestelling, vrijwel uitsluitend snijafval uit de voorbereiding. Onder ongeveer 120 bestellingen per dag neemt één compostmachine op locatie de hele hoeveelheid op. Tussen 120 en 240 bestellingen per dag zijn er twee nodig. Daarboven is composteren op locatie niet meer het juiste antwoord en hoort er een aparte inzameling bij.
Onthoud dit
De verplichting hangt niet af van de omvang: sinds 31 december 2023 vraagt artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG in de hele Europese Unie om gescheiden inzameling of verwerking aan de bron van organisch afval, zonder tonnagedrempel.
De hoeveelheid laat zich berekenen: bestellingen per dag, maal exploitatiedagen, maal 0,05 kg, waarvan 70 % wordt opgevangen.
Twee drempels hakken de knoop door: 1.500 kg per jaar en per compostmachine, 3.000 kg in totaal.
Wat een keuken zonder eetzaal verandert aan de hoeveelheid
De dark kitchen is ontstaan met de bezorgplatforms: geen eetzaal, geen gasten ter plaatse. Zij komt in drie vormen voor: met één merk, als cloud kitchen die vijf tot vijftien formules over dezelfde lijn laat lopen, en als hybride keuken van een restaurant dat bezorging toevoegt.
Wat voor het gft-afval telt, is niet het aantal merken maar het ontbreken van bordresten: in een eetzaal komt een groot deel van de hoeveelheid uit wat de gast laat staan, terwijl die stroom bij bezorging met de bestelling meegaat. Wat overblijft, zijn schillen, snijafval en afsnijdsels, plus voorbereidingen die niet zijn verkocht. De hoeveelheid per maaltijd is dus lager, maar makkelijker op te vangen, omdat zij op de werkplek zelf ontstaat.
De keerzijde is eigen aan bezorging, waar die plantaardige stroom voortdurend naast bakjes, huishoudfolie en zakjes ligt. Daar loopt de scheiding stuk, en dat is het eerste punt om aan te pakken op de bewegwijzering, met de lijst van wat in een professionele compostmachine mag. Fastfoodketens lopen tegen hetzelfde probleem aan.
Hoeveel gft-afval een dark kitchen produceert
De online dimensionering houdt 0,05 kg gft-afval per couvert aan in de snelle horeca en rekent maar 70 % van de theoretische hoeveelheid als werkelijk opgevangen: onvolmaakt scheiden, rustige dagen, geannuleerde bestellingen. De dark kitchen zit op die ondergrens.
De berekening
- Bestellingen op een normale dag 100
- Exploitatiedagen per jaar 330
- Bestellingen over het jaar 33.000
- Aangehouden kental, ondergrens van de snelle horeca 0,05 kg per bestelling
- Theoretische hoeveelheid 1.650 kg
- Werkelijk opgevangen deel 70 %
Opgevangen hoeveelheid per jaar1.155 kg
| Profiel | Bestellingen per dag | Dagen per jaar | Opgevangen hoeveelheid | Antwoord | Maandbedrag excl. btw |
|---|---|---|---|---|---|
| Startende dark kitchen met één merk | 60 | 300 | 630 kg | 1 compostmachine | 119 € |
| Gevestigde dark kitchen met één merk | 100 | 330 | 1.155 kg | 1 compostmachine | 199 € |
| Cloud kitchen, 3 merken | 200 | 350 | 2.450 kg | 2 compostmachines | 398 € |
| Cloud kitchen, 6 merken of meer | 400 | 350 | 4.900 kg | Buiten het bereik van composteren op locatie | Niet van toepassing |
Deze schattingen vervangen een onderbuikgevoel, geen weging: twee weken meten, met de emmer gewogen na de dienst, is meer waard dan welk kental ook (de methode om uw hoeveelheid te bepalen).
De drempel die beslist: 1.500 en 3.000 kg per jaar
Een ABC-compostmachine van 450 L neemt tot 1 500 kg gft-afval per jaar op; daarboven zet u er een tweede naast; boven 3 000 kg per jaar is composteren op locatie niet meer het juiste antwoord. Die grens is niet commercieel maar biologisch: het materiaal moet enkele maanden blijven liggen om te stabiliseren, en een overvoerde machine composteert niet meer, hij slaat op. Over 350 exploitatiedagen geeft dat twee ijkpunten: ongeveer 120 bestellingen per dag om met één machine uit te komen, ongeveer 240 om binnen het bereik van composteren op locatie te blijven, oftewel 89 tot 199 € excl. btw per maand met één machine en 178 tot 398 € met twee, volgens de Franse prijslijst. Daarboven loopt de weg via een aparte inzameling naar een verwerker of een vergister.
Wat de oplossing omvat, regel voor regel
De ABC-compostmachine is te koop of te huur over 48 maanden: cilinder van 2 mm staal, ontworpen en gebouwd in onze werkplaats in Frankrijk, op pallet geleverd en door uw eigen team geplaatst, met een overdracht in een videogesprek (hoe het werkt). Wat de huur precies dekt, staat op uw offerte. De afvoer van wat overblijft, is geen onderdeel van onze levering: die contracteert u bij een inzamelaar bij u in de buurt, die ook het bewijsstuk van de bestemming afgeeft.
| Jaarhoeveelheid tot | Inbegrepen ronden | Maandbedrag excl. btw |
|---|---|---|
| 250 kg | 1 | 89 € |
| 450 kg | 2 | 99 € |
| 625 kg | 3 | 109 € |
| 750 kg | 4 | 119 € |
| 875 kg | 6 | 139 € |
| 1 125 kg | 9 | 169 € |
| 1 500 kg | 12 | 199 € |
Boven 1.500 kg per jaar verdubbelt alles: een keuken met 2.450 kg per jaar wordt met twee compostmachines gedimensioneerd, elk met hun eigen structuurmateriaal en hun eigen afvoer.
Hebt u een inzamelaar nodig? De machine alleen veronderstelt dat u weet wat u met het rijpe compost doet, en een dark kitchen in een backstore heeft geen tuin en geen plantvak. Voor haar is de afvoer van het materiaal geen comfort maar de uitgang: u contracteert die lokaal, en omdat een compostmachine het volume sterk verkleint, gaat het om enkele ophalingen per jaar in plaats van een wekelijkse rit.
Een compostmachine in een backstore krijgen
De echte beperking van een dark kitchen is niet de oppervlakte maar het verbod om te verbouwen: deze keukens zitten in gehuurde ruimtes, waar een vloer doorboren of aan de meterkast komen de toestemming van de verhuurder vraagt.
De ABC-compostmachine heeft geen aansluiting nodig. Geen elektriciteit, geen wateraansluiting, geen afvoer, geen grondwerk: hij staat op een vlakke, stabiele ondergrond en zijn menging wordt met de hand bediend. Dat is het praktische verschil met elektromechanische compostmachines en elektrische drogers, die een eigen groep en soms een afvoer vragen, en dus een verbouwing die het huurcontract vaak verbiedt.
Doorslaggevend is niet het aantal vierkante meters maar de lengte van de looproute tussen de werkplek en de compostmachine, met een volle emmer, midden in de dienst. Omdat deze keukens geen groenafval hebben, wordt het structuurmateriaal dat het compost structuur geeft meegeleverd en daarna lokaal bijgekocht; zonder dat materiaal klit het compost, gaat het ruiken en trekt het ongedierte aan, twee onderwerpen die aan bod komen in composteren zonder geur of ongedierte en knaagdierbestendige compostmachines.
Meerdere merken, één keuken: wie scheidt, wie betaalt
Het geval met meerdere merken dekt twee juridisch verschillende situaties. In de eerste laat één exploitant meerdere virtuele formules draaien: één rechtspersoon, dus één ontdoener, één contract, één compostmachine. Er wordt gescheiden op de werkplek en niet per merk, omdat de lijn niet weet voor welke formule het gerecht vertrekt.
In de tweede verhuurt een sitebeheerder werkplekken aan meerdere bedrijven: elk blijft ontdoener van zijn eigen organisch afval en wordt als zodanig gecontroleerd. Het middel deelt u, de verplichting niet. De opzet die standhoudt, is dezelfde als bij gft-afval in een food court: één gedeelde compostmachine op naam van de beheerder, een scheidingsclausule in het huishoudelijk reglement bij de gebruiksovereenkomst, en per gebruiker een uittreksel uit de weegregistratie voor zijn eigen dossier. In beide gevallen is het verloop hoog: de instructie hangt op de werkplek, in pictogrammen, en wordt bij elke nieuwe medewerker opnieuw doorgenomen.
Wat de regels eisen, en wat zij niet eisen
Sinds 31 december 2023 vraagt artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG in de hele Europese Unie dat organisch afval gescheiden wordt ingezameld óf aan de bron wordt gerecycled, zonder tonnagedrempel: een dark kitchen met 40 bestellingen per dag valt er net zo goed onder als een kantine met 1.000 couverts. Beide routes staan in de tekst. De uitwerking is nationaal: in Nederland valt het verwerken van keukenafval dat swill bevat, en een bezorgkeuken produceert vrijwel altijd swill, onder verordening (EG) nr. 1069/2009 en een erkenning van de NVWA; in Vlaanderen stuurt het VLAREMA de verwerking. Welk regime voor uw keuken geldt, hoort u bij uw omgevingsdienst, bij de NVWA of bij OVAM.
De sancties en de bedragen worden nationaal vastgesteld. In Nederland houden de omgevingsdiensten toezicht op de scheiding van bedrijfsafval en handhaaft de NVWA het deel dierlijke bijproducten; in Vlaanderen doen de afdeling Handhaving van het departement Omgeving en OVAM dat. Vraag de geldende schaal op bij uw bevoegde instantie voordat u er in een dossier op rekent.
Nergens staat dat u op locatie moet composteren: de regel vraagt om scheiden en om aantonen waar het materiaal blijft. Ter plaatse composteren en laten ophalen zijn beide begaanbare wegen; de restafvalcontainer is dat niet. Enkele kilo's per dag composteren brengt een locatie ook niet in het vergunningsregime voor afvalverwerkingsinstallaties: die drempels worden nationaal vastgesteld en liggen ver hoger. Wat in Nederland wél geldt zodra er swill in gaat, is de erkenningsplicht van de NVWA.
De checklist voor u tekent
- Weeg de plantaardige stroom uit de voorbereiding twee volle weken, rustige dagen inbegrepen.
- Zet dat cijfer naast de drempels van 1.500 en 3.000 kg voordat u iets anders beslist.
- Kies de plaatsing vóór het materieel: vlak, stabiel, in de buitenlucht, bereikbaar zonder trede.
- Loop de werkelijke route vanaf de verst gelegen werkplek, op het drukste moment, met een volle emmer.
- Laat de verhuurder schriftelijk bevestigen dat een toestel zonder aansluiting en zonder fundering geen bouwtoestemming vraagt.
- Pak het risico van verpakkingen als eerste aan: de instructie hangt op de werkplek, niet bij de compostmachine.
- Huisvest de locatie meerdere bedrijven, zet de scheidingsclausule dan in het huishoudelijk reglement en leg de verdeelsleutel vast.
- Leg elke maand uw wegingen vast en bewaar de bewijsstukken van uw inzamelaar.
Veelgestelde vragen
Geldt de scheidingsplicht werkelijk ook voor een dark kitchen?
Ja, ongeacht de omvang. Sinds 31 december 2023 vraagt artikel 22 van de kaderrichtlijn afvalstoffen 2008/98/EG gescheiden inzameling of verwerking aan de bron van organisch afval, zonder tonnagedrempel. Een keuken die 40 bestellingen per dag serveert, valt er net zo goed onder als een kantine met 1.000 couverts.
Heeft de compostmachine elektriciteit of een wateraansluiting nodig?
Nee. De ABC-compostmachine heeft geen aansluiting nodig: geen elektriciteit, geen wateraansluiting, geen afvoer, geen grondwerk. Hij staat op een vlakke, stabiele ondergrond en zijn menging wordt met de hand bediend, waardoor er niets aan de verhuurder hoeft te worden gevraagd.
Wat doet u als de keuken boven 3.000 kg gft-afval per jaar uitkomt?
Dan is composteren op locatie niet meer het juiste antwoord: één compostmachine neemt tot 1.500 kg per jaar op, twee tot 3.000 kg, en daarboven krijgt de geperforeerde schacht de beluchting niet meer rond, zodat de machine opslaat in plaats van composteert. Dan hoort er een aparte inzameling naar een verwerker bij.
Kunt u één compostmachine delen tussen meerdere merken of meerdere exploitanten?
Ja voor het middel, nee voor de verplichting. Eén exploitant die vijf merken laat draaien, heeft één ontdoener en één contract. Huisvest de locatie meerdere bedrijven, dan blijft elk ontdoener: de compostmachine wordt gedeeld, maar de scheidingsclausule hoort in het huishoudelijk reglement.
Wat hoort er bij de compostmachine voor een dark kitchen?
De ABC-compostmachine is te koop of te huur over 48 maanden: u kiest zelf. Zij komt op pallet en u plaatst haar zelf, met een training in een videogesprek. Wat de huur precies dekt, staat op uw offerte. De afvoer van wat overblijft, contracteert u zelf bij een inzamelaar bij u in de buurt. Een offerte wordt per locatie opgesteld.
Waar te beginnen
Begin met meten: twee weken wegen volstaan om te weten aan welke kant van de drempels u zit, en dat cijfer telt zowel voor uw dossier als voor uw budget. Hebt u het niet, dan schat de online dimensionering het uit uw bestellingen en uw openingsdagen, en geeft zij het aantal machines terug, zonder registratie.
Boven 3.000 kg per jaar richt u zich op een aparte inzameling. Daaronder is de volgende vraag de plaatsing, die u locatie per locatie doorneemt in een videogesprek; de landen waar wij leveren staan op waar wij leveren. Keukens die aan een hotel vastzitten, volgen dezelfde logica als de sector horeca.
Gratis analyse, offerte binnen 24 uur
Dertig minuten in een videogesprek om te kijken hoe u ervoor staat met uw verplichtingen voor organisch afval, de oplossing te dimensioneren en uw besparing te schatten.